İskender-inspirierter Pfannenteller mit Rind und Pide

Den Süzme-Joghurt in einer sauberen Schüssel glatt rühren. Den Knoblauch fein reiben, mit dem für den Joghurt vorgesehenen Salz vollständig einarbeiten und die Oberfläche glatt streichen. Abgedeckt bei höchstens 7 °C kalt stellen. Den Joghurt erst unmittelbar vor dem Anrichten aus dem Kühlschrank nehmen.

Den für die Sauce vorgesehenen Butteranteil in einem Topf bei mittlerer Hitze schmelzen. Das Tomatenmark einrühren und 1 bis 2 Minuten rösten, bis es dunkler wird und süßlich duftet. Passierte Tomaten, Trinkwasser, den vorgesehenen Paprikapulveranteil und das Salz einrühren. Die Sauce 10 bis 12 Minuten offen leise köcheln lassen; beim Rühren soll der Löffel kurz eine Spur am Topfboden hinterlassen, die Sauce aber weiter fließen. Anschließend abdecken und bis zum Anrichten bei mindestens 60 °C heiß halten, ohne sie weiter einzukochen.

Die Pide in etwa 2 cm große Stücke schneiden. Eine saubere breite Pfanne ohne Fett auf mittelhohe Hitze bringen und das Brot in zwei lockeren Portionen rösten. Jede Portion 3 bis 4 Minuten wenden, bis die Schnittflächen trocken und goldbraun sind. Die gerösteten Stücke offen auf einem Gitter oder großen Teller ausbreiten, damit kein Kondenswasser die Oberfläche aufweicht.

Paprika und Tomaten einzeln unter kaltem Trinkwasser abspülen und sorgfältig trockenreiben. Die Paprika ganz lassen und nur lange Stiele kürzen; die Tomaten quer halbieren. Das für das Gemüse vorgesehene Bratolivenöl in einer sauberen Pfanne bei mittelhoher Hitze erhitzen. Die Paprika rundum 5 bis 7 Minuten braten, bis die Haut gebräunte Blasen zeigt und das Fruchtfleisch noch Biss hat. Die Tomaten mit der Schnittfläche nach unten in den letzten 2 bis 3 Minuten mitbraten. Mit dem vorgesehenen Salz würzen und warm beiseitestellen.

Die Rinderhüfte 30 bis 45 Minuten im Gefrierfach anziehen lassen, bis sie fest, aber nicht durchgefroren ist. Auf einem ausschließlich für rohes Fleisch verwendeten Brett quer zur Faser in 2 bis 3 mm dünne Scheiben schneiden und abgedeckt kalt stellen. Danach Hände gründlich mit warmem Wasser und Seife waschen. Messer, Brett und Arbeitsfläche heiß mit Spülmittel reinigen, bevor Joghurt, geröstetes Brot oder gegartes Gemüse wieder berührt werden.

Eine breite Pfanne 2 Minuten auf mittelhoher bis hoher Stufe vorheizen und das für das Fleisch vorgesehene Bratolivenöl hineingeben. Die Rindfleischscheiben in drei lockeren Chargen ohne Überlappung braten. Nach 60 bis 90 Sekunden wenden und weiterbraten, bis jede Scheibe vollständig durchgegart, außen gebräunt und innen graubraun ist; es darf kein roher oder roter Kern bleiben. Fertige Scheiben auf einem sauberen Teller sammeln, mit dem vorgesehenen Salz und Pfeffer würzen und sofort zum Anrichten bereithalten. Rohfleischteller und -zange nicht für das gegarte Fleisch weiterverwenden.

Die Butter in einem kleinen, kalten Topf auf niedriger Stufe langsam schmelzen. Sobald sie gleichmäßig schäumt, den restlichen Paprikapulveranteil einrühren und 20 bis 30 Sekunden duften lassen. Den Topf sofort vom Herd ziehen. Die Butter soll rot glänzen, darf aber weder braun werden noch rauchen.

Die gerösteten Pidestücke gleichmäßig auf vorgewärmte Teller verteilen. Heiße Tomatensauce darüberlöffeln, bis die Brotoberflächen glänzen, die äußeren Kanten aber trocken bleiben. Das gebratene Rind locker darauflegen und mit Sauce überziehen, ohne dass sich eine Pfütze am Tellerboden bildet. Die heiße Paprikabutter in einem dünnen Strahl über das Fleisch geben. Knoblauchjoghurt seitlich ansetzen und die gerösteten Paprika sowie Tomaten danebenlegen; kalten Joghurt nicht unter die heißen Komponenten rühren.