Hefezopf mit Trockenhefe – weich, faserig und goldbraun

Trockene Zutaten mit Zitronenabrieb mischen

Zutaten: 500 g Weizenmehl Type 550 · 7 g Trockenhefe · 80 g Zucker · 10 g Vanillezucker · 1 TL feines Salz · 1 Stück Bio-Zitrone

Weizenmehl Type 550 in eine große Rührschüssel geben. Trockenhefe, Zucker, Vanillezucker und feines Salz zufügen. Die Bio-Zitrone heiß abwaschen, gründlich trockenreiben und nur die gelbe Schale fein dazureiben. Alles sorgfältig vermengen, damit Hefe, Salz und Aroma gleichmäßig im Mehl verteilt sind.

Notiz: Salz und Trockenhefe dürfen zusammen in die Schüssel, solange sie gründlich mit dem Mehl vermischt werden.

Teig mit Milch, Butter und Eiern kneten

Zutaten: 220 ml Vollmilch 3,5 % Fett · 80 g Butter · 2 Stück Eier Größe M

Lauwarme Vollmilch in die Schüssel gießen, weiche Butter und Eier Größe M zu den trockenen Zutaten geben. Den Teig auf niedriger bis mittlerer Stufe kneten, bis er glatt, elastisch und leicht glänzend wirkt. Er darf weich und minimal klebrig bleiben, soll aber nicht schmierig an der Schüssel hängen.

Notiz: Nicht vorschnell zusätzliches Mehl einarbeiten. Ein zu fester Teig wird nach dem Backen eher trocken und kompakt.

Teig zur ersten Gare warm ruhen lassen

Zutaten: 80 g Butter, Weich, aber nicht flüssig. · 3 Stück Eier Größe M, Für Teig und Eistreiche; die Teilmengen stehen in den Arbeitsschritten.

Den gekneteten Hefeteig zu einer glatten Kugel formen, zurück in die Schüssel legen und abdecken. An einem warmen, zugfreien Ort etwa 75–90 Minuten gehen lassen, bis er deutlich größer geworden ist. Eine sanft eingedrückte Delle soll nur langsam zurückfedern.

Notiz: Warme Raumtemperatur reicht völlig. Auf einer heißen Heizung kann Butter austreten und die Teigstruktur schwächen.

Teig entgasen und in Stränge rollen

Den aufgegangenen Hefeteig auf eine nur leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und behutsam flach drücken, damit sehr große Luftblasen entweichen. In 3 gleich große Portionen teilen, jede Portion kurz rundwirken und 5 bis 10 Minuten entspannen lassen. Danach zu glatten, gleich langen Strängen rollen.

Notiz: Zieht sich der Teig stark zusammen oder reißt beim Rollen, kurz abdecken und ruhen lassen. Danach lässt er sich wieder leichter dehnen.

Hefezopf locker flechten

Die 3 Teigstränge oben zusammendrücken und zu einem klassischen 3-Strang-Zopf flechten, ohne stark daran zu ziehen. Die Enden sauber unterschlagen, damit sie beim Backen nicht aufspringen. Den geformten Zopf auf ein mit Backpapier belegtes Backblech setzen und rundherum Platz zum Aufgehen lassen.

Notiz: Locker geflochtene Stränge können sich während der zweiten Gare ausdehnen und reißen später weniger seitlich auf.

Eistreiche verquirlen und dünn auftragen

Zutaten: 1 Stück Eier Größe M · 15 ml Vollmilch 3,5 % Fett

Ei Größe M mit Vollmilch glatt verquirlen, bis keine Eiweißfäden mehr sichtbar sind. Den Hefezopf dünn und gleichmäßig bestreichen, besonders an den Übergängen der Stränge. Die Schüssel mit der übrigen Eistreiche für den zweiten Auftrag abdecken und den Zopf nicht zu dick einpinseln.

Notiz: Eine zu dicke Schicht läuft an den Seiten herunter und bräunt dort fleckig.

Zopf bis zur sichtbaren Lockerung gehen lassen

Den bestrichenen Hefezopf abgedeckt etwa 35–45 Minuten gehen lassen, bis er deutlich voller wirkt und die Zwischenräume der Flechtung weicher erscheinen. Ein leichter Fingerdruck soll kurz sichtbar bleiben und dann langsam zurückfedern.

Notiz: Zu straff geformt reißt der Zopf im Ofen stärker. Zu lange gegangen verliert er Spannung und kann flacher werden.

Ofen vorheizen und Zopf fertig machen

Zutaten: 30 g Hagelzucker

Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den aufgegangenen Hefezopf vorsichtig ein zweites Mal dünn mit der übrigen Eistreiche bestreichen und mit Hagelzucker bestreuen. Dabei möglichst wenig Druck ausüben, damit die Luft aus der zweiten Gare im Teig bleibt.

Notiz: Umluft funktioniert bei 160 °C ebenfalls, bräunt aber oft schneller und trocknet die Oberfläche leichter aus.

Hefezopf goldbraun backen

Den Hefezopf im vorgeheizten Ofen etwa 25–30 Minuten backen, bis die Oberfläche satt goldbraun ist und die Unterseite beim vorsichtigen Anheben leicht hohl klingt. Wird die Kruste früh dunkel, den Zopf locker mit Backpapier abdecken und fertig backen.

Notiz: Für besonders genaue Kontrolle liegt die Kerntemperatur idealerweise bei etwa 92–94 °C.

Lauwarm abkühlen lassen und anschneiden

Zutaten: 80 g Butter, Weich, aber nicht flüssig.

Den fertigen Hefezopf einige Minuten auf dem Blech stabilisieren lassen, dann auf ein Gitter ziehen und mindestens lauwarm abkühlen lassen. Zu heiß angeschnitten wirkt die Krume schnell klitschig; lauwarm zeigen sich die langen, weichen Fasern am schönsten.

Notiz: Sehr gut schmeckt der Zopf pur, mit Butter, Konfitüre oder Honig. Reste lassen sich am nächsten Tag kurz toasten oder im Ofen auffrischen.