İskender Teller mit Rind auf knuspriger Pide
İskender Teller mit dünn gebratener Rinderhüfte auf knuspriger Pide, dazu Tomatensauce, Knoblauchjoghurt und leuchtende Paprikabutter für zuhause.
Dieses Rezept zeigt einen İskender Teller für die heimische Küche, ohne Drehspieß und ohne Spezialgerät. Sehr dünn geschnittene Rinderhüfte wird nur kurz und heiß gebraten, dann mit gerösteter Pide, milder Tomatensauce, standfestem Knoblauchjoghurt und schäumender Paprikabutter serviert. Genau diese Kombination aus heiß, kühl, saftig und knusprig macht den Teller so typisch. Damit das Ergebnis stimmig wird, zählt vor allem das Timing: erst Joghurt, Brot und Gemüse vorbereiten, dann Sauce und Fleisch getrennt fertigstellen und alles erst ganz zum Schluss zusammensetzen. So bleibt die Pide an den Rändern knusprig, das Rind saftig und die Paprikabutter bringt den warmen, würzigen Glanz, den man von einem guten İskender Teller erwartet.
Zutaten
Fleisch
Tomatensauce
Knoblauchjoghurt
Brot & Gemüse
Paprikaguss & Gewürze
Rezeptanleitung
Schritt für Schritt Ansicht
- 1
Knoblauchjoghurt anrühren
Zutaten für diesen Schritt
Den Türkischen Joghurt (10 % Fett) in einer Schüssel glatt rühren. Den Knoblauch fein reiben oder pressen und gründlich unterziehen. Mit wenig Salz so abschmecken, dass der Joghurt würzig, aber noch klar frisch schmeckt. Bis zum Anrichten kalt stellen, damit er fest bleibt und neben der heißen Sauce nicht verläuft.
Notiz
Wenn der Joghurt sehr locker ist, kurz in einem Sieb abtropfen lassen.
- 2
Pide rösten
Zutaten für diesen Schritt
Das Pidebrot in kleine Stücke schneiden. Eine große Pfanne ohne zusätzliches Fett stark vorheizen und das Brot darin in einer Lage rösten, bis die Flächen trocken und die Kanten goldig sind. Zwischendurch nur einmal wenden. Die Stücke herausnehmen und offen beiseitestellen, damit sie knusprig bleiben.
Notiz
Nicht abdecken, sonst zieht die Kruste sofort Feuchtigkeit.
- 3
Gemüse vorbereiten
Zutaten für diesen Schritt
Die Tomaten in Spalten schneiden. Die Grünen Spitzpaprika längs halbieren, entkernen und in breite Streifen schneiden. Die Glatte Petersilie fein hacken und alles getrennt bereitlegen, damit das Finish später schnell geht.
Notiz
Die Petersilie erst ganz zum Schluss auf den Teller geben, damit sie frisch und kräftig grün bleibt.
- 4
Tomatensauce sanft kochen
Zutaten für diesen Schritt
Die Butter für die Tomatensauce in einem Topf bei mittlerer Hitze schmelzen. Das Tomatenmark einrühren und 1 bis 2 Minuten anschwitzen, bis es etwas dunkler wird und süßlich riecht. Passierte Tomaten und Wasser zugießen, Paprikapulver (edelsüß) für die Tomatensauce einrühren und mit Salz würzen. Die Sauce 10 bis 12 Minuten nur leise köcheln lassen, bis sie sämig, aber noch gut fließend ist. Warm halten.
Notiz
Die Sauce soll nicht dick einkochen; sie muss Brot und Fleisch locker umhüllen können.
- 5
Rind portionsweise sehr heiß braten
Zutaten für diesen Schritt
Eine breite Pfanne sehr heiß werden lassen. Erst dann das Olivenöl hineingeben und sofort die erste Portion der Rinderhüfte, sehr dünn geschnitten, locker verteilen. Die Scheiben 30 bis 60 Sekunden braten, einmal wenden und nur so lange in der Pfanne lassen, bis sie kräftig gebräunt, aber noch saftig sind. Herausnehmen, die restlichen Portionen genauso braten und das Fleisch erst außerhalb der Pfanne mit Salz und Schwarzem Pfeffer, frisch gemahlen, würzen.
Notiz
Zwischen den Portionen kurz warten, bis die Pfanne wieder volle Hitze hat.
