Schweinekoteletts in der Pfanne mit Kräuterbutter

Knoblauch auf einem sauberen Brett mit der flachen Messerseite andrücken. Rosmarin und Thymian verlesen und vollständig trocken tupfen. Alles auf einem sauberen Teller neben dem Herd bereitlegen. Erst danach die Arbeitsfläche für das rohe Fleisch einrichten, damit die Aromen nicht mit Fleischsaft in Berührung kommen.

Die Koteletts direkt aus der Kühlung nehmen und nicht abwaschen. Mit Einweg-Küchenpapier auf beiden Seiten, am Knochenansatz und am Fettrand trocken tupfen. Einen dicken Fettrand im Abstand von etwa 2 cm nur bis knapp vor das Fleisch einschneiden, damit sich die Stücke beim Braten weniger wölben. Benutztes Küchenpapier direkt in den Abfall geben. Koteletts auf einem ausschließlich dafür verwendeten Teller ablegen. Hände mit Seife waschen und trocknen; Messer, Brett, Verpackungsbereich und alle Rohkontaktflächen mit warmem Wasser und Spülmittel reinigen. Für gegartes Fleisch später einen frischen Teller verwenden.

Die vorbereiteten Koteletts auf beiden Fleischseiten und am Fettrand gleichmäßig mit Salz und Pfeffer würzen. Danach ohne Wartezeit zur vorgeheizten Pfanne wechseln. Die rohen Stücke dürfen nur mit der dafür vorgesehenen Zange berührt werden.

Eine schwere Pfanne wählen, in der beide Koteletts flach liegen und sich nicht berühren. Die Pfanne auf mittelhoher Stufe vorheizen, dann das Rapsöl hineingeben. Sobald das Öl dünnflüssig schimmert, aber noch nicht raucht, sofort weiterarbeiten. Beginnt es zu rauchen, die Pfanne von der Platte ziehen, abkühlen lassen und verbranntes Öl sicher entsorgen; erst mit frischem Öl neu starten.

Die gewürzten Koteletts mit der Zange in das heiße Öl legen; zwischen den Stücken muss Luft bleiben. Etwa 2 Minuten nicht verschieben. Die Unterseite soll zusammenhängend goldbraun sein, darf aber keine schwarzen Stellen zeigen. Haftet sie noch fest, nur kurz weiterbraten und erneut vorsichtig mit der Zange prüfen, statt das Fleisch loszureißen.

Die Koteletts mit der Zange wenden und die zweite Seite etwa 1,5 bis 2 Minuten bis zu einer gleichmäßigen goldbraunen Kruste braten. Anschließend jedes Stück standsicher mit der Zange am Fettrand halten, bis dieser goldene Stellen zeigt. Schwarze Bereiche vermeiden. Danach beide Koteletts wieder flach in die Pfanne legen.

Die Herdstufe deutlich reduzieren und die Süßrahmbutter neben die Koteletts geben. Sobald sie hell schäumt, vorbereiteten Knoblauch und Kräuter hineinlegen. Die Butter darf nussig duften, bleibt aber hellbraun. Werden Butter, Knoblauch oder Kräuter dunkel oder schwarz, die Pfanne sofort von der Hitze ziehen und die verbrannten Bestandteile nicht servieren.

Die Koteletts bei sanfter Hitze wiederholt mit der schäumenden Kräuterbutter übergießen und mehrmals wenden. Nach etwa 3 Minuten jedes Kotelett genau einmal seitlich an der dicksten Stelle messen, ohne den Knochen zu berühren. Sie sind fertig, wenn sie schön gebräunt sind und im Kern mindestens 70 °C erreichen und diese Temperatur 2 Minuten halten.

Die sicher gegarten Koteletts mit einer sauberen Zange auf einen frischen vorgewärmten Teller legen und 5 Minuten offen ruhen lassen. Nicht auf den Rohfleischteller zurücklegen und nicht dicht in Folie wickeln. Die Pfanne von der Hitze nehmen; nur helle, nicht verbrannte Kräuterbutter später zum Servieren verwenden.