Gedeckter Apfelkuchen vom Blech mit mürbem Deckel

Mehl und Backpulver in eine große Schüssel sieben. Feinen Zucker zusammen mit Vanillezucker und Salz einstreuen. Mit dem Schneebesen in mehreren Richtungen durchmischen, bis weder Backpulvernester noch feste Zuckerstücke sichtbar sind.

Die kalte Butter in kleinen Würfeln zur trockenen Mischung geben und mit den Knethaken oder den Fingerspitzen zu feinen Streuseln verarbeiten. Die Eier einarbeiten und sofort aufhören, sobald der Teig zusammenhält. Er darf unregelmäßig wirken, aber keine trockenen Mehlnester mehr zeigen; langes Kneten macht ihn zäh.

Den Teig in eine größere Portion für Boden und Rand sowie eine etwas kleinere Portion für den Deckel teilen. Beide Portionen zu flachen Rechtecken drücken, getrennt abdecken und 30 Minuten kühlen. Danach soll der Teig fest, aber beim Biegen noch formbar sein; zu harter Teig darf wenige Minuten temperieren.

Die Äpfel schälen, vierteln und vollständig entkernen, dann in gleichmäßig dünne Spalten schneiden. Die Zitrone heiß abspülen und trocknen. Nur die äußere gelbe Schicht mit einer feinen Reibe abnehmen, anschließend die Frucht halbieren und auspressen. Schalenabrieb und Saft sofort unterheben, damit die Apfelspalten aromatisch bleiben und kaum nachdunkeln.

Einen weiten Topf auf mittlere Stufe stellen und darin die vorbereiteten Äpfel mit Zucker, Zimt und Vanillezucker erwärmen. Behutsam wenden, bis Saft austritt und die Kanten der Spalten biegsam werden. Die Stücke dürfen im Kern noch festen Biss haben und sollen ihre Form behalten.

Etwas ausgetretenen Apfelsaft in eine kleine Schüssel geben und die Stärke darin glatt rühren. Diese Mischung zurück in den Topf geben und die Füllung unter vorsichtigem Wenden aufkochen, bis der Saft klar glänzt und die Spalten dünn überzieht. Flach ausbreiten und vollständig auf Raumtemperatur abkühlen lassen.

Mit Ober-/Unterhitze bei 180 °C arbeiten; bei Umluft reichen 160 °C. Den Ofen jetzt vollständig aufheizen und ein tiefes Blech von etwa 30 × 40 cm mit Backpapier belegen. Die Arbeitsfläche dünn bemehlen, den Bodenteig etwas größer als das Blech ausrollen und einlegen. Den Teig gleichmäßig andrücken und am Rand leicht hochziehen.

Die Semmelbrösel bis in die Ecken gleichmäßig über den Teig streuen. Die abgekühlte Füllung daraufgeben, ohne überschüssige Flüssigkeit im Topf zurückzulassen, und locker zu einer ebenen Schicht verteilen. Heiße Füllung oder eine Flüssigkeitspfütze würden den Boden aufweichen.

Die Arbeitsfläche erneut dünn bemehlen und den Deckelteig etwas größer als die Füllfläche ausrollen. Locker über das Nudelholz legen, auf der Füllung entrollen und die Kanten mit dem Boden verbinden. Kleine Risse mit Teigresten schließen und über die Fläche verteilt mehrere kurze Dampfschlitze einschneiden.

Das Blech sofort auf die mittlere Schiene geben und den Kuchen 45 bis 50 Minuten backen. Er ist fertig, wenn der Deckel gleichmäßig goldbraun ist und an einzelnen Dampfschlitzen gebundene Füllung blubbert. Auf dem Blech mindestens 2 Stunden vollständig auskühlen lassen, damit die Stärke nachbindet und der Guss später nicht schmilzt.

Den Puderzucker in die Rührschüssel geben und mit einem kleinen Schneebesen trocken auflockern; Klümpchen dabei am Rand zerdrücken. Den Zitronensaft nach und nach einarbeiten, bis ein glatter, dickfließender Guss entsteht. Eine Spur soll einige Sekunden auf der Oberfläche stehen bleiben; läuft sie sofort auseinander, ist der Guss für eine deckende Schicht zu dünn.