Plany Rezeptdruck
Kartoffelgratin aus rohen Kartoffeln mit goldener Kruste
Die Stärke auf den Schnittflächen bindet Sahne und Milch. Offen gebacken bekommt der Gruyère Farbe; die Mitte ist gar, wenn das Messer leicht hindurchgleitet.
Nährwerte
Richtwerte pro Portion und für das gesamte Rezept.
Zutatenübersicht
Für 4 Portionen.
Gratin
- 1 kg vorwiegend festkochende Kartoffeln, Ähnlich groß, damit die Scheiben gleichmäßig garen.
- 15 g weiche Butter, Für die Auflaufform.
- 1 Zehe Knoblauch, Zum Ausreiben der Form.
Sauce
- 250 ml Schlagsahne, Mindestens 30 % Fett für eine stabile, cremige Sauce.
- 250 ml Vollmilch, Für eine leichtere Sauce.
- 1,25 TL feines Salz, Die Kartoffeln brauchen kräftige Würzung.
- 0,5 TL schwarzer Pfeffer, Frisch gemahlen.
- 1 Prise Muskatnuss, Frisch in die Sauce reiben.
- 3 g Thymian, Blättchen fein abstreifen.
Kruste
- 90 g Gruyère, Frisch reiben oder grob gerieben kaufen.
Zubereitung
9 Schritte, mit den passenden Zutaten direkt im Ablauf.
Vorbereitung
Ofen vorheizen und Form aromatisieren
Zutaten: 15 g weiche Butter · 1 Zehe Knoblauch
Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Auflaufform mit Butter ausstreichen, auch die Ecken. Den Knoblauch halbieren und die Schnittflächen kräftig über Boden und Rand reiben.
Notiz: Umluft trocknet die Oberfläche schneller aus; Ober-/Unterhitze gart die Kartoffeln gleichmäßiger und cremiger.
Kartoffeln dünn hobeln, nicht abspülen
Zutaten: 1 kg vorwiegend festkochende Kartoffeln, Ähnlich groß, damit die Scheiben gleichmäßig garen.
Die Kartoffeln schälen und auf dem Hobel oder mit einem sehr scharfen Messer in gleichmäßige, dünne Scheiben schneiden. Die Scheiben nicht wässern und nicht abspülen: Die natürliche Kartoffelstärke bleibt an der Oberfläche und bindet später Sahne und Milch zu einer sämigen Sauce.
Notiz: Unregelmäßig dicke Scheiben sind der häufigste Grund für harte Stellen im Gratin. Ideal sind Scheiben, die sich leicht biegen lassen, aber nicht zerfallen.
Sauce und Schichten
Sahne-Milch-Sauce kräftig würzen
Zutaten: 250 ml Schlagsahne · 250 ml Vollmilch · 1,25 TL feines Salz · 0,5 TL schwarzer Pfeffer · 1 Prise Muskatnuss · 3 g Thymian
Schlagsahne und Vollmilch in einer Schüssel verquirlen. Salz, schwarzen Pfeffer, Muskatnuss und Thymian einrühren. Die Mischung soll kräftiger schmecken, als du sie pur servieren würdest, weil rohe Kartoffeln viel Würze aufnehmen.
Notiz: Die Sauce muss nicht aufgekocht werden; die Bindung entsteht im Ofen durch Kartoffelstärke, Verdampfung und sanfte Hitze.
Kartoffeln mit Sauce einschichten
Zutaten: 1 kg vorwiegend festkochende Kartoffeln
Die rohen Kartoffelscheiben dachziegelartig in die Form legen. Sie sollen dicht an dicht liegen, aber nicht zu hohen Stapeln zusammengedrückt werden. Die Sauce langsam darübergeben, damit sie zwischen die Lagen läuft und keine trockenen Nester bleiben.
Notiz: Wer ordentlich schichtet, bekommt später sauberere Portionen und gleichmäßiger gegarte Scheiben.
Gruyère locker auf der Oberfläche verteilen
Zutaten: 90 g Gruyère
Die Form ein paarmal sanft auf die Arbeitsfläche klopfen, damit Luftblasen aufsteigen und die Flüssigkeit absinkt. Den Gruyère locker auf der Oberfläche verteilen, ohne die Kartoffelschichten zusammenzudrücken.
Notiz: Den Käse nicht festdrücken, sonst schmilzt er kompakt und bräunt weniger gleichmäßig.
Backen und Servieren
Zugedeckt garen, bis die Kartoffeln weich werden
Zutaten: 1 kg vorwiegend festkochende Kartoffeln, Ähnlich groß, damit die Scheiben gleichmäßig garen.
Die Form locker abdecken und auf der mittleren Schiene etwa 40 Minuten backen, bis die Sauce sichtbar blubbert und die Kartoffeln am Rand anfangen weich zu werden. Die Abdeckung hält genug Feuchtigkeit in der Form, damit rohe Scheiben garen, bevor die Käsekruste zu dunkel wird.
Notiz: Backpapier mit aufgelegtem Ofengitter oder eine ofenfeste Abdeckung funktioniert gut; die Abdeckung soll den Käse nicht fest berühren.
