Kartoffelgratin aus rohen Kartoffeln mit Gruyère-Kruste
Dünne rohe Kartoffelscheiben garen zuerst abgedeckt in Sahne und Milch; Gruyère bildet anschließend die goldbraune Kruste.
Zutaten
Reicht für 4 Personen.
Kartoffeln und Form
- 1.000 g Vorwiegend festkochende Kartoffeln
- 15 g Süßrahmbutter
Sahne-Milch-Sauce
- 4 g Knoblauch
- 250 ml Schlagsahne, 30 % Fett
- 250 ml Vollmilch, 3,5 % Fett
- 7,5 g Feines Salz
- 1 g Schwarzer Pfeffer, gemahlen
- 0,3 g Muskatnuss
- 3 g Thymian, frisch
Kruste
- 90 g Le Gruyère AOP
Zubereitung
Du kochst für 4 Personen. Alle Mengen in den Schritten sind bereits angepasst. Das Rezept hat 8 Schritte; die passenden Zutaten stehen direkt im Ablauf.
Ofen, Form und Kartoffeln vorbereiten
Schritt 1: Arbeitsplatz, Backofen und niedrige Gratinform einrichten
Zutaten: 15 g Süßrahmbutter
Bevor Lebensmittel offenliegen, säubere Arbeitsplatte, Hobel, Messer, Schüssel und beide Hände. Schäume die Hände mindestens 20 Sekunden mit Seife ein, spüle sie ab und trockne sie mit einem frisch gewaschenen Tuch. Stelle 180 Grad Celsius Ober-/Unterhitze beziehungsweise 160 Grad Celsius Umluft ein. Nimm eine niedrige ofenfeste Form mit mindestens 2,5 Litern nutzbarem Innenraum. Auch gefüllt bleiben oben 2 Zentimeter Sicherheitsabstand. Verreibe die weiche Butter lückenlos an Boden, Ecken und Wänden. Ein genau schließender ofenfester Deckel oder ein ausreichend großer Bogen Alufolie sowie trockene Ofenhandschuhe liegen griffbereit.
Schritt 2: Einwandfreie Kartoffeln auswählen und gleichmäßig hobeln
Zutaten: 1.000 g Vorwiegend festkochende Kartoffeln
Halte jede Kartoffel unter laufendes Trinkwasser und löse Erdreste mit einer Gemüsebürste. Sortiere schrumpelige, stark gekeimte, grüne, beschädigte oder auffällig riechende Exemplare komplett aus. Schäle die übrigen Knollen und schneide Augen oder kleine Druckstellen großzügig weg. Erzeuge mit dem Hobel möglichst deckungsgleiche Scheiben von 2 bis 3 Millimetern Stärke. Nach dem Schneiden kommen sie nicht mehr ins Wasser: Die anhaftende Stärke wird für die Bindung gebraucht.
Sauce anrühren und Gratin geschlossen vorgaren
Schritt 3: Aromatische Sahne-Milch-Mischung ohne Gewürznester anrühren
Zutaten: 4 g Knoblauch
Nährwerte
Richtwerte pro Person und für das gesamte Rezept.
Eigene Notizen
Häufige Fragen
Werden rohe Kartoffelscheiben im Gratin zuverlässig weich?
Ja, sofern sie einheitlich dünn sind, vollständig von Flüssigkeit erreicht werden und die erste Garphase dampfdicht erfolgt. Öffne die Form erst, wenn eine Scheibe aus der Mitte biegsam ist. Die offene Schlussphase bräunt danach den Käse und beendet das Garen.
Welche Kartoffelsorte ergibt stabile Schichten und eine gebundene Sauce?
Vorwiegend festkochende Knollen verbinden beide Eigenschaften: Sie behalten beim Ausheben erkennbare Lagen und liefern dennoch Stärke an die Flüssigkeit. Festkochende Kartoffeln ergeben einen festeren Biss, während mehligkochende Sorten leichter zerfallen.
Weshalb dürfen die gehobelten Kartoffeln nicht ins Wasser?
An frisch geschnittenen Flächen sitzt Kartoffelstärke, die Sahne und Milch beim Backen bindet. Wasser würde sie fortspülen und damit eine dünnere Konsistenz begünstigen. Erde entfernst du deshalb an den noch ganzen Knollen, bevor diese geschält werden.
Was bewirkt die geschlossene erste Backphase?
Unter der dicht sitzenden Abdeckung sammelt sich Wasserdampf. Er überträgt Wärme zwischen den rohen Scheiben, während die Oberfläche vor zu früher Bräunung geschützt bleibt. Erst bei biegsamer Kartoffelmitte folgen Gruyère und offenes Weiterbacken.
Woran erkenne ich ein vollständig gegartes, nicht wässriges Gratin?
Prüfe in der Formmitte und an weiteren Stellen. Das Messer gleitet ohne harten Kern durch mehrere Lagen, die Sauce blubbert im Zentrum und die Temperatur hält überall mindestens 70 Grad Celsius über 2 Minuten. Nach 10 Minuten Ruhe haftet die Sauce cremig, statt aus der Schnittkante zu laufen.
Welche Vorbereitungen sind schon vor dem Backen sinnvoll?
Du kannst die Form ausbuttern, den Käse reiben und die gewürzte Flüssigkeit getrennt abgedeckt kühlen. Hoble und schichte die Kartoffeln erst unmittelbar vor dem Ofengang. So verfärben sich die Schnittflächen nicht und die austretende Stärke bleibt dort, wo sie die Sauce bindet.
Wie bleiben übrige Gratinportionen hygienisch sicher?
Nur unberührter Vorrat gehört in flache saubere Behälter. Kühle ihn innerhalb des angegebenen Zeitfensters auf unter 7 Grad Celsius und verbrauche ihn innerhalb von 2 bis 3 Tagen. Erwärme jeweils nur den Bedarf einmal; mehrere Messstellen müssen dabei 70 Grad Celsius für 2 Minuten erreichen.