Schritt 4: Serviergemüse vor dem Rohfleischkontakt vorbereiten

Zutaten: 1 Stück Romanasalat-Herz · 200 g Fleischtomaten · 1 Stück Rote Zwiebel · 10 g Gemahlener Sumach · 2 Stück Bio-Zitronen · 15 g Glatte Petersilienblätter

Salat, Fleischtomaten, Petersilienblätter und Zitronen unter kaltem fließendem Trinkwasser gründlich waschen und vollständig trocknen. Den Salat fein streifen und die Tomaten in dünne Spalten schneiden. Die rote Zwiebel längs halbieren und hauchdünn quer aufschneiden. Petersilie grob zupfen und die Zitronen in Spalten teilen. Zwiebel und Sumach mischen. Alles getrennt abgedeckt bei höchstens sieben Grad Celsius kalt stellen. Brett, Messer und Schalen anschließend reinigen, bevor rohes Hackfleisch geöffnet wird.

Schritt 5: Belaggemüse fein hacken und kontrolliert entwässern

Zutaten: 250 g Reife Roma-Tomaten · 120 g Rote Spitzpaprika · 120 g Gelbe Zwiebel · 2 Stück Knoblauchzehen · 30 g Glatte Petersilienblätter

Roma-Tomaten, Spitzpaprika und Petersilienblätter gründlich unter kaltem fließendem Trinkwasser waschen und vollständig trocknen. Tomaten vierteln und den wässrigen Kernbereich entfernen; Paprika entstielen, längs öffnen und Kerne sowie weiße Innenhäute entfernen. Zwiebel und Knoblauch schälen. Alles von Hand sehr fein hacken oder in kurzen Pulsen zerkleinern, bis eine körnige, streichfähige Masse entsteht; nicht glatt pürieren. In ein feines Sieb geben und zehn Minuten abtropfen lassen. Die Masse darf feucht glänzen, aber beim Andrücken keine Flüssigkeitspfütze bilden.

Schritt 6: Hackfleisch prüfen und den Belag streichfähig mischen

Zutaten: 250 g Halal-Rinderhackfleisch, frisch und gekühlt · 150 g Halal-Lammhackfleisch, frisch und gekühlt · 40 g Tomatenmark · 30 g Mildes türkisches Paprikamark · 30 ml Natives Olivenöl extra · 4 g Pul Biber · 2 g Gemahlener Kreuzkümmel · 2 g Edelsüßes Paprikapulver · 4 g Feines Meersalz · 1 g Schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

Schon vorbereitet: Fein gehacktes abgetropftes Belaggemüse

Rinder- und Lammhack erst jetzt aus dem kältesten Kühlschrankbereich nehmen. Nur ungeöffnete Ware innerhalb des Verbrauchsdatums verwenden; aufgeblähte Verpackung, unterbrochene Kühlung, schmierige Oberfläche oder auffälliger Geruch sind Ausschlussgründe. Fleisch nicht abspülen. Mit Belaggemüse, Tomatenmark, Paprikamark, dem vorgesehenen Ölanteil und sämtlichen Gewürzen nur so lange mischen, bis eine zusammenhängende grobe Paste ohne trockene Fleischklumpen entsteht. Die Masse abgedeckt nach Packungsangabe, bei frischem Hack höchstens bei zwei Grad Celsius, bis unmittelbar vor dem Belegen kühlen. Hände, Schüssel, Werkzeug, Griffe und Arbeitsfläche nach Rohkontakt gründlich mit heißem Wasser und Spülmittel reinigen.

Schritt 7: Backuntergrund vollständig durchheizen

Ein schweres Metallblech umgedreht auf der mittleren Schiene einschieben; Backstahl oder Pizzastein funktionieren ebenfalls. Den Ofen auf die höchste verfügbare Ober-/Unterhitze stellen, ideal sind mindestens zweihundertfünfzig Grad Celsius. Den Backuntergrund nach Erreichen der Zieltemperatur weitere fünfundvierzig Minuten durchheizen. Umluft vermeiden, weil sie dünne Ränder früh austrocknet. Für den Transfer eine glatte Schaufel oder ein zweites flaches Blech bereitlegen; Backpapier nur verwenden, wenn dessen Hersteller die tatsächliche Ofentemperatur ausdrücklich freigibt.