Offen goldbraun gratinieren
Die Abdeckung entfernen und das Kartoffelgratin weitere 25–30 Minuten backen, bis die Oberfläche goldbraun ist und die Sauce am Rand cremig einkocht. Wird der Käse zu schnell dunkel, die Form wieder locker abdecken; bleibt die Oberfläche blass, am Ende kurz eine Schiene höher setzen.
Notiz: Die Kruste soll bräunen, nicht verbrennen. Dunkle Käseränder schmecken würzig, schwarze Stellen bitter.
Garprobe machen und Sauce prüfen
Zutaten: 1 kg vorwiegend festkochende Kartoffeln, Ähnlich groß, damit die Scheiben gleichmäßig garen.
Mit einem kleinen Messer in die Mitte stechen: Es soll ohne Widerstand durch mehrere Kartoffelschichten gleiten. Die Sauce darf am Rand leise blubbern und in der Mitte noch cremig glänzen. Falls die Kartoffeln noch fest sind, 5–10 Minuten weiterbacken und die Oberfläche dabei vor zu starker Bräunung schützen.
Notiz: Nicht nur am Rand testen, denn dort werden die Scheiben schneller weich als in der Mitte.
Ruhen lassen und sauber servieren
Das Kartoffelgratin aus dem Ofen nehmen und 10 Minuten stehen lassen. In dieser Zeit setzt sich die Sauce, die Schichten werden stabiler und die Portionen lassen sich sauberer ausheben. Heiß servieren, solange die Oberfläche noch leicht knusprig und die Mitte cremig ist.
Notiz: Als Beilage passt das Gratin zu Braten, Geflügel, Fisch oder gebratenem Gemüse; als Hauptgericht reicht ein grüner Salat dazu.
Rezeptnotiz
Ergibt 4 großzügige Beilagenportionen oder 3 kleinere Hauptgerichtportionen mit Salat. Ideal ist eine flache Auflaufform von etwa 26 × 20 cm: In einer zu hohen Form garen die Schichten langsamer und die Oberfläche bräunt ungleichmäßiger.
Eigene Notizen
Häufige Fragen
Welche Kartoffeln sind für Kartoffelgratin am besten?
Vorwiegend festkochende Kartoffeln sind ideal: Sie behalten Form, geben aber genug Stärke ab, damit die Sauce sämig wird. Festkochende Kartoffeln bleiben etwas bissfester, mehligkochende zerfallen schneller und machen das Gratin weicher.
Warum werden die Kartoffelscheiben nicht abgespült?
Die Stärke auf der Schnittfläche ist bei Kartoffelgratin erwünscht. Sie verbindet sich beim Backen mit Sahne und Milch und hilft, die Sauce cremig zu binden. Abgespülte Scheiben können leichter zu einer dünnen, wässrigen Sauce führen.
Kann ich Kartoffelgratin mit gekochten Kartoffeln machen?
Ja, aber dann ändert sich die Ofenlogik. Vorgekochte Kartoffeln brauchen deutlich weniger Backzeit und nehmen weniger Sauce auf. Am besten nur knapp gar kochen, vollständig ausdampfen lassen, in Scheiben schneiden und die Sauce etwas reduzierter dosieren.
Muss ich Kartoffeln für Kartoffelgratin vorkochen?
Für dieses Rezept nicht. Rohe, dünn geschnittene Kartoffeln garen direkt in Sahne und Milch. Das dauert etwas länger, schmeckt aber intensiver, weil die Stärke in die Sauce übergeht und die Kartoffeln die Würze aufnehmen.
Warum wird mein Kartoffelgratin wässrig statt cremig?
Häufig wurden die Kartoffelscheiben abgespült, zu dick geschnitten oder die Form war zu tief gefüllt. Stärke auf den Scheiben, dünne Lagen und ausreichend Backzeit helfen, damit die Flüssigkeit bindet und am Rand leicht einkocht.
Kann ich Kartoffelgratin vorbereiten?
Du kannst das Gratin einige Stunden vorher schichten und abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Vor dem Backen sollte es kurz Raumtemperatur annehmen, damit die Garzeit besser passt. Fertig gebackenes Gratin lässt sich ebenfalls aufwärmen, wird aber etwas kompakter.
Geht Kartoffelgratin auch ohne Sahne?
Ja, du kannst einen Teil oder die ganze Sahne durch Vollmilch ersetzen, das Ergebnis wird jedoch weniger rund und weniger cremig. Für mehr Bindung hilft es dann besonders, die Kartoffeln nicht abzuspülen und die Scheiben wirklich dünn zu schneiden.
Welcher Käse passt, wenn ich keinen Gruyère habe?
Mittelalter Bergkäse, Comté oder ein milder Emmentaler funktionieren gut. Wichtig ist, den Käse frisch zu reiben, damit er gleichmäßig schmilzt. Sehr junger Gouda bräunt milder und schmeckt weniger nussig.
Wie bewahre ich Reste auf und wärme sie wieder auf?
Reste halten abgedeckt im Kühlschrank etwa zwei Tage. Zum Aufwärmen die Portionen in eine kleine Form setzen, locker abdecken und im Ofen erhitzen. Die Mikrowelle geht schneller, macht die Kruste aber weich.