Dessert mit Himbeeren im Glas – Quarkcreme ohne Gelatine

Tiefgekühlte Himbeeren und Zucker in einen Topf geben. Bei mittlerer Hitze unter regelmäßigem Rühren erwärmen, bis alle gefrorenen Fruchtstücke aufgetaut sind und am gesamten Topfboden Flüssigkeit steht. Anhaftende Früchte immer wieder vom Rand in die Mitte schieben; nichts nur punktuell erhitzen.

Die Fruchtmasse unter Rühren überall sprudelnd aufkochen. Danach 2 Minuten weiterkochen und bis in die Randbereiche ständig umrühren; an mehreren Stellen muss die Masse mehr als 90 °C erreichen. Den Topf von der Kochstelle ziehen und warten, bis das starke Blubbern endet. Den Stabmixer vollständig eintauchen, erst dann einschalten und die Himbeeren ohne Hochziehen des Mixfußes gleichmäßig pürieren.

Kaltes Wasser in ein kleines Gefäß geben, die Speisestärke daraufstreuen und mit einem kleinen Schneebesen ohne trockene Inseln verrühren. Diese Stärkeaufschlämmung zügig in das heiße Himbeerpüree ziehen, erneut sprudelnd aufkochen und 1 Minute rühren, bis der Weg des Löffels kurz sichtbar bleibt. Die Himbeerschicht in einen flachen, sauberen Behälter umfüllen, 15 Minuten ohne Deckel abdampfen lassen, danach abdecken und im Kühlschrank vollständig erkalten lassen.

Speisequark, Puderzucker und Bourbon-Vanillezucker in einer Rührschüssel mit einem Schneebesen glatt rühren. Aufhören, sobald keine trockenen Zuckerstellen oder Quarkklümpchen mehr zu sehen sind; längeres Schlagen macht die Basis unnötig weich.

Schlagsahne in einer zweiten kalten Schüssel auf niedriger Stufe anschlagen. Sahnesteif einrieseln lassen und auf mittlerer Stufe weiterschlagen, bis beim Herausheben der Rührbesen eine Spitze stehen bleibt, deren Ende sich noch leicht neigt. Sofort stoppen; stumpfe Körnchen und abgesetzte Flüssigkeit zeigen überschlagene Sahne.

Zuerst einen kleineren Teil der geschlagenen Sahne mit dem Teigschaber unter die Quarkbasis ziehen, um beide Konsistenzen anzugleichen. Die restliche Sahne zugeben und mit wenigen Bewegungen vom Schüsselboden über die Mitte heben. Stoppen, sobald die Creme gleichmäßig hell ist und auf dem Teigschaber einen weichen Grat hält.

Sechs kleine, saubere Dessertgläser bereitstellen. Die kalte Quarkcreme in einen Spritzbeutel ohne Tülle füllen und die Spitze ausreichend weit abschneiden. Abwechselnd eine dünne Himbeerschicht und Quarkcreme einfüllen; mit Creme abschließen. Die Gläser beim Füllen auf der Arbeitsfläche stehen lassen und die Glasränder mit sauberem Küchenpapier abwischen.