Hefezopf mit Trockenhefe – weich, faserig und goldbraun
Weicher Hefezopf mit Trockenhefe, zarter Zitronennote, faseriger Krume und goldbrauner Hagelzuckerkruste.
Der Teig bleibt elastisch und weich, wenn Milch und Butter sauber eingeknetet werden. Zwei Garen geben dem Zopf Volumen, die Eistreiche sorgt für Glanz.
35 min
2 h 15 min
30 min
Zutaten
Hefeteig
Hefeteig und Eistreiche
Zum Bestreichen und Bestreuen
Rezeptanleitung
Schritt für Schritt Ansicht
Abschnitt
Hefeteig ansetzen
- 1
Trockene Zutaten mit Zitronenabrieb mischen
Zutaten für diesen Schritt
Weizenmehl Type 550 in eine große Rührschüssel geben. Trockenhefe, Zucker, Vanillezucker und feines Salz zufügen. Die Bio-Zitrone heiß abwaschen, gründlich trockenreiben und nur die gelbe Schale fein dazureiben. Alles sorgfältig vermengen, damit Hefe, Salz und Aroma gleichmäßig im Mehl verteilt sind.
Notiz
Salz und Trockenhefe dürfen zusammen in die Schüssel, solange sie gründlich mit dem Mehl vermischt werden.
- 2
Teig mit Milch, Butter und Eiern kneten
Zutaten für diesen Schritt
Lauwarme Vollmilch in die Schüssel gießen, weiche Butter und Eier Größe M zu den trockenen Zutaten geben. Den Teig auf niedriger bis mittlerer Stufe kneten, bis er glatt, elastisch und leicht glänzend wirkt. Er darf weich und minimal klebrig bleiben, soll aber nicht schmierig an der Schüssel hängen.
Notiz
Nicht vorschnell zusätzliches Mehl einarbeiten. Ein zu fester Teig wird nach dem Backen eher trocken und kompakt.
- 3
Teig zur ersten Gare warm ruhen lassen
Den gekneteten Hefeteig zu einer glatten Kugel formen, zurück in die Schüssel legen und abdecken. An einem warmen, zugfreien Ort etwa 75–90 Minuten gehen lassen, bis er deutlich größer geworden ist. Eine sanft eingedrückte Delle soll nur langsam zurückfedern.
Notiz
Warme Raumtemperatur reicht völlig. Auf einer heißen Heizung kann Butter austreten und die Teigstruktur schwächen.
Abschnitt
Flechten und zweite Gare
- 4
Teig entgasen und in Stränge rollen
Den aufgegangenen Hefeteig auf eine nur leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und behutsam flach drücken, damit sehr große Luftblasen entweichen. In 3 gleich große Portionen teilen, jede Portion kurz rundwirken und 5 bis 10 Minuten entspannen lassen. Danach zu glatten, gleich langen Strängen rollen.
Notiz
Zieht sich der Teig stark zusammen oder reißt beim Rollen, kurz abdecken und ruhen lassen. Danach lässt er sich wieder leichter dehnen.
- 5
Hefezopf locker flechten
Die 3 Teigstränge oben zusammendrücken und zu einem klassischen 3-Strang-Zopf flechten, ohne stark daran zu ziehen. Die Enden sauber unterschlagen, damit sie beim Backen nicht aufspringen. Den geformten Zopf auf ein mit Backpapier belegtes Backblech setzen und rundherum Platz zum Aufgehen lassen.
Notiz
Locker geflochtene Stränge können sich während der zweiten Gare ausdehnen und reißen später weniger seitlich auf.
- 6
Eistreiche verquirlen und dünn auftragen
Zutaten für diesen Schritt
Ei Größe M mit Vollmilch glatt verquirlen, bis keine Eiweißfäden mehr sichtbar sind. Den Hefezopf dünn und gleichmäßig bestreichen, besonders an den Übergängen der Stränge. Die Schüssel mit der übrigen Eistreiche für den zweiten Auftrag abdecken und den Zopf nicht zu dick einpinseln.
Notiz
Eine zu dicke Schicht läuft an den Seiten herunter und bräunt dort fleckig.
- 7
Zopf bis zur sichtbaren Lockerung gehen lassen
Den bestrichenen Hefezopf abgedeckt etwa 35–45 Minuten gehen lassen, bis er deutlich voller wirkt und die Zwischenräume der Flechtung weicher erscheinen. Ein leichter Fingerdruck soll kurz sichtbar bleiben und dann langsam zurückfedern.
Notiz
Zu straff geformt reißt der Zopf im Ofen stärker. Zu lange gegangen verliert er Spannung und kann flacher werden.
