Käsekuchen-Muffins mit Mandarinen und Streuseln

Ein Zwölfer-Muffinblech mit passend sitzenden Papierförmchen auslegen. Einen Rost auf die mittlere Schiene schieben und den Backofen auf 175 Grad Celsius Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine freie, hitzefeste Abstellfläche und ein Kuchengitter für die spätere Kühlphase bereithalten.

Mehl, die für die Streusel vorgesehene Zuckerportion, Vanillezucker, Backpulver und Salz gleichmäßig mischen. Die kalte Butter in kleinen Stücken zugeben und nur so lange mit Knethaken oder Fingerspitzen einarbeiten, bis unregelmäßige, trockene Streusel ohne sichtbare Butterstücke entstehen. Die Streusel vollständig auf die im Schritt ausgewiesene Bodenportion und Toppingportion aufteilen. Die Toppingportion abgedeckt kaltstellen.

Die ausgewiesene Bodenportion mithilfe einer Waage gleichmäßig auf die ausgelegten Mulden verteilen. Jeden Anteil flach auf dem Förmchenboden festdrücken, ohne Streusel an den Papierwänden hochzuziehen. Die Böden sollen überall gleich dick sein und keinen seitlichen Teigrand bilden.

Die Mandarinen in ein Sieb geben und mindestens 10 Minuten abtropfen lassen. Anschließend auf saugfähiges Küchenpapier geben und mit einem zweiten Blatt nur sanft abtupfen. Die Segmente nicht ausdrücken; sie sollen ganz bleiben und außen keinen freien Sirup mehr tragen.

Die Butter schmelzen und auf etwa 30 Grad Celsius abkühlen lassen. Die Zitrone gründlich waschen, abtrocknen und die gelbe Außenschale fein abreiben; die weiße Schicht bleibt unberührt. Magerquark, die für die Füllung vorgesehene Zuckerportion und Vanillepuddingpulver auf niedriger Stufe glatt rühren. Die Eier einzeln nur bis zum Verschwinden der Schlieren einarbeiten. Zuletzt die temperierte flüssige Butter langsam mit dem Spatel einziehen und den Zitronenabrieb verteilen. Die Creme nicht aufschlagen.

Die vorbereiteten Mandarinensegmente mit einem breiten Spatel in zwei Bewegungsfolgen von unten nach oben unter die Quarkcreme heben. Nicht kreisend rühren. Aufhören, sobald die Frucht gleichmäßig verteilt ist; zerdrückte Segmente würden unnötig Saft in die Creme geben.

Die Quarkfüllung bis auf den letzten Spatelrest gleichmäßig auf die vorbereiteten Streuselböden verteilen. Die Oberfläche glatt ziehen und sichtbare Mandarinensegmente leicht in die Creme drücken. Der Rand der Papierförmchen bleibt sauber, damit die Muffins gleichmäßig aufgehen und später lösbar bleiben.

Die gekühlte Toppingportion gleichmäßig auf der Quarkfüllung verteilen. Die Streusel nur auflegen und nicht andrücken; zwischen einzelnen Krümeln darf Quarkcreme sichtbar bleiben. Sehr feine Krümel vor dem Verteilen einmal locker zusammendrücken, ohne eine geschlossene Teigdecke zu formen.

Das Muffinblech auf dem Rost in der Ofenmitte 45 Minuten backen. Dann die Kerntemperatur in zwei mittleren Muffins nacheinander im Zentrum der Quarkfüllung messen. Erst wenn beide Messstellen mindestens 70 Grad Celsius erreicht haben und anschließend weitere 2 Minuten bei mindestens dieser Temperatur im Ofen bleiben, ist die eihaltige Füllung sicher fertig. Liegt eine Messstelle darunter, in 3-Minuten-Schritten weiterbacken und beide Stellen erneut prüfen. Die Streusel sollen hellgolden und der Füllungsrand gesetzt sein. Im Zentrum darf die Füllung noch leicht federn, jedoch keine flüssige Bewegung zeigen.

Den Ofen ausschalten und die Muffins 10 Minuten bei spaltbreit geöffneter Tür stehen lassen. Das Blech danach 10 Minuten auf das Kuchengitter stellen. Die Muffins samt Papierförmchen vorsichtig aus den Mulden heben und weitere 20 Minuten einzeln auf dem Gitter ausdampfen lassen. Anschließend im Kühlschrank bei 2 bis höchstens 7 Grad Celsius zuerst 60 Minuten offen kühlen, dann geruchsneutral abdecken und weitere 2 Stunden durchkühlen. Die fertig gekühlten Muffins verbleiben bis zur Ausgabe im Kühlschrank.