New York Cheesecake mit Keksboden

Stelle Frischkäse, Schmand und Eier höchstens 60 Minuten vor dem Mischen aus dem Kühlschrank, damit sie etwas temperieren. Setze den Ofenrost auf die mittlere Schiene und heize mit Ober-/Unterhitze auf 160 °C. Klemme einen passend zugeschnittenen Backpapierkreis in eine Springform von 26 cm und fette den Rand dünn ein. Umschließe die Form außen kreuzweise mit zwei unbeschädigten, extrabreiten Bahnen Alufolie; ihre Ränder müssen später oberhalb des Wassers enden.

Zerkleinere die Butterkekse zu gleichmäßigen feinen Bröseln und schmelze die Butter, ohne sie zu bräunen. Mische Brösel, Zucker und Butter, bis keine trockenen Stellen bleiben. Drücke die Masse eben und fest auf den Formboden. Backe den Boden 8 bis 10 Minuten, bis er am Rand leicht nachdunkelt, und lasse ihn anschließend auf einem Gitter abkühlen.

Rühre Frischkäse, Zucker und Salz bei niedriger Stufe nur bis zu einer glatten Masse. Stoppe zwischendurch und streife Boden sowie Schüsselrand mit einem Teigschaber ab, damit keine festen Frischkäsenester zurückbleiben. Schlage die Masse nicht luftig auf.

Siebe die Speisestärke über die Frischkäsebasis und rühre sie auf niedriger Stufe ein, bis keine trockenen Inseln mehr sichtbar sind. Gib Schmand, Vanilleextrakt und Zitronensaft dazu. Verrühre alles nur bis zu einer gleichmäßigen Füllung und streife die Schüssel erneut gründlich aus.

Schlage jedes Ei zunächst in eine kleine saubere Schale und gib es erst dann zur Füllung. Rühre bei niedriger Stufe jeweils nur so lange, bis keine Eischlieren mehr sichtbar sind. Wasche Hände und benutzte Flächen nach Kontakt mit rohem Ei gründlich, und schlage die fertige Masse nicht weiter auf.

Gieße die Füllung auf den abgekühlten Keksboden und streiche die Oberfläche glatt. Klopfe die Form nur einmal leicht auf die Arbeitsfläche, damit größere Luftblasen aufsteigen. Stelle die abgedichtete Springform in einen tiefen Bräter auf die mittlere Ofenschiene. Gieße heißes Wasser vorsichtig in den Bräter, bis es etwa die halbe Höhe der Springform erreicht; halte Wasser und Dampf von der Füllung fern.

Backe den Cheesecake zunächst 55 Minuten, ohne die Ofentür zu öffnen. Prüfe dann alle 5 Minuten: Der Rand soll fest wirken, die Mitte beim sanften Bewegen noch geschlossen nachschwingen. Ein sauberes Einstichthermometer soll 2,5 cm vom Rand etwa 79 °C anzeigen. Schalte den Ofen erst bei diesem Messbild aus, öffne die Tür etwa 5 cm und lasse den Kuchen 60 Minuten im feuchten Ofen nachziehen.

Hebe die Springform vorsichtig aus dem Wasserbad, entferne die Folie und stelle sie auf ein Gitter. Löse den Kuchenrand noch nicht. Lasse den Cheesecake dort höchstens 45 Minuten abdampfen und stelle ihn spätestens 2 Stunden nach dem Ausschalten des Ofens locker abgedeckt in den Kühlschrank. Kühle ihn bei höchstens 4 °C mindestens 6 Stunden, besser über Nacht.