Abschnitt
Backen und abkühlen
- 8
Ofen vorheizen und Zopf fertig machen
Zutaten für diesen Schritt
Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den aufgegangenen Hefezopf vorsichtig ein zweites Mal dünn mit der übrigen Eistreiche bestreichen und mit Hagelzucker bestreuen. Dabei möglichst wenig Druck ausüben, damit die Luft aus der zweiten Gare im Teig bleibt.
Notiz
Umluft funktioniert bei 160 °C ebenfalls, bräunt aber oft schneller und trocknet die Oberfläche leichter aus.
- 9
Hefezopf goldbraun backen
Den Hefezopf im vorgeheizten Ofen etwa 25–30 Minuten backen, bis die Oberfläche satt goldbraun ist und die Unterseite beim vorsichtigen Anheben leicht hohl klingt. Wird die Kruste früh dunkel, den Zopf locker mit Backpapier abdecken und fertig backen.
Notiz
Für besonders genaue Kontrolle liegt die Kerntemperatur idealerweise bei etwa 92–94 °C.
- 10
Lauwarm abkühlen lassen und anschneiden
Den fertigen Hefezopf einige Minuten auf dem Blech stabilisieren lassen, dann auf ein Gitter ziehen und mindestens lauwarm abkühlen lassen. Zu heiß angeschnitten wirkt die Krume schnell klitschig; lauwarm zeigen sich die langen, weichen Fasern am schönsten.
Notiz
Sehr gut schmeckt der Zopf pur, mit Butter, Konfitüre oder Honig. Reste lassen sich am nächsten Tag kurz toasten oder im Ofen auffrischen.
Nährwerte
Die Werte sind aus den hinterlegten Zutaten berechnet und beziehen sich auf die aktuell gewählte Portionsmenge.
Pro Portion und für das ganze Rezept werden die wichtigsten Makros sowie Ballaststoffe, Zucker und Salz angezeigt, sofern die Daten vollständig vorliegen.
Kalorien
319.3 kcal
pro Portion
3193 kcal
gesamt aktuell (10 Portionen)
Kohlenhydrate
49.7 g
pro Portion
497 g
gesamt aktuell (10 Portionen)
Protein
8.09 g
pro Portion
80.9 g
gesamt aktuell (10 Portionen)
Fett
9.14 g
pro Portion
91.4 g
gesamt aktuell (10 Portionen)
Ballaststoffe
1.9 g
pro Portion
19 g
gesamt aktuell (10 Portionen)
Zucker
13.8 g
pro Portion
138.4 g
gesamt aktuell (10 Portionen)
Salz
0.683 g
pro Portion
6.83 g
gesamt aktuell (10 Portionen)
Anmerkung
Der Hefezopf schmeckt frisch und lauwarm am besten. Für eine klassische Oma-Variante können gut abgetropfte, eingeweichte Rosinen nach dem Kneten kurz untergearbeitet werden. Mandelblättchen passen statt Hagelzucker auf die Eistreiche.
FAQ
Häufige Fragen
Ja. Frische Hefe löst du in der lauwarmen Milch auf, bevor du sie mit den übrigen Zutaten verknetest. Der Teig braucht anschließend dieselben sichtbaren Gare-Zeichen: deutliches Volumen, weiche Oberfläche und langsames Zurückfedern.
Häufig sind Milch oder Raum zu kalt, die Hefe ist alt oder der Teig wurde mit zu viel zusätzlichem Mehl fest gemacht. Der Teig soll weich und elastisch bleiben und braucht genug Zeit, bis er sichtbar aufgegangen ist.
Gründliches Kneten, ein weicher Teig und die richtige Backzeit sind entscheidend. Zu viel Mehl und zu langes Backen machen die Krume trocken. Die Butter sollte weich eingeknetet werden, nicht heiß geschmolzen in den Teig kommen.
Ja. Den Teig nach dem Kneten abgedeckt im Kühlschrank langsam gehen lassen. Am nächsten Tag 30–45 Minuten Raumtemperatur annehmen lassen, dann formen, zur zweiten Gare stellen und frisch backen.
Rosinen passen sehr gut, sollten aber vorher eingeweicht und gut abgetropft werden. Mandelblättchen streust du am besten nach der Eistreiche oben auf den Zopf, damit sie leicht rösten und die Teigstruktur nicht stören.
Die Oberfläche ist gleichmäßig goldbraun, die Unterseite klingt beim Klopfen leicht hohl und der Zopf fühlt sich stabil, aber nicht hart an. Bei Unsicherheit hilft ein Thermometer: Im Kern sind etwa 92–94 °C ideal.
Nach dem vollständigen Auskühlen luftdicht verpacken und bei Raumtemperatur lagern. So bleibt er etwa 2 Tage gut. Scheiben schmecken kurz aufgebacken, getoastet oder mit etwas Butter wieder sehr weich.