Hefezopf mit Trockenhefe und Zitronenschale
Dreisträngig geflochten, verbindet der Hefezopf einen butterreichen Teig mit Zitronenschale, Eistreiche und einer Kruste aus Hagelzucker.
Zutaten
Reicht für 10 Personen.
Hefeteig
- 500 g Weizenmehl Type 550
- 7 g Trockenbackhefe (Instanthefe)
- 80 g Feiner Zucker
- 10 g Vanillezucker
- 6 g Feines Salz
- 3 g Fein abgeriebene Schale einer unbehandelten Zitrone
Hefeteig und Eistreiche
- 235 ml Vollmilch mit 3,5 % Fett
Hefeteig
- 80 g Ungesalzene Süßrahmbutter
Hefeteig und Eistreiche
- 3 Stück Eier (Größe M)
Zum Bestreuen
- 30 g Hagelzucker
Zubereitung
Du kochst für 10 Personen. Alle Mengen in den Schritten sind bereits angepasst. Das Rezept hat 9 Schritte; die passenden Zutaten stehen direkt im Ablauf.
Teigentwicklung und erste Gare
Schritt 1: Trockene Zutaten und Zitronenabrieb gleichmäßig mischen
Zutaten: 500 g Weizenmehl Type 550 · 7 g Trockenbackhefe (Instanthefe) · 80 g Feiner Zucker · 10 g Vanillezucker · 6 g Feines Salz · 3 g Fein abgeriebene Schale einer unbehandelten Zitrone
Die unbehandelte Zitrone heiß abwaschen und gründlich trockenreiben. Nur die gelbe Schale fein abreiben und die benötigte Menge abwiegen; weiße Schale nicht mitreiben. Mehl, Trockenbackhefe, Zucker, Vanillezucker, Salz und Zitronenabrieb in der Rührschüssel 30 Sekunden mit einem Schneebesen verteilen.
Schritt 2: Weichen Hefeteig auskneten und Butter einarbeiten
Zutaten: 220 ml Vollmilch mit 3,5 % Fett · 80 g Ungesalzene Süßrahmbutter · 2 Stück Eier (Größe M)
Schon vorbereitet: Trockene Hefeteigmischung mit Zitronenabrieb
Gib die auf 20–24 °C temperierte Milch und die Eier zur trockenen Mischung. Knete mit dem Knethaken 4 Minuten auf niedriger Stufe, bis kein trockenes Mehl mehr sichtbar ist. Arbeite die weiche, nicht flüssige Butter in 4 Portionen ein und gib die nächste Portion jeweils erst dazu, wenn die vorherige eingearbeitet ist. Knete 8–12 Minuten auf mittlerer Stufe weiter, bis der Teig glatt und elastisch ist. Er soll sich weitgehend vom Schüsselrand lösen und dünn ausgezogen lichtdurchlässig sein, ohne sofort zu reißen. Miss danach 24–26 °C Teigtemperatur an.
Nährwerte
Richtwerte pro Person und für das gesamte Rezept.
Eigene Notizen
Häufige Fragen
Welche Trockenhefe ist für diesen Hefezopf gemeint?
Gemeint ist Trockenbackhefe beziehungsweise Instanthefe, die direkt mit dem Mehl vermischt werden kann. Andere Hefetypen brauchen eine eigene Dosierung und gegebenenfalls eine andere Aktivierung; dafür gibt dieses Rezept ohne separate Testcharge keine Umrechnung frei.
Warum geht der Hefeteig langsamer auf als angegeben?
Die Zeit hängt besonders von der Endteig- und Umgebungstemperatur sowie von der Aktivität der Hefe ab. Maßgeblich ist deshalb der Zustand: Bei der ersten Gare soll sich das Volumen annähernd verdoppeln. Bleibt der Teig deutlich zurück, braucht er mehr Zeit; zusätzliche Hitze oder weiteres Mehl lösen das Problem nicht zuverlässig.
Woran erkenne ich, dass der Hefeteig ausreichend geknetet ist?
Die Oberfläche wirkt glatt und elastisch, der Teig löst sich weitgehend vom Schüsselrand und lässt sich zu einer dünnen, lichtdurchlässigen Haut ausziehen, ohne sofort zu reißen. Reißt er stumpf und kurz, wird weitergeknetet und nach einigen Minuten erneut geprüft.
Wie erkenne ich die Backreife nach der zweiten Gare?
Der geflochtene Zopf ist sichtbar voller, die Übergänge der Stränge sind weich gerundet und eine flache Delle an der Seite springt langsam, aber nicht vollständig zurück. Federt sie sofort zurück, braucht der Teig noch Zeit; bleibt sie tief stehen und wirkt der Zopf instabil, ist die Gare bereits weit fortgeschritten.
Wie bleibt Hefezopf nach dem Backen saftig?
Den Zopf nicht über den beschriebenen Backzustand hinaus trocknen, vollständig auf einem Gitter auskühlen lassen und anschließend luftdicht verpacken. Für längere Aufbewahrung werden ausgekühlte Scheiben eingefroren und erst bei Bedarf aufgetaut beziehungsweise kurz erwärmt.