Heidelbeer-Torte mit Biskuitboden und Frischkäse-Sahne-Creme

Backofen auf 175 °C Ober-/Unterhitze vorheizen und den Boden einer Springform mit 26 cm Durchmesser mit Backpapier auslegen. Eier, Zucker, Vanillezucker und Salz in einer Rührschüssel hell und sehr voluminös aufschlagen; die Masse soll dick vom Schneebesen laufen und deutlich heller aussehen.

Mehl, Stärke und Backpulver mischen, über die Eimasse sieben und mit einem Teigschaber in ruhigen Bewegungen unterheben. Nur so lange arbeiten, bis keine trockenen Nester mehr sichtbar sind; starkes Rühren würde die eingeschlagene Luft wieder herausdrücken.

Teig in die vorbereitete Form füllen, glatt streichen und im unteren Ofendrittel 30-34 Minuten backen. Der Boden ist fertig, wenn die Oberfläche leicht zurückfedert und an einem Holzstäbchen keine feuchten Teigspuren haften. Danach erst in der Form abkühlen lassen, dann lösen.

Den abgekühlten Biskuit mit einem langen Sägemesser waagerecht in drei gleichmäßige Böden teilen. Krümel von den Schnittflächen sanft abstreichen, damit die Creme später glatt liegt und die Schichten beim Anschnitt nicht verrutschen.

Heidelbeeren mit Zucker und Zitronensaft in einem Topf erhitzen, bis die Beeren Saft ziehen und einzelne Früchte aufplatzen. Die Mischung dabei regelmäßig rühren, damit sie am Topfboden nicht ansetzt und der Beerensaft gleichmäßig austritt.

Stärke mit kaltem Wasser glatt rühren, in den heißen Beerensaft geben und unter Rühren aufkochen. Die Füllung soll deutlich andicken und langsam vom Löffel fallen. Anschließend in eine flache Schale füllen, direkt an der Oberfläche abdecken und vollständig abkühlen lassen.

Frischkäse, Puderzucker, Zitronensaft und fein abgeriebene Zitronenschale kurz glatt rühren. Die Masse nur so lange bearbeiten, bis sie cremig ist; zu langes Rühren macht Frischkäse weicher und kann die spätere Creme weniger standfest machen.

Sahne mit Sahnesteif cremig-steif schlagen; sie soll klare Spitzen halten und glatt bleiben. Lockere die Frischkäsebasis zuerst mit etwas geschlagener Sahne, dann den Rest mit dem Teigschaber unterheben, bis eine gleichmäßige standfeste Creme entsteht.

Den unteren Biskuitboden auf eine Tortenplatte legen und mit einem Tortenring eng umschließen. Streiche etwa ein Viertel der Creme auf den Boden und verteile darauf die Hälfte der abgekühlten Heidelbeerfüllung. Den zweiten Boden bündig auflegen und nur leicht andrücken, damit die Füllung nicht seitlich austritt.

Streiche ein weiteres Viertel der Creme auf den zweiten Boden und verteile die restliche Heidelbeerfüllung darauf. Den letzten Boden auflegen und die Oberfläche nur dünn mit einem kleinen Teil der übrigen Creme abdecken. Die restliche Creme abgedeckt kalt stellen; sie ist für Rand und Oberfläche reserviert. Die Torte im Tortenring mindestens 2 bis 3 Stunden, besser über Nacht, kühlen, bis Creme und Füllung fest sind.

Tortenring lösen und die Torte rundherum mit der zurückbehaltenen Creme einstreichen. Mit einer Palette von unten nach oben arbeiten und die Oberfläche zuletzt glätten. Kleine Lücken am Rand zuerst füllen, danach nur noch dünn abziehen.

Frische Heidelbeeren verlesen, trocken tupfen und dicht auf der Oberfläche verteilen. Weiße Schokolade darüber hobeln und Minzblätter gezielt zwischen die Beeren setzen. So bleibt die Oberfläche frisch, ohne die Creme zu beschweren.