Chicken Parmigiana mit Tomatensauce

Ein Brett ausschließlich für Rohgeflügel, Backpapier, Fleischklopfer, drei flache Schalen, einen kleinen Topf, eine Pfanne mit etwa 28 cm Durchmesser und eine Auflaufform von ungefähr 32 × 24 cm bereitstellen. Eine Zange bleibt am Rohbereich; eine zweite Zange, ein sauberer Teller, sauberes Besteck und das gereinigte Fleischthermometer liegen getrennt davon für das gegarte Gericht. Die Filets bleiben ungewaschen, damit Spritzwasser keine Keime verteilt.

Den für die Sauce vorgesehenen Teil des Olivenöls im Topf bei mittlerer Stufe erhitzen. Fein gewürfelte Zwiebel darin vier bis fünf Minuten glasig und weich dünsten. Fein geriebenen Knoblauch einrühren und etwa dreißig Sekunden erhitzen. Tomatenmark zugeben und eine Minute rühren, bis es dunkler duftet. Passierte Tomaten, Zucker, den Saucenanteil von Salz und Pfeffer sowie Oregano einrühren. Offen zwölf bis fünfzehn Minuten leise köcheln lassen und regelmäßig umrühren. Die Sauce ist bereit, wenn ein über den Topfboden gezogener Löffel eine Spur hinterlässt, die sich nur langsam schließt. Den für die Sauce vorgesehenen Basilikumanteil unterheben und den Topf beiseitestellen.

Jedes Filet mit einem scharfen Messer waagerecht teilen, sodass insgesamt vier ähnlich große Schnitzel entstehen. Die Stücke einzeln zwischen Backpapier legen und mit der flachen Klopferseite behutsam auf etwa 1,5 cm angleichen; das Fleisch nicht zerreißen. Ausgetretene Fleischflüssigkeit bei Bedarf mit neuem Küchenpapier abtupfen und dieses unverzüglich wegwerfen. Anschließend Brett, Messer und Klopfer mit Spülmittel und warmem Wasser säubern; Hände waschen und den Rohbereich reinigen.

Den Parmesan fein reiben. Mehl in die erste flache Schale geben. Eier in der zweiten Schale vollständig verquirlen. In der dritten Schale Paniermehl, den für die Panade vorgesehenen Parmesan, Paprikapulver, Knoblauchpulver sowie die Panadenanteile von Salz und Pfeffer gleichmäßig mischen. Jedes Schnitzel erst beidseitig dünn bemehlen und überschüssiges Mehl abklopfen, dann vollständig durch das Ei ziehen und zuletzt in der Bröselmischung wenden. Die Panade rundum leicht andrücken. Die Stücke fünf Minuten auf Backpapier ruhen lassen. Sämtliche Mehl-, Ei- und Bröselreste nach Rohgeflügelkontakt direkt entsorgen; sie dürfen nicht weiterverwendet werden.

Jetzt für Ober-/Unterhitze 220 °C wählen; bei Umluft sind 200 °C vorgesehen. Den Backraum vollständig auf Temperatur kommen lassen. Die Auflaufform mit dem dafür vorgesehenen Olivenöl dünn und geschlossen ausstreichen. Panierstation, Abfall und Geräte aus dem Rohbereich entfernen. Vor dem Berühren von Sauce, Käse oder sauberer Ausrüstung nochmals Hände waschen und die Arbeitsfläche säubern.

Die Pfanne bei mittlerer bis mittelhoher Stufe etwa zwei Minuten erhitzen und die Hälfte des Rapsöls hineingeben. Zuerst zwei panierte Schnitzel mit Abstand einlegen und auf jeder Seite zwei bis drei Minuten braten, bis die Hülle gleichmäßig goldbraun ist; das Innere muss zu diesem Zeitpunkt noch nicht durchgegart sein. Diese Charge in die vorbereitete Form legen. Restliches Rapsöl zugeben und die übrigen Schnitzel auf dieselbe Weise bräunen. Die Rohfleischzange anschließend aus dem sauberen Bereich entfernen sowie Hände und berührte Flächen reinigen.

Die Schnitzel in der Form nebeneinander ausrichten. Die Tomatensauce vor allem zwischen den Stücken und mittig auf der Panade verteilen; einen schmalen Rand der Kruste frei lassen. Den gründlich abgetropften und trocken getupften Mozzarella klein zupfen und zusammen mit dem restlichen Parmesan gleichmäßig verteilen. Im vollständig vorgeheizten Ofen bei 220 °C Ober-/Unterhitze beziehungsweise 200 °C Umluft auf mittlerer Schiene 10 bis 15 Minuten backen. Danach jedes Schnitzel prüfen: Den sauberen Messfühler seitlich in den dicksten Bereich führen, sodass die Spitze im voraussichtlich kältesten Inneren liegt. Erst wenn jedes Stück 70 °C erreicht, beginnt eine zweiminütige Haltezeit im Ofen. Anschließend alle Stücke an ihrer kältesten Stelle erneut messen; bei einem niedrigeren Wert weiterbacken und wieder prüfen. Weder Käsebräunung noch Fleischfarbe oder austretender Saft ersetzt die Messung.