Schritt 8: Teiglinge einzeln sehr dünn ausrollen

Zutaten: 20 g Weizenmehl Type 550

Schon vorbereitet: Gleich schwere entspannte Lahmacun-Teiglinge

Nur einen Teigling auf einmal auf die sparsam bemehlte Fläche legen; die übrigen bleiben abgedeckt. Von der Mitte nach außen rund oder oval ausrollen, bis der Fladen ungefähr zwei Millimeter dünn ist und am Rand keinen dicken Wulst besitzt. Mehrfach wenden und nur so viel vom vorgesehenen Mehlanteil nutzen, dass nichts haftet. Zieht sich der Teig stark zusammen, fünf Minuten abgedeckt entspannen lassen. Gerissene Stellen zusammendrücken und glattrollen, damit später kein Fleischsaft auf den Backuntergrund läuft.

Schritt 9: Hackbelag lückenlos und dünn verstreichen

Schon vorbereitet: Abgedeckt gekühlter streichfähiger Hackbelag · Sehr dünn ausgerollte Lahmacun-Rohfladen

Nur den für den unmittelbar nächsten Backdurchgang benötigten Hackbelag aus der Kühlung nehmen. Auf jedem Rohfladen sehr dünn bis fast an den Rand verstreichen; die Teigfläche soll lückenlos bedeckt bleiben, der Belag aber nirgends dick aufliegen. Fleischklumpen sorgfältig auseinanderdrücken. Der belegte Fladen muss sich ohne Falten auf die vorbereitete Schaufel ziehen lassen. Übriger Rohbelag bleibt abgedeckt kalt. Löffel, Schüssel und Hände mit Rohfleischkontakt dürfen weder fertige Fladen noch die gekühlte Garnitur berühren.

Schritt 10: Lahmacun heiß backen und den Hackbelag messen

Schon vorbereitet: Dünn und lückenlos belegte rohe Lahmacun

Den belegten Fladen sofort auf den heißen Backuntergrund schieben und die Ofentür schließen. Nach 4 Minuten prüfen: Der Rand soll einzelne braune Punkte haben, der Boden fleckig gebräunt und noch biegsam sein. Miss einmal seitlich und möglichst flach an der dicksten Stelle des Belags in der Mitte. Der Belag muss mindestens 70 °C erreichen und diese Temperatur 2 Minuten halten. Liegt der Wert darunter, jeweils 1 Minute weiterbacken und erneut prüfen.

Schritt 11: Gebackene Fladen biegsam halten

Schon vorbereitet: Vollständig erhitzte biegsame Lahmacun

Jeden sicher gegarten Fladen auf eine saubere vorgewärmte Platte legen und sofort mit einer zweiten sauberen Platte oder einer passenden Haube locker abdecken. So bleibt der Dampf kurz am Fladen, ohne dass sich am Boden eine nasse Pfütze sammelt. Die Lahmacun nicht mit Rohfleischwerkzeug stapeln. Werden knusprige Fladen gewünscht, stattdessen einzeln auf einem sauberen Gitter ausdampfen lassen und nicht zum Rollen vorsehen.

Schritt 12: Mit gekühlter Garnitur unmittelbar servieren

Schon vorbereitet: Gewaschene geschnittene und abgedeckt gekühlte Lahmacun-Garnitur · Warm gehaltene biegsame Lahmacun

Die gekühlte Garnitur erst nach Abschluss aller Rohfleischarbeiten auf den Tisch stellen. Jeden warmen Fladen nach Wunsch mit Salat, Tomate, Sumachzwiebeln und Petersilie belegen und mit Zitronensaft beträufeln. Die langen Seiten leicht einschlagen und den Fladen locker aufrollen oder flach servieren. Nur sauberes Besteck verwenden. Belag, der roh aufbewahrt wurde, darf niemals als kalte Sauce dienen und muss entweder nach demselben Temperaturvertrag vollständig gegart oder verworfen werden.

Schritt 13: Lahmacunreste rasch kühlen und einmal aufwärmen

Schon vorbereitet: Mit gekühlter Garnitur servierte Lahmacun

Nur unberührte, nicht länger warm gehaltene Fladen auf sauberen flachen Platten ausbreiten, bis kein starker Dampf mehr aufsteigt, dann abgedeckt in den Kühlschrank stellen. Innerhalb von zwei Stunden müssen sie an allen Stellen unter sieben Grad Celsius liegen. Spätestens am Folgetag verbrauchen. Beim einzigen Aufwärmen in Pfanne oder Ofen muss die kälteste Stelle des Hackbelags siebzig Grad Celsius oder mehr erreichen; anschließend dieselbe Mindesttemperatur während der folgenden zwei Minuten sichern und sofort essen. Ungekühlt stehen gebliebene, auffällige oder bereits wiedererwärmte Reste entsorgen.