Knuspriger Gnocchi-Salat mit Rucola und Mozzarella

Kirschtomaten, Rucola und Basilikum getrennt unter fließendem Trinkwasser gründlich waschen und danach vollständig trocknen. Die Tomaten halbieren, grobe Rucolastiele entfernen und die Basilikumblätter von den Stielen zupfen. Mini-Mozzarella mindestens 10 Minuten in einem Sieb abtropfen lassen und anschließend trocken tupfen. Die geschälte rote Zwiebel in sehr feine Streifen schneiden und den Knoblauch fein reiben. Mozzarella, Rucola und Basilikum bis zum Mischen abgedeckt bei höchstens 7 °C, besser unter 5 °C, kalt halten.

Hellen Balsamicoessig, Dijon-Senf, Honig, den vorbereiteten Knoblauch und frisch aus den Pfefferkörnern gemahlenen Pfeffer in einer großen Salatschüssel glatt rühren. Das native Olivenöl in dünnem Strahl einarbeiten, bis eine gleichmäßige, leicht gebundene Vinaigrette entsteht. Es wird kein zusätzliches Salz ergänzt, weil Gnocchi, Mozzarella und Senf produktabhängig bereits Salz eintragen.

Die vorbereiteten Kirschtomaten und Zwiebelstreifen in die Vinaigrette geben und behutsam vom Schüsselboden her wenden. Bei Raumtemperatur nur so lange ziehen lassen, wie die Gnocchi unmittelbar danach braten und ausdampfen; die Marinierzeit darf 45 Minuten nicht überschreiten. Für eine längere Vorbereitung die Mischung sofort abgedeckt kalt stellen und innerhalb von 4 Stunden weiterverwenden.

Eine beschichtete oder gut eingebrannte Pfanne mit mindestens 28 cm nutzbarem Bodendurchmesser 2 Minuten auf mittlerer bis hoher Stufe vorheizen. Die Gnocchi in lockeren Chargen nebeneinander einlegen; bei dichter Berührung oder Überlappung einen weiteren Durchgang braten. Das Bratöl auf alle Chargen verteilen. Jede Charge 3 Minuten unbewegt braten, dann 4–6 Minuten regelmäßig wenden. Die Gnocchi sind fertig, wenn mehrere Seiten trocken goldbraun sind und eine der dicksten Gnocchi innen weich, nicht mehlig und 2 Minuten lang mindestens 70 °C heiß ist. Gegarte Chargen sofort auf einem Blech verteilen.

Die gebratenen Gnocchi auf dem Blech in einer Lage ausbreiten und 5 Minuten offen stehen lassen. Sie sollen danach noch lauwarm sein, aber keine sichtbare Dampffeuchte tragen. Nicht stapeln und nicht abdecken; eingeschlossener Dampf weicht die Kruste auf. Gleichzeitig die kalten Komponenten aus dem Kühlschrank nehmen, damit der Salat unmittelbar fertiggestellt werden kann.

Die abgetropften Mini-Mozzarella zur marinierten Tomaten-Zwiebel-Basis geben. Mit zwei großen Löffeln nur zwei- bis dreimal vom Boden her wenden, bis die Kugeln dünn mit Vinaigrette überzogen sind. Gesammelte Flüssigkeit bleibt in der Vinaigrette; bei deutlich wässrigen Tomaten die überschüssige freie Flüssigkeit vor dem nächsten Schritt abgießen und nicht durch zusätzliches Öl ausgleichen.

Rucola und Basilikum auf die Salatbasis geben und die lauwarmen Gnocchi darüber verteilen. Alles mit zwei großen Löffeln behutsam und nur so lange unterheben, bis Blattgrün, Tomaten, Mozzarella, Vinaigrette und Gnocchi gleichmäßig verteilt sind. Sofort entsprechend der eingestellten Portionszahl aufteilen. Jede Portion soll gebräunte Gnocchi, Tomaten, Mozzarella und Blattgrün enthalten; langes Stehen in der Vinaigrette macht die Kruste weich.