Johannisbeerkuchen mit Baiser und Rührteig

Backpapier auf einer ebenen Fläche auslegen, den losen Boden der 26-cm-Form daraufsetzen und entlang der Außenkante einen passenden Kreis ausschneiden. Den zugeschnittenen Papierkreis in die geschlossene Springform legen. Die Innenwand mit der dafür vorgesehenen Butter dünn und lückenlos bestreichen, anschließend das vorgesehene Mehl darin verteilen und den Überschuss ausklopfen. Den Backraum mit Ober-/Unterhitze auf 180 °C aufheizen und das Rost in die mittlere Führung schieben.

Die frischen Johannisbeeren in kaltem Wasser behutsam schwenken, in einem Sieb abtropfen lassen und auf einem sauberen Tuch ausbreiten. Die Beeren mit einer Gabel von den Rispen streifen, beschädigte Früchte aussortieren und die übrigen Beeren rundum trocken tupfen. Vor dem Weiterarbeiten dürfen weder Waschwasser noch sichtbare Saftpfützen zurückbleiben.

Alle Eier einzeln über einer kleinen Schale trennen. Die Eiweiße nacheinander in eine vollständig fettfreie Rührschüssel geben und abgedeckt bereitstellen; es darf kein Eigelb hineingelangen. Die gründlich gereinigte und abgetrocknete Zitrone fein abreiben; ausschließlich die gelbe Außenschicht wird vollständig gebraucht. Butter, den für den Rührteig vorgesehenen Zucker, Vanillezucker und den vorgesehenen Salzanteil hellcremig aufschlagen. Eigelbe einzeln einarbeiten und zuletzt den gesamten Zitronenabrieb kurz unterrühren.

Mehl, Speisestärke und Weinstein-Backpulver in einer zweiten Schüssel gleichmäßig vermischen. Die trockene Mischung in drei Portionen abwechselnd mit der Milch auf niedrigster Stufe in die Butter-Eigelb-Masse einarbeiten. Nach der letzten Mehlspur nur noch mit einem Teigschaber vom Boden nach oben wenden. Der fertige Rührteig soll glatt sein und schwer reißend vom Spatel fallen.

Den Rührteig in die vorbereitete Springform geben, bis an den Rand verstreichen und die Oberfläche glattziehen. Die trockenen Johannisbeeren unmittelbar vor dem Auflegen mit dem dafür vorgesehenen Zucker und der Speisestärke behutsam wenden, bis jede Beere hauchdünn überzogen ist und die Pulveranteile nicht mehr getrennt zu sehen sind. Die Beeren gleichmäßig auf dem Teig verteilen, ohne sie hineinzudrücken.

Die Springform auf das Rost in der Ofenmitte stellen und den Kuchen 25 Minuten bei 180 °C Ober-/Unterhitze backen. Am Ende soll der Rand sichtbar aufgegangen sein und die Teigoberfläche zwischen den Beeren nicht mehr flüssig glänzen. Die Mitte darf auf sanften Druck noch leicht nachgeben, aber nicht wie roher Teig wackeln.

Während der ersten Backphase die bereitgestellten Eiweiße auf mittlerer Stufe schaumig schlagen. Zitronensaft und den vorgesehenen Salzanteil zugeben. Den Baiserzucker in einem dünnen, stetigen Strahl zuführen und dabei ohne Unterbrechung schlagen. Fertig ist die Masse, wenn sie dicht glänzt, feste Spitzen hält und sich eine kleine Probe zwischen zwei sauberen Fingern fast glatt anfühlt. Bis zum Auftragen nicht stehen lassen.

Den angebackenen Kuchen kurz aus dem Ofen nehmen. Das Baiser mit einem sauberen Silikonspatel bis an den Formrand auf den heißen Beeren verteilen und flache Wellen formen. Die Ofentemperatur auf 160 °C Ober-/Unterhitze senken und den Kuchen weitere 20 Minuten backen. Das Baiser anschließend am dicksten Punkt mit einem sauberen Einstichthermometer kontrollieren: Der Messwert muss 2 Minuten lang bei mindestens 70 °C liegen. Bleibt er darunter, jeweils 2 Minuten weiterbacken und an einer benachbarten Stelle erneut messen. Die Spitzen sollen hellgolden, nicht dunkelbraun sein.

Nach Ende der Backzeit die Heizung abstellen und die Ofentür etwa fingerbreit offen lassen. Der Kuchen bleibt so 10 Minuten in der nachlassenden Wärme. Anschließend die Springform aus dem Ofen heben, auf dem Kuchengitter platzieren und dort 20 Minuten unberührt stehen lassen. Mit einer flachen Messerklinge rundherum zwischen Kuchen und Ring fahren, den Ring abnehmen und weitere 60 Minuten auskühlen lassen. Erst schneiden, wenn die Beerenschicht gesetzt und der Rührteig bis zur Mitte stabil ist.