Johannisbeerkuchen mit Baiser und Rührteig
Saftiger Johannisbeerkuchen aus feinem Rührteig, frischen roten Beeren und einer glänzenden, sicher durchgebackenen Baiserhaube.
Zutaten
Reicht für 12 Personen. Ergibt 12 Kuchenstücke. Pro Person: 1 Stück Johannisbeerkuchen mit Baiser.
Für Form und Rührteig
- 145 g Weiche Süßrahmbutter
- 175 g Weizenmehl Type 405
Für Rührteig, Beeren und Baiser
- 250 g Feiner Zucker
Für den Rührteig
- 8 g Bourbon-Vanillezucker
Für Rührteig und Baiser
- 2 g Feines Salz
- 3 Stück Eier Größe M
Für Rührteig und Beeren
- 45 g Speisestärke
Für den Rührteig
- 8 g Weinstein-Backpulver
- 80 ml Vollmilch
- 1 Stück Kleine Bio-Zitrone
Für das Baiser
- 5 ml Zitronensaft aus Direktsaft
Für die Beerenschicht
- 450 g Frische rote Johannisbeeren
Zubereitung
Für 12 Personen bereitest du insgesamt 12 Kuchenstücke zu. Pro Person: 1 Stück Johannisbeerkuchen mit Baiser. Alle Mengen in den Schritten sind bereits angepasst. Das Rezept hat 10 Schritte; die passenden Zutaten stehen direkt im Ablauf.
Backform auskleiden und Johannisbeeren startklar machen
Schritt 1: Springform auskleiden, fetten und bemehlen
Zutaten: 5 g Weiche Süßrahmbutter · 5 g Weizenmehl Type 405
Backpapier auf einer ebenen Fläche auslegen, den losen Boden der 26-cm-Form daraufsetzen und entlang der Außenkante einen passenden Kreis ausschneiden. Den zugeschnittenen Papierkreis in die geschlossene Springform legen. Die Innenwand mit der dafür vorgesehenen Butter dünn und lückenlos bestreichen, anschließend das vorgesehene Mehl darin verteilen und den Überschuss ausklopfen. Den Backraum mit Ober-/Unterhitze auf 180 °C aufheizen und das Rost in die mittlere Führung schieben.
Schritt 2: Frische Johannisbeeren waschen und vollständig trocknen
Zutaten: 450 g Frische rote Johannisbeeren
Die frischen Johannisbeeren in kaltem Wasser behutsam schwenken, in einem Sieb abtropfen lassen und auf einem sauberen Tuch ausbreiten. Die Beeren mit einer Gabel von den Rispen streifen, beschädigte Früchte aussortieren und die übrigen Beeren rundum trocken tupfen. Vor dem Weiterarbeiten dürfen weder Waschwasser noch sichtbare Saftpfützen zurückbleiben.
Schritt 3: Eier trennen und Butter-Eigelb-Masse aufschlagen
Zutaten: 140 g Weiche Süßrahmbutter · 110 g Feiner Zucker · 8 g Bourbon-Vanillezucker · 1 g Feines Salz · 3 Stück Eier Größe M
Nährwerte
Richtwerte pro Person und für das gesamte Rezept.
Eigene Notizen
Häufige Fragen
Kann ich tiefgekühlte Johannisbeeren verwenden?
Nein, tiefgekühlte Johannisbeeren werden in dieser Fassung nicht ungeprüft eingesetzt. Das Rezept ist auf frische, gewaschene und vollständig getrocknete Früchte abgestimmt. Tiefkühlbeeren sollen laut BfR gleichmäßig auf etwa 90 °C erhitzt werden; eine vorher gekochte Beerenfüllung verändert jedoch Feuchte, Bindung und Backzeit und braucht eine eigene Rezeptur.
Warum wird der Rührteig unter den Beeren matschig?
Häufig sind die Beeren noch nass, die Stärke wurde ungleichmäßig verteilt oder der Kuchen wurde vor dem Baiser nicht ausreichend angebacken. Trockne die frischen Beeren gründlich, mische sie erst unmittelbar vor dem Auflegen mit der Bindung und beachte das beschriebene Garzeichen der ersten Backphase.
Wie wird das Baiser fest und glänzend?
Schüssel und Quirle müssen vollständig fettfrei sein, im Eiweiß darf kein Eigelb landen und der Zucker muss langsam eingerieselt werden. Schlage weiter, bis feste Spitzen stehen und eine kleine Probe kaum noch körnig wirkt. Die fertige Masse kommt ohne Standzeit auf den heißen Kuchen.
Wann ist die Baiserhaube sicher durchgebacken?
Die Farbe liefert dafür keinen verlässlichen Nachweis. An der stärksten Stelle muss ein sauberes Einstichthermometer über zwei volle Minuten wenigstens 70 °C anzeigen. Erst mit diesem Messwert ist der für das Rezept festgelegte Sicherheitsendpunkt erreicht.
Warum reißt oder tränt Baiser nach dem Backen?
Feine Risse entstehen oft beim Abkühlen und sind unproblematisch. Flüssigkeit tritt eher aus, wenn Zucker nicht gelöst war, die Masse lange stand oder der warme Kuchen zu schnell luftdicht verpackt wurde. Halte die festen Abkühlphasen ein und decke Reste nur locker ab.
Kann ich den Johannisbeerkuchen vorbereiten?
Am besten backst du ihn am Serviertag, weil die Baiseroberfläche dann am trockensten bleibt. Nach dem vollständigen Auskühlen kann der Kuchen locker abgedeckt bei höchstens 7 °C aufbewahrt werden. Die Haube wird mit der Zeit weicher, der Kuchen bleibt aber schneidbar.
Welche Folgen hat eine andere Formgröße?
Ausgelegt ist die Rezeptur für 26 cm Durchmesser. Weniger Fläche macht den Kuchen höher und verlangt eine neu geprüfte Backdauer; mehr Fläche ergibt einen flacheren Kuchen, der schneller trocken wird. Die Form lässt sich deshalb nicht austauschen, ohne die beiden Backphasen erneut zu erproben.