Käsekuchen-Muffins mit Mandarinen und Streuseln

Ein Zwölfer-Muffinblech in Standardgröße mit passenden Papierförmchen auslegen. Die Förmchen brauchen Halt durch das Blech; lose auf dem Backblech würden sie auseinanderlaufen. Den Backofen auf 175 °C Ober-/Unterhitze vorheizen und einen Rost auf die mittlere Schiene schieben. Bei einer größeren Menge mehrere Bleche nacheinander backen.

Mehl, Zucker, Vanillezucker, Backpulver und Salz mischen. Die kalte Butter in kleinen Stücken dazugeben und mit Fingerspitzen oder Knethaken kurz zu Streuseln verarbeiten. Nicht zu einem glatten Teig kneten. Die für die Böden angegebene Streuselmenge abwiegen; die restlichen Streusel für das Topping abgedeckt kaltstellen.

Die Bodenstreusel gleichmäßig auf die Papierförmchen verteilen. Mit den Fingern oder einem Teelöffel jeweils zu einem dünnen, gleichmäßig dicken Boden festdrücken. Die Streusel bleiben auf dem Boden und werden an den Seiten nicht hochgezogen.

Die Mandarinen mindestens 10 Minuten in einem Sieb abtropfen lassen und anschließend vorsichtig mit Küchenpapier abtupfen. Nicht ausdrücken, damit die Stücke ganz bleiben. Die Menge in der Zutatenliste bezieht sich auf die bereits abgetropften Früchte.

Die Butter schmelzen und auf etwa 30 °C abkühlen lassen. Die Zitrone waschen, abtrocknen und nur die gelbe Schale fein abreiben; die weiße Schicht schmeckt bitter. Quark, Zucker und Vanillepuddingpulver auf niedriger Stufe glatt rühren. Die Eier einzeln kurz unterrühren, dann die flüssige Butter und den Zitronenabrieb einarbeiten. Nur so lange rühren, bis die Creme gleichmäßig ist, ohne sie schaumig aufzuschlagen.

Die abgetropften Mandarinen mit einem Teigspatel vorsichtig unter die Quarkfüllung heben. Mit wenigen Bewegungen von unten nach oben arbeiten, bis die Früchte verteilt sind. Kräftiges Rühren würde die Stücke zerdrücken und mehr Saft freisetzen.

Die Quarkfüllung gleichmäßig auf den Streuselböden verteilen und glatt streichen. Unter dem Förmchenrand Platz für die Streusel lassen; die Form nicht randvoll füllen. Bei einer kleineren Muffinform überschüssige Masse in zusätzlichen ofenfesten Förmchen backen, statt die Mulden zu überfüllen.

Die gekühlten Toppingstreusel gleichmäßig auf der Quarkfüllung verteilen, ohne sie anzudrücken. Sehr feine Krümel mit den Fingern zu gröberen Streuseln zusammendrücken. Zwischen den Streuseln darf noch etwas Quarkfüllung zu sehen sein.

Die Muffins auf der mittleren Schiene etwa 45–50 Minuten backen. Die Streusel sollen hellgolden und der Rand der Quarkfüllung fest sein; die Mitte darf noch sanft federn, aber nicht flüssig schwappen. Bei Unsicherheit die Füllung im Kern mit einem Thermometer prüfen: mindestens 70 °C für 2 Minuten. Ist die Mitte noch nicht durchgegart, einige Minuten weiterbacken. Werden die Streusel dabei zu dunkel, die Form locker mit Backpapier abdecken.

Den Ofen ausschalten, die Tür einen Spalt öffnen und die Muffins 10 Minuten darin stehen lassen. Das Blech anschließend 10 Minuten auf ein Kuchengitter stellen. Die Muffins samt Papier herausheben und weitere 20 Minuten auf dem Gitter ausdampfen lassen. Danach bei 2–7 °C mindestens 3 Stunden im Kühlschrank kühlen, zunächst 60 Minuten offen, dann abgedeckt. Die Quarkfüllung soll auch in der Mitte vollständig kalt und fest sein.