Hefezopf mit Trockenhefe und Zitronenschale

Die unbehandelte Zitrone heiß abwaschen und gründlich trockenreiben. Nur die gelbe Schale fein abreiben und die benötigte Menge abwiegen; weiße Schale nicht mitreiben. Mehl, Trockenbackhefe, Zucker, Vanillezucker, Salz und Zitronenabrieb in der Rührschüssel 30 Sekunden mit einem Schneebesen verteilen.

Gib die auf 20–24 °C temperierte Milch und die Eier zur trockenen Mischung. Knete mit dem Knethaken 4 Minuten auf niedriger Stufe, bis kein trockenes Mehl mehr sichtbar ist. Arbeite die weiche, nicht flüssige Butter in 4 Portionen ein und gib die nächste Portion jeweils erst dazu, wenn die vorherige eingearbeitet ist. Knete 8–12 Minuten auf mittlerer Stufe weiter, bis der Teig glatt und elastisch ist. Er soll sich weitgehend vom Schüsselrand lösen und dünn ausgezogen lichtdurchlässig sein, ohne sofort zu reißen. Miss danach 24–26 °C Teigtemperatur an.

Den Teig zu einer glatten Kugel ziehen und mit der Naht nach unten in die saubere Schüssel legen. Abgedeckt bei 24–26 °C reifen lassen und nach 75–105 Minuten erstmals prüfen. Entscheidend ist der Fortschritt: Der Teig soll sein Ausgangsvolumen annähernd verdoppelt haben, sichtbar gewölbt sein und eine sanft eingedrückte Stelle langsam zurückfedern. Ist die Umgebung kühler, dauert die Gare entsprechend länger.

Den gegangenen Teig auf eine saubere, unbemehlte Arbeitsfläche geben und einmal behutsam flachdrücken. Das Gesamtgewicht bestimmen, durch drei teilen und mit der Teigkarte jede Portion auf das errechnete Drittel abwiegen. Die drei Stücke straff rundwirken, abdecken und 10 Minuten entspannen lassen. Anschließend ohne zusätzliches Mehl zu ungefähr 40 cm langen Strängen rollen; die Mitte darf etwas kräftiger und die Enden dürfen leicht verjüngt sein.

Die drei Stränge nebeneinanderlegen und ihre oberen Enden fest zusammendrücken. Den linken Strang über den mittleren legen, anschließend den rechten über den nun mittleren; diese beiden Bewegungen abwechselnd bis zum Ende fortsetzen. Die unteren Enden zusammendrücken. Beide Abschlüsse unter den Zopf schieben und den geformten Zopf diagonal auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen.

Den Zopf unter eine ausreichend hohe Haube oder umgedrehte Schüssel stellen, die seine Oberfläche nicht berührt, und bei 24–26 °C ungefähr 40–60 Minuten gehen lassen. Backreif ist er, wenn er sichtbar um ungefähr die Hälfte an Volumen gewonnen hat, die Übergänge zwischen den Strängen weich gerundet sind und eine seitlich gesetzte flache Fingerdelle nur langsam und nicht vollständig zurückspringt.

Einen Rost im unteren Drittel einschieben und den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Nach dem Erreichen der Temperatur weitere 15 Minuten stabilisieren lassen. Erst unmittelbar vor dem Backen das verbleibende Ei mit der restlichen Milch gründlich verquirlen. Den Zopf einmal dünn und lückenlos bestreichen und den Hagelzucker verteilen. Übrige rohe Eistreiche entsorgen; Schüssel, Pinsel, Arbeitsfläche und Hände sofort gründlich reinigen.

Das Blech in das untere Drittel des vollständig vorgeheizten Ofens schieben und den Zopf 28–35 Minuten backen. Wird die Oberfläche nach etwa 20 Minuten bereits kräftig braun, locker mit Backpapier abdecken. Fertig ist der Zopf, wenn die Flechtung rundum satt goldbraun und stabil ist und ein Thermometer in der dicksten Stelle des mittleren Strangs 92–94 °C anzeigt. Beim Messen weder Blech noch eine Lufttasche treffen.