Holunderblütensirup mit Zitrone

Arbeitsfläche, Hände und sämtliche Geräte gründlich reinigen. Ein großes hitzebeständiges Gefäß mit dicht schließendem Deckel, Passiertuch, Sieb, Trichter und kühlschrankgeeignete Flaschen mit einwandfreien Verschlüssen heiß spülen und vollständig abtropfen lassen. Beschädigte Flaschen oder spröde Dichtungen aussortieren.

Nur zweifelsfrei als Schwarzer Holunder bestimmte, vollständig geöffnete und trockene Dolden von einem unbelasteten Sammelort verwenden. Die Dolden über hellem Papier sanft ausschütteln. Blätter, dicke grüne Stiele, Insekten und Schmutz vollständig entfernen. Nicht abspülen; sichtbar verschmutzte oder nicht sicher bestimmte Dolden aussortieren.

Die Zitronen unter warmem fließendem Wasser gründlich abreiben und trocknen. Die gelbe Außenschicht rundum fein abziehen, ohne die weiße Innenhaut zu erfassen. Danach die Früchte halbieren und auspressen. Kerne aus dem Saft entfernen. Abrieb und Saft getrennt bereithalten; weiße Innenhaut und ausgepresste Hälften kommen nicht in den Ansatz.

Wasser und Zucker in einem ausreichend großen Topf unter Rühren erhitzen. Sobald der Zucker vollständig gelöst ist und die Flüssigkeit gleichmäßig kocht, die Hitze reduzieren und 10 Minuten leise köcheln lassen. Häufig über den Topfboden rühren; der Sirup soll klar bleiben und weder bräunen noch karamellisieren.

Den fertigen Zuckersirup vom Herd nehmen. Zitronensäure, vorbereiteten Zitronensaft und Abrieb einrühren, bis keine Säurekristalle mehr sichtbar sind. Die ausgelesenen Blüten locker in das hitzebeständige Gefäß legen und vollständig mit dem heißen Sirup übergießen. Mit einem sauberen Löffel einmal untertauchen; nicht stampfen oder zerdrücken.

Das Gefäß sofort abdecken und in den Kühlschrank stellen. Der Kühlschrank darf höchstens 7 °C, besser unter 5 °C, haben. Den Ansatz 24 Stunden ohne unnötiges Öffnen ziehen lassen. Nicht bei Raumtemperatur stehen lassen; ein Deckel und die Säure ersetzen keine durchgehende Kühlung.

Ein feines Sieb mit dem sauberen, angefeuchteten Passiertuch auslegen und über ein sauberes Gefäß setzen. Den kalten Ansatz langsam hineingießen und vollständig abtropfen lassen. Blüten, Abrieb und andere feste Bestandteile nicht kräftig auspressen, weil dadurch Trübstoffe und herbe Noten in den Sirup gelangen; anschließend alles Feste verwerfen.