Lachs im Ofen mit Gemüse und Spinat

Falls die Filets tiefgekühlt sind, die Verkaufsumhüllung entfernen, den Fisch in ein abgedecktes Sieb legen und darunter eine Auffangschale im Kühlschrank platzieren. Erst weiterarbeiten, wenn alle Stücke durchgehend weich, eisfrei und voneinander gelöst sind; die aufgefangene Flüssigkeit wegschütten. Frische und aufgetaute Ware bleibt bis zur Vorbereitung bei höchstens vier Grad Celsius gekühlt. Verwendbar ist der Lachs nur bei gültigem Verbrauchsdatum, elastischem Fleisch und mildem Geruch. Ein filmiger Belag, stumpf gelbliche bis graue Stellen oder ein beißend säuerlicher beziehungsweise ammoniakähnlicher Geruch verlangen die Entsorgung. Umhüllung, Abtropfflüssigkeit und Fisch bleiben fern von Gemüse, Dill, Griffen und sauberem Geschirr.

Den Backofen auf zweihundert Grad Celsius Ober- und Unterhitze oder hundertachtzig Grad Celsius Umluft vorheizen. Ein unbeschädigtes flaches Metallblech bei Raumtemperatur mit einem für diese Temperatur freigegebenen Backpapierzuschnitt belegen. Papier darf weder über den Blechrand ragen noch Heizstäbe oder Ofenwände berühren. Eine beschichtete Form oder ein anderes Blech nur nach seiner Herstellerangabe verwenden; empfindliche Formen werden nicht leer erhitzt. Ofenhandschuhe liegen griffbereit, die offene Ofentür und der heiße Luftstrom bleiben beim späteren Einschieben frei zugänglich.

Zucchini, Tomaten und Spinat getrennt unter fließendem Trinkwasser gründlich waschen und vollständig abtropfen beziehungsweise trocknen. Welke, matschige oder schimmelige Teile verwerfen. Die Zucchini längs halbieren und quer in etwa einen Zentimeter breite Halbmonde schneiden. Tomaten längs halbieren. Die geschälte Zwiebel durch den Wurzelansatz in gleichmäßige schmale Spalten schneiden und den Wurzelrest entfernen. Spinatblätter verlesen; dicke oder harte Stiele entfernen. Rohfischbrett und Rohfischmesser werden hierfür nicht verwendet.

Zitrone und Dill gründlich unter fließendem Trinkwasser reinigen und anschließend trockenreiben. Von der Zitrone nur die äußere gelbe Schale fein abnehmen, ohne das weiße Gewebe anzureiben. Danach die Frucht auspressen und sämtliche Kerne aus dem Saft entfernen. Die geschälten Knoblauchzehen sehr fein reiben. Dillspitzen von dicken Stielen lösen, grob schneiden und abgedeckt kühl stellen. Alle Aromaten bleiben räumlich getrennt von Fischumhüllung, Abtropfflüssigkeit und Rohfischwerkzeugen.

Das vorbereitete Ofengemüse mit dem dafür vorgesehenen Olivenöl, Paprikapulver, Salz und Pfeffer gleichmäßig vermengen. Kein trockenes Gewürznest darf zurückbleiben; die Oberflächen glänzen dünn, am Schüsselboden sammelt sich aber keine Öllache. Auf dem vorbereiteten Blech in einer lockeren Lage verteilen. Tomaten möglichst mit der Schnittfläche nach oben setzen; überlagerte Stücke auseinanderziehen.

Das Blech auf der mittleren Schiene zwölf Minuten rösten. Mit Ofenhandschuhen herausziehen und das Gemüse mit einem sauberen breiten Wender lösen. Tomaten sollen an den Schnittflächen einsinken, Zwiebelkanten erste Bräunung zeigen und Zucchini außen biegsam, im Kern aber noch bissfest sein. Sind Zwiebeln noch hart oder Zucchini innen roh, erneut drei Minuten rösten und wieder prüfen. Schwarz verbrannte Stücke entfernen; verbrannt riechendes Öl oder Papier ist ein Abbruchsignal.

Den trockenen Spinat auf dem heißen Gemüse verteilen, mit dem vorgesehenen Salz würzen und mit dem sauberen Wender locker unterheben. Das Blech ein bis zwei Minuten in den Ofen zurückgeben. Der Spinat soll vollständig zusammengefallen und leuchtend grün sein; trockene dunkle Blattränder sind zu vermeiden. Flüssigkeit darf den Blechboden dünn benetzen, aber keine tiefe Pfütze bilden. Das Gemüse zu einem ebenen Bett zusammenschieben, auf dem jedes Filet später vollständig aufliegt.

Den gekühlten Lachs auf das saubere, ausschließlich diesem Rohfisch vorbehaltene Brett legen und alle Seiten mit unbenutztem Küchenpapier trockenpressen. Die Oberfläche mit gereinigter Fingerspitze entgegen dem Faserverlauf abtasten. Jede ertastete Gräte mit sauberer Fischpinzette entlang ihrer natürlichen Richtung herausziehen. Die Stücke nach Dicke ordnen und so bereitlegen, dass später jedes einzeln zugänglich bleibt. Benutztes Papier sofort wegwerfen; danach Hände, Brett, Pinzette, Spülbereich und sämtliche Kontaktflächen gründlich reinigen.

Zitronenschale, Zitronensaft und Knoblauch mit Dijon-Senf, Honig sowie dem für die Würzpaste vorgesehenen Olivenöl und Pfeffer gründlich verrühren. Fertig ist die Paste, sobald sie dünn streichfähig und durchgehend gleichmäßig ist und weder Honigspuren noch Pfefferansammlungen zeigt. Abgedeckt kühl halten. Nach der ersten Berührung mit rohem Lachs darf das Auftragewerkzeug nicht mehr in den sauberen Pastenvorrat gelangen; jeder dadurch verunreinigte Rest wird entsorgt.

Erst unmittelbar vor dem Belegen des Blechs die trockenen Filets aus dem Kühlschrank holen und das vorgesehene Salz gleichmäßig darauf verteilen. Die Würzpaste dünn über die Oberseiten streichen. Ohne Wartezeit jedes Filet mit Abstand flach auf das heiße Gemüsebett legen, sodass es einzeln erreichbar bleibt. Fischschale, Brett und verwendetes Auftragewerkzeug sofort in den Reinigungsbereich stellen und von gegartem Lachs, Dill und Serviergeschirr fernhalten.

Das Blech auf die mittlere Schiene schieben und nach 10 Minuten erstmals prüfen; dabei mit dem dünnsten Filet beginnen. Die Sonde seitlich in die dickste Filetzone führen. Für gesunde Erwachsene ist ein Filet bei mindestens 63 °C fertig. Für Kinder, Schwangere, ältere oder immungeschwächte Personen muss die kälteste Stelle 70 °C erreichen und 2 Minuten halten. Liegt ein Filet unter seinem Ziel, 1–2 Minuten weiterbacken. Sichtbare Lamellen, Glanz und Eiweißaustritt sind nur Qualitätszeichen; fertige Filets mit sauberem breitem Wender auf einen frischen Teller legen.

Den gegarten Lachs auf dem frischen Teller drei Minuten ruhen lassen. Dillspitzen erst danach über Fisch und heißes Gemüse verteilen, damit Farbe und Aroma erhalten bleiben. Gemüse samt Tomatensaft mit einem sauberen Servierlöffel zugeben und unmittelbar servieren. Thermometersonde, Wender und Serviergeschirr dürfen nicht mit Rohfischutensilien oder Tauwasser in Kontakt kommen.