İskender-inspirierter Pfannenteller mit Rind und Pide
İskender-inspirierter Pfannenteller mit dünn gebratener Rinderhüfte, gerösteter Pide, Tomatensauce, Joghurt und heißer Paprikabutter.
Zutaten
Reicht für 4 Personen.
Für Fleisch, Brot und Gemüse
- 600 g Parierte Rinderhüfte am Stück
- 20 ml Raffiniertes Olivenöl zum Braten
- 300 g Kebaplık Pide, ungefüllt
- 200 g Reife kleine Tomaten
- 120 g Grüne Sivri-Paprika
Für den Knoblauchjoghurt
- 400 g Naturbelassener Süzme-Joghurt mit 10 % Fett
- 5 g Geschälte frische Knoblauchzehe
Für Tomatensauce und Paprikabutter
- 60 g Butter
- 50 g Zweifach konzentriertes Tomatenmark
- 400 g Passierte Tomaten ohne Kräuter
- 100 ml Trinkwasser
- 5 g Edelsüßes Paprikapulver
Zum Würzen
- 8 g Feines Salz
- 1 g Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Zubereitung
Du kochst für 4 Personen. Alle Mengen in den Schritten sind bereits angepasst. Das Rezept hat 9 Schritte; die passenden Zutaten stehen direkt im Ablauf.
Joghurt und Tomatensauce vorbereiten
Schritt 1: Knoblauchjoghurt glatt rühren und kühlen
Zutaten: 400 g Naturbelassener Süzme-Joghurt mit 10 % Fett · 5 g Geschälte frische Knoblauchzehe · 2 g Feines Salz
Den Süzme-Joghurt in einer sauberen Schüssel glatt rühren. Den Knoblauch fein reiben, mit dem für den Joghurt vorgesehenen Salz vollständig einarbeiten und die Oberfläche glatt streichen. Abgedeckt bei höchstens 7 °C kalt stellen. Den Joghurt erst unmittelbar vor dem Anrichten aus dem Kühlschrank nehmen.
Schritt 2: Tomatensauce sämig kochen
Zutaten: 20 g Butter · 50 g Zweifach konzentriertes Tomatenmark · 400 g Passierte Tomaten ohne Kräuter · 100 ml Trinkwasser · 3 g Edelsüßes Paprikapulver · 3 g Feines Salz
Den für die Sauce vorgesehenen Butteranteil in einem Topf bei mittlerer Hitze schmelzen. Das Tomatenmark einrühren und 1 bis 2 Minuten rösten, bis es dunkler wird und süßlich duftet. Passierte Tomaten, Trinkwasser, den vorgesehenen Paprikapulveranteil und das Salz einrühren. Die Sauce 10 bis 12 Minuten offen leise köcheln lassen; beim Rühren soll der Löffel kurz eine Spur am Topfboden hinterlassen, die Sauce aber weiter fließen. Anschließend abdecken und bis zum Anrichten bei mindestens 60 °C heiß halten, ohne sie weiter einzukochen.
Pide und Gemüse rösten
Schritt 3: Pide in kleinen Stücken rösten
Nährwerte
Richtwerte pro Person und für das gesamte Rezept.
Eigene Notizen
Häufige Fragen
Ist dieser Pfannenteller ein originales İskender Kebap?
Nein. Das Original aus Bursa basiert auf dünn geschnittenem Dönerfleisch vom vertikalen Spieß. Diese ausdrücklich İskender-inspirierte Hausfassung verwendet Rinderhüfte aus der Pfanne, übernimmt aber die Kombination aus gerösteter Pide, Tomatensauce, heißer Butter und kühlem Joghurt.
Wie lassen sich gleichmäßig dünne Rindfleischscheiben schneiden?
Das Fleisch lässt sich sauberer schneiden, wenn es vorab 30 bis 45 Minuten im Gefrierfach fester wird. Es soll nicht gefrieren. Danach quer zur Faser arbeiten und die Scheiben möglichst gleichmäßig auf 2 bis 3 mm Stärke bringen.
Welche Pide ist für diesen Teller vorgesehen?
Gemeint ist ungefüllte kebaplık Pide beziehungsweise ein schlichtes türkisches Fladenbrot mit weicher Krume. Gefüllte, stark gewürzte oder käsebelegte Pide verändert Sauceaufnahme, Salzgehalt und Geschmack und ist für diese festgelegte Fassung nicht vorgesehen.
Warum wird das Rind erst nach Joghurt, Sauce und Gemüse vorbereitet?
So sind alle verzehrfertigen Komponenten fertig, bevor rohes Fleisch in den Arbeitsablauf kommt. Ein eigenes Brett, saubere Werkzeuge und gründliche Hand- sowie Flächenreinigung verringern das Risiko, Keime vom rohen Rind auf Joghurt, Brot oder Gemüse zu übertragen.
Woran erkenne ich, dass die dünnen Rindfleischscheiben sicher gegart sind?
Jede Scheibe muss außen gebräunt, innen graubraun und vollständig durchgegart sein; ein roher oder roter Kern darf nicht bleiben. Als Sicherheitsreserve nennt das BfR eine Produkttemperatur von 70 °C, die im gesamten Stück zwei Minuten lang anliegen soll. Besonders dicke oder gefaltete Scheiben deshalb auseinanderziehen und vollständig erhitzen.
Kann ich Knoblauchjoghurt und Tomatensauce vorbereiten?
Beides kann am selben Tag vorbereitet werden. Den Joghurt abgedeckt bei höchstens 7 °C lagern. Die Sauce entweder heiß bei mindestens 60 °C halten oder rasch abkühlen, ebenfalls kalt stellen und vor dem Servieren einmal vollständig durcherhitzen. Pide, Gemüse, Fleisch und Paprikabutter erst kurz vor dem Essen zubereiten.
Wie bleibt die Pide beim Servieren an den Kanten knusprig?
Die gerösteten Stücke offen ausdampfen lassen und erst unmittelbar vor dem Essen auf die Teller geben. Sauce nur über die Mitte verteilen, das Gericht ohne Standzeit servieren und zusammengesetzte Teller nicht abdecken oder warmhalten.