Karpfen blau im Essigsud zubereiten

Hände waschen und nur saubere Arbeitsmittel verwenden. Zwiebel, Karotten, Petersilienwurzel, Lauch, Petersilie und Zitrone unter fließendem Wasser reinigen. Beschädigte Stellen entfernen. Die saubere braune Zwiebelschale belassen, die Wurzel abschneiden und die Zwiebel halbieren. Karotten und Petersilienwurzel in grobe Scheiben schneiden. Den Lauch längs öffnen, Sand vollständig ausspülen und in breite Stücke teilen. Die Petersilie trocknen und in zwei gleich große Portionen für Sud und Finish trennen. Die Zitrone abgedeckt bereithalten.

Den Karpfen bis unmittelbar vor diesem Schritt abgedeckt bei 0 bis 4 Grad Celsius lagern. Er muss küchenfertig ausgenommen und ungeschuppt sein; klare Augen, dunkelrote Kiemen und eine glänzend feuchte Haut mit klarer Schleimschicht prüfen. Bei säuerlichem, ranzigem, stechendem oder ammoniakartigem Geruch nicht verwenden. Die Außenseite weder abspülen noch trocken reiben. Lose Blutreste in der Bauchhöhle nur mit Einmalpapier aufnehmen und dieses sofort entsorgen. Danach Hände mit Seife waschen und Brett, Messer, Spülbecken sowie Kontaktflächen mit heißem Wasser und Spülmittel reinigen. Für alle folgenden Arbeiten ausschließlich wieder saubere Geräte verwenden.

Einen sauberen Fischkocher oder Bräter mit mindestens 55 Zentimetern Innenlänge und 8 Litern Nutzvolumen verwenden. Wasser, vorbereitetes Gemüse, die Sudportion Petersilie, Lorbeer, Pfeffer, Piment, Wacholder, Salz, Zucker und den für den Sud vorgesehenen Essiganteil hineingeben. Aufkochen und offen 15 Minuten leise sprudelnd ziehen lassen. Der Sud ist bereit, wenn Salz und Zucker vollständig gelöst sind, das Gemüse deutlich duftet und die Flüssigkeit klar würzig schmeckt. Anschließend auf 85 bis 90 Grad Celsius abkühlen lassen.

Den übrigen Weißweinessig in einem kleinen Topf auf 90 bis 95 Grad Celsius erhitzen und sofort vom Herd nehmen. Den gekühlten Karpfen außerhalb des Suds auf einen Fischeinsatz über eine tiefe hitzefeste Platte legen. Mit hitzefesten Handschuhen arbeiten und das Gesicht vom Essigdampf fernhalten. Den heißen Essig langsam über Rücken, Seiten und Kopfbereich laufen lassen, ohne die Haut zu berühren oder zu reiben. Die Oberfläche soll sich graublau bis blau färben. Der Ablauf bleibt in der Platte und wird nach dem Umsetzen des Fisches entsorgt; er kommt nicht in den Sud.

Prüfen, dass der Sud weiterhin 85 bis 90 Grad Celsius warm ist. Den blau übergossenen Fisch auf dem Einsatz direkt oder von der Platte mit zwei sauberen breiten Fischhebern waagerecht in den Sud absenken. Er darf nicht auf harten Gemüsestücken aufliegen und soll knapp bedeckt sein. Ragt der Rücken heraus, ihn wiederholt mit heißem Sud benetzen; nicht mit einer Zange greifen und den Sud nicht stärker kochen lassen.

Den Fischkocher halb abdecken und den Sud bei 85 bis 90 Grad Celsius halten; er darf nur kleine Bewegungen zeigen. Nach 18 Minuten mit einem gereinigten Einstichthermometer in der dicksten Muskelstelle nahe der Mittelgräte messen, ohne den Knochen zu berühren. Sobald der kälteste Messpunkt 70 Grad Celsius erreicht, ihn mindestens 2 Minuten auf oder über dieser Temperatur halten. Anschließend eine zweite dicke Stelle auf der gegenüberliegenden Seite prüfen; liegt sie darunter, dort bis zum gleichen Zeit-Temperatur-Endpunkt weitergaren. Zusätzlich muss das Fleisch undurchsichtig sein und sich leicht teilen lassen.

Die Butter bei milder Hitze verflüssigen. Sobald sie klar fließt und mild duftet, vom Herd nehmen. Sie darf weder bräunen noch nussig riechen.

Die zurückgestellte Petersilie fein schneiden. Die gewaschene Zitrone mit einem sauberen Messer in Spalten teilen. Beides getrennt abgedeckt bereithalten und erst nach dem Garen an den Fisch geben.

Den Karpfen auf dem Einsatz oder mit zwei sauberen breiten Hebern aus dem Sud nehmen, über dem Garsud ablaufen lassen und auf eine saubere vorgewärmte Platte legen. Das Fleisch von der Mittelgräte lösen, sicht- und fühlbare Gräten entfernen und gleichmäßig auf vier Portionen verteilen. Kinderportionen besonders sorgfältig kontrollieren. Petersilie darübergeben, die Butter gleichmäßig verteilen und die Zitronenspalten separat anlegen. Sofort servieren oder bis zur Ausgabe an allen Stellen bei mindestens 60 Grad Celsius heiß halten.