Kekse ohne Ausstechen mit Schokoladenstückchen

Halte Mehl von verzehrfertigen Lebensmitteln fern und probiere den rohen Teig später nicht. Schneide die noch kühle Butter klein und lasse sie nur stehen, bis sie sich eindrücken lässt, aber weder glänzt noch ölig wird. Rühre Butter, beide Zuckersorten, Vanillezucker und Salz 60–90 Sekunden auf mittlerer Stufe cremig. Höre auf, bevor die Masse stark luftig oder warm wird, und streife Schüsselrand und -boden einmal mit dem Teigschaber ab.

Nimm das Ei erst jetzt aus dem Kühlschrank. Verwende es nur mit unbeschädigter, sauberer Schale und innerhalb der Kennzeichnung. Schlage es einzeln in einer kleinen sauberen Schale auf, kontrolliere Geruch und Aussehen und gib es ohne Schalenkontakt zur Butter-Zucker-Basis. Entsorge die Schale sofort. Entferne verspritztes Ei mit frischem Küchenpapier und reinige Hände, kleine Schale, Arbeitsfläche und berührte Griffe mit warmem Wasser und Spülmittel. Rühre die Masse anschließend 20 bis 30 Sekunden auf niedriger Stufe, bis keine flüssigen Eispuren mehr sichtbar sind; eine leicht grisselige Oberfläche ist unproblematisch.

Vermische Mehl und Backpulver in einer separaten Schüssel. Gib die Mischung aus niedriger Höhe durch das Sieb zur Ei-Butter-Masse, damit möglichst wenig Mehlstaub aufwirbelt. Arbeite sie mit dem Teigschaber oder höchstens 20 Sekunden auf niedrigster Rührstufe ein. Beende das Mischen sofort, sobald keine trockenen Mehlnester mehr zu sehen sind; knete den Teig nicht. Wasche danach Hände und reinige Sieb, Arbeitsfläche, Schüsseln und Rührgerät gründlich mit warmem Wasser und Spülmittel. Der rohe Teig darf nicht probiert werden.

Hacke die Schokolade auf einem sauberen Brett in unregelmäßige, überwiegend erbsengroße Stücke. Hebe sie mit dem Teigschaber in möglichst wenigen Zügen gleichmäßig unter. Streiche den Teig in einem sauberen flachen Behälter etwa 3 Zentimeter hoch aus und decke ihn dicht ab. Kühle ihn bei höchstens 7 °C für mindestens 30 Minuten. Verwende ihn erst, wenn er durchgehend fest, nicht mehr schmierig und mit dem Löffel sauber abstechbar ist. Bleibt er weich oder glänzend, kühle ihn in 10-Minuten-Intervallen weiter.

Den Ofen vollständig auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen; bei Umluft 160 °C einstellen. Vollständig abgekühlte Bleche von etwa 30 × 40 cm mit Backpapier belegen. Den gekühlten Teig mit der Waage gleichmäßig portionieren und Abweichungen von mehr als 2 g ausgleichen. Jede Teigportion zügig mit kühlen Händen zu einer hohen, lockeren Kugel formen und nicht flach drücken. Die Kugeln mit mindestens 8 cm Abstand zueinander und zu den Kanten auf die vorbereiteten Bleche setzen. Noch nicht gebackene Teigportionen abgedeckt kalt stellen.

Nur ein Blech zugleich auf der mittleren Schiene backen. Nach 11 Minuten einen der dicksten Kekse aus dem voraussichtlich kühleren Blechbereich waagerecht bis zur Mitte messen. Liegt die Mitte unter 70 °C, in 1-Minuten-Schritten weiterbacken; bei 70 °C das Blech noch 2 Minuten im Ofen lassen. Herausnehmen, wenn die Ränder hell goldbraun und die Oberflächen gesetzt sind, die Mitten aber weich und weder nass noch glänzend wirken. Werden die Ränder vorher dunkel, auf 170 °C Ober-/Unterhitze oder 150 °C Umluft senken. Das zweite kalte Blech nach denselben Kriterien prüfen, nicht nur nach der Zeit des ersten Blechs.

Lasse jedes Blech nach dem Backen 5 Minuten unberührt auf einer hitzefesten Fläche stehen. Löse die Kekse anschließend mit einem flachen Pfannenwender und setze sie mit Abstand auf das Kuchengitter. Reißt oder verbiegt sich ein Probekeks beim Anheben, warte weitere 2 Minuten und prüfe erneut. Lasse alle Kekse mindestens 20 Minuten auskühlen, bis die Unterseiten und Schokoladenstellen nicht mehr warm sind. Zähle zehn unbeschädigte Kekse; Bruchstücke gehören zur Ausbeute und dürfen nicht stillschweigend fehlen.