- 6
Tomaten und Spitzpaprika kurz anziehen
Zutaten für diesen Schritt
Die Hitze auf mittel senken und die Grünen Spitzpaprika im verbliebenen Bratfett 2 bis 3 Minuten anrösten, bis sie Blasen werfen und noch Biss haben. Die Tomaten erst zum Schluss 30 bis 60 Sekunden mit in die Pfanne geben und nur leicht salzen. Beides sofort herausnehmen, damit die Tomaten warm werden, aber nicht zerfallen.
Notiz
Wenn die Pfanne sehr trocken wirkt, die Paprika nur mit dem vorhandenen Fett aus der Fleischpfanne anziehen und nicht weich garen.
- 7
Paprikabutter schäumen
Zutaten für diesen Schritt
Die Butter für den Paprikaguss in einer kleinen Pfanne oder einem kleinen Topf sanft schmelzen. Sobald sie schäumt, das Paprikapulver (edelsüß) für den Paprikaguss einrühren und das Gefäß direkt vom Herd ziehen. Die Butter nur warm halten; sie soll aromatisch duften und rot glänzen, aber weder bräunen noch bitter werden.
Notiz
Paprikapulver wird bei zu starker Hitze schnell dunkel und stumpf im Geschmack.
- 8
İskender Teller anrichten
Zutaten für diesen Schritt
Die geröstete Pide auf vorgewärmte Teller verteilen und mit etwas heißer Tomatensauce benetzen. Das gebratene Rind locker daraufgeben und mit weiterer Sauce überziehen. Die Paprikabutter darüberlöffeln, den Knoblauchjoghurt seitlich ansetzen und Tomaten sowie Spitzpaprika daneben anlegen. Mit Glatter Petersilie und nach Wunsch mit Chiliflocken bestreuen und sofort servieren.
Notiz
Erst direkt vor dem Essen zusammensetzen; so bleibt das Brot an den Rändern knusprig.
Anmerkung
Wenn du die Rinderhüfte selbst schneidest, lege sie vorab 30 bis 45 Minuten ins Gefrierfach; so gelingen sehr dünne Scheiben deutlich leichter. Salze den Joghurt und die Sauce zunächst eher zurückhaltend und würze erst am Ende final ab, weil Paprikabutter und Fleisch zusätzlich Würze auf den Teller bringen. Pide, Sauce, Fleisch und Joghurt sollten erst direkt vor dem Servieren zusammenkommen, damit das Brot nicht weich wird.
Mehr zum Rezept
Variante mit Lamm ist klassisch; die Zubereitung bleibt identisch. Wer Rauchigkeit wünscht, kann Fleisch auf offener Flamme kurz küssen und anschließend in der Pfanne fertigstellen. Joghurt möglichst vollfett verwenden, damit er die Hitze des Gusses stabil begleitet.
FAQ
Häufige Fragen
Am unkompliziertesten ist Rinderhüfte, weil sie mager ist, sich sehr dünn schneiden lässt und in der heißen Pfanne schnell gart. Gut funktionieren auch dünne Scheiben Roastbeef. Entscheidend ist weniger der exakte Cut als die sehr dünne Scheibe und kurzes, heißes Braten.
Lege das Fleisch 30 bis 45 Minuten ins Gefrierfach, bis es deutlich fester ist, aber noch nicht durchgefroren. Dann lässt es sich mit einem scharfen Messer viel dünner schneiden. Noch einfacher ist es, den Metzger direkt um sehr dünne Scheiben zu bitten.
Ja. Die Tomatensauce kannst du gut am Vortag kochen und später langsam wieder erwärmen. Auch der Knoblauchjoghurt lässt sich problemlos vorbereiten. Pide, Fleisch und Paprikabutter solltest du aber erst kurz vor dem Servieren machen.
Türkisches Fladenbrot ist die beste Alternative. Wichtig ist nur, dass das Brot luftig genug ist, damit es beim Rösten trockene Kanten bekommt und später Sauce aufnehmen kann, ohne sofort matschig zu werden.
Die Sauce bei sehr kleiner Hitze warm halten, den Joghurt kalt lassen und das Fleisch nach dem Braten nur locker abgedeckt kurz stehen lassen. Die Pide am besten zuletzt rösten und den Teller erst direkt vor dem Essen zusammensetzen. Genau das hält die Texturen stimmig.