Käsekuchen ohne Boden mit Quark

Für die vorgesehene 26-Zentimeter-Springform einen passenden Backpapierkreis auf den Boden legen und den Ring fest verriegeln. Den Metallrand innen sparsam mit weicher Butter bestreichen. Den Rost unten im Backraum einsetzen; anschließend auf 160 Grad Celsius Ober-/Unterhitze vorheizen.

Die für die Quarkmasse vorgesehene Butter bei kleiner Hitze vollständig schmelzen. Vom Herd nehmen und unter gelegentlichem Schwenken auf etwa 30 Grad Celsius abkühlen lassen. Sie bleibt flüssig, ist aber nicht mehr heiß genug, um die Eiermischung punktuell zu erwärmen.

Die Zitrone unter warmem fließendem Wasser sorgfältig säubern und trocken reiben. Mit einer feinen Reibe ausschließlich den gelben äußeren Anteil abnehmen; das bittere Weiß bleibt an der Frucht. Den Abrieb zugedeckt bereitstellen und die restliche Zitrone anderweitig verwenden.

Alle Eier in die große Rührschüssel geben. Zucker, Bourbon-Vanillezucker und Salz zufügen und mit dem Schneebesen in ruhigen Zügen verbinden, bis keine trockenen Kristallnester mehr erscheinen. Nicht beschleunigen oder aufschlagen: Die Basis bleibt gleichmäßig gelb und trägt keine dichte Schaumkrone.

Den Speisequark vor dem Öffnen und Abwiegen im Becher gleichmäßig durchrühren, falls sich Molke abgesetzt hat. Quark und Vanillepuddingpulver zur Eier-Zucker-Basis geben. Mit dem Schneebesen langsam nur so lange rühren, bis keine trockenen Pulverstellen oder Quarknester mehr sichtbar sind. Den Zitronenabrieb kurz unterziehen.

Die lauwarme flüssige Butter als schmalen Strahl zur Quarkgrundmasse laufen lassen und langsam einarbeiten. Aufhören, sobald die Oberfläche keine Fettaugen mehr zeigt. Alles restlos in die vorbereitete Springform streichen. Die Form an zwei gegenüberliegenden Seiten wenige Millimeter anheben und zweimal behutsam absetzen, damit eingeschlossene große Lufttaschen entweichen.

Die Springform unten in den Backraum stellen und zunächst 60 Minuten backen. Vor der Kontrolle das Kuchengitter für die anschließende Kühlung aufstellen. Die Messsonde senkrecht bis in das Zentrum der Quarkmasse führen. Zeigt sie 70 Grad Celsius oder mehr, verbleibt der Kuchen ab diesem Messzeitpunkt noch 2 volle Minuten bei unveränderter Hitze im Ofen. Bei einem niedrigeren Wert folgen jeweils 3 weitere Backminuten und eine neue Messung im Zentrum. Wird die Oberfläche vorher zu dunkel, ein Blatt Backpapier lose darüberlegen.

Den Backofen ausschalten, die Tür spaltbreit öffnen und den Kuchen 15 Minuten darin stehen lassen. Die Form anschließend auf das Kuchengitter stellen. Mit einem dünnen Messer einmal vorsichtig zwischen Kuchen und Formrand entlangfahren, ohne in die Quarkmasse zu schneiden. Der gelöste Rand kann beim weiteren Abkühlen frei absinken.

Den Kuchen in der geschlossenen Form 30 Minuten auf dem Kuchengitter stehen lassen. Danach unverzüglich in den Kühlschrank bei 2 bis höchstens 7 Grad Celsius stellen. Zuerst 60 Minuten offen kühlen, damit Restwärme entweichen kann; anschließend geruchsneutral abdecken und weitere 3 Stunden durchkühlen. Gekühlt aufbewahren und erst zum Portionieren herausnehmen.