Kroatische Sarma aus Sauerkrautblättern mit Rauchfleisch

Den abgetropften fermentierten Kohlkopf in einer sauberen Schale prüfen. Bei Schimmel, fauligem statt sauber säuerlichem Geruch, ungewöhnlich schleimiger Oberfläche oder schwarzen beziehungsweise rosa Fehlverfärbungen nicht verwenden. Mit sauberer Gabel ein kleines Blattstück probieren; bei sehr starker Säure oder Salz die Blätter kurz unter kaltem Trinkwasser abspülen und danach in einem Sieb vollständig abtropfen lassen. Vierzehn große elastische Blätter lösen. Jede Mittelrippe auf einem stabilen Brett mit flach geführter Klinge vorsichtig dünner schneiden, ohne die Blattfläche zu durchtrennen. Kleine Risse von innen mit einem sauberen Blattstück abdecken. Die vorbereiteten Blätter ausgebreitet und getrennt von rohem Fleisch bereithalten.

Das Schweineschmalz bei mittlerer Hitze in einer Pfanne schmelzen. Die geschälten Zwiebeln fein würfeln und unter regelmäßigem Rühren fünf bis sieben Minuten glasig weich anschwitzen; sie dürfen nicht braun werden. Den geschälten Knoblauch fein reiben, einrühren und weitere dreißig Sekunden erhitzen. Bei dunklen Stellen oder bitterem Geruch die Basis verwerfen. Die Mischung sofort flach auf einem sauberen Teller verteilen und etwa zehn Minuten abkühlen lassen, bis sie höchstens raumwarm ist.

Den trockenen Langkornreis auf Fremdkörper prüfen, in einem feinen Sieb unter kaltem Trinkwasser spülen und fünf Minuten abtropfen lassen; am Siebboden darf nichts mehr tropfen. Die Petersilienblätter von allen Seiten mit kaltem Trinkwasser abspülen, auf frischem Küchenpapier ausbreiten, vollständig trocken tupfen und fein schneiden. Reis und Petersilie getrennt von rohem Fleisch bereithalten.

Schmuck ablegen. Hände und Fingernägel zwanzig Sekunden mit Seife waschen und sorgfältig trocknen. Gekühltes Schweine- und Rinderhackfleisch erst jetzt aus dem Kühlschrank nehmen; Verbrauchsdatum und unauffälligen Geruch prüfen. In einer ausschließlich für die rohe Füllung verwendeten Schüssel mit der abgekühlten Zwiebelbasis, Reis, Petersilie, Ei, Salz, Pfeffer und dem für die Füllung ausgewiesenen Paprikapulver vermengen. Nur so lange mit sauberem Löffel oder frisch gereinigten Händen mischen, bis Reis und Gewürze überall gleichmäßig verteilt sind. Die rohe Masse nicht probieren. Danach Hände, Schüsselrand, Griffe und alle berührten Flächen sofort mit heißem Wasser und Spülmittel reinigen; die Füllung bis zum Wickeln kühl halten.

Die Füllung in vierzehn möglichst gleiche Portionen teilen. Je ein vorbereitetes Kohlblatt mit der dünn geschnittenen Rippenstelle zum Körper legen, eine Portion auf das untere Drittel setzen, das Blatt einmal darüberrollen, beide Seiten dicht einschlagen und bis zur Spitze weiterrollen. Die Wickel sollen geschlossen sein, dürfen aber nicht prall gepresst werden, damit der Reis quellen kann. Die fertigen Rollen auf einer frisch gereinigten Platte so absetzen, dass die Nahtseite unten liegt. Reißt ein Blatt großflächig oder tritt Füllung aus, die Rolle öffnen und mit einem anderen Blatt neu wickeln.

Einen schweren Schmortopf mit gut schließendem Deckel und sechs Litern Nutzvolumen auf Schäden und sauberen Boden prüfen. Die abgetropften verwendbaren Kohlreste grob schneiden und den Boden lückenlos etwa zwei Finger hoch bedecken. Den geräucherten Schweinebauch nach Produktetikett kühl halten, auf einem für Fleisch reservierten Brett in drei bis vier Zentimeter große Stücke schneiden und mit den Lorbeerblättern gleichmäßig auf dem Kohlbett verteilen. Hände, Messer und Brett anschließend sofort gründlich reinigen.

Sieben Sarma mit der Naht nach unten dicht, aber ohne Druck auf das Kohlbett setzen. Die übrigen sieben versetzt als zweite Lage auflegen; zwischen oberer Lage und Deckel muss freier Raum bleiben. Tomatenmark, das restliche Paprikapulver und Zucker im hitzebeständigen Messbecher mit dem heißen Trinkwasser vollständig glatt rühren. Der Sud muss homogen und klümpchenfrei sein. Langsam am inneren Topfrand angießen, ohne direkt auf die Wickel zu treffen. Die gebundene Flüssigkeit soll ungefähr bis zur halben bis höchstens zwei Drittel Höhe der oberen Lage reichen; bei deutlich anderer Höhe stimmen Topf oder Schichtung nicht mit diesem Rezeptlauf überein.

Den Deckel schließen und den Bräter standsicher auf eine passende Kochzone setzen. Bei mittlerer Hitze langsam erwärmen. Nach fünfzehn Minuten mit trockenen Ofenhandschuhen den Deckel vom Körper weg kurz anheben und prüfen. Erst wenn am Rand kleine regelmäßige Blasen aufsteigen und gleichmäßig Dampf austritt, beginnt die Schmorzeit. Den Deckel sofort wieder schließen und die Hitze so reduzieren, dass das leise Simmern erhalten bleibt. Starkes wallendes Kochen ist zu vermeiden, weil es die Wickel öffnen kann.

Ab Beginn des leisen Simmerns zwei Stunden zugedeckt schmoren; nicht umrühren und den Topf nicht ungesichert rütteln. Danach mit gereinigtem Einstichthermometer eine der größten Rollen aus der oberen Mitte und eine zugängliche große Rolle aus der unteren Randlage im Füllungskern prüfen. Beide Messstellen sowie das dickste Rauchfleischstück müssen mindestens siebzig Grad Celsius erreichen und diesen Wert bei einer zweiten Messung zwei Minuten später weiterhin halten. Zusätzlich eine geprüfte Rolle öffnen: Der Reis muss ohne harten weißen oder kreidigen Kern zart sein, die Fleischfüllung vollständig gegart und der Kohl weich, aber noch formstabil. Ist ein Endpunkt nicht erreicht, wieder schließen und in Zehn-Minuten-Intervallen weitergaren. Bei trockenem Topfboden, verbranntem Paprikageruch, Rauch oder großflächig zerfallenen Wickeln nicht weitergaren.

Den Bräter von der Kochzone nehmen und standsicher auf eine trockene hitzefeste Unterlage stellen. Die Sarma zugedeckt fünfzehn Minuten ruhen lassen. Beide Lorbeerblätter mit einer sauberen Zange vollständig entfernen. Die Wickel mit einem breiten sauberen Löffel vorsichtig herausheben und mit Kohlbett, gegartem Rauchfleisch und etwas Schmorsud servieren. Die fertige Sarma soll geschlossen bleiben; der Reis ist zart, die Füllung saftig gegart und der Sud säuerlich-rauchig ohne bitteren oder verbrannten Geruch.