Gänsebraten aus dem Backofen mit Apfel-Zwiebel-Füllung

Den Backofen auf 165 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Gans nicht waschen. Hals, Innereien und lose Fettstücke aus dem Bauchraum nehmen, falls sie enthalten sind. Das Geflügel auf einer abwaschbaren Unterlage innen und außen gründlich trocken tupfen. Haut an Brust, Keulen und fetten Stellen nur oberflächlich einstechen, ohne ins Fleisch zu schneiden. Gans innen und außen mit Salz, Pfeffer, getrocknetem Majoran und Beifuß einreiben. Hände, Geräte und Arbeitsfläche danach reinigen, bevor Äpfel und Gemüse verarbeitet werden.

Äpfel vierteln, entkernen und in etwa 2 cm große Würfel schneiden. Die Zwiebeln für die Füllung grob würfeln. Majoranblättchen abzupfen und hacken. Äpfel, Zwiebeln, Majoran, Salz und Pfeffer locker mischen. Die Füllung nicht vorab lagern, sondern direkt in die Gans geben und anschließend ohne Wartezeit braten.

Karotten und Sellerie in grobe Würfel schneiden. Lauch längs einschneiden, gründlich ausspülen und in grobe Ringe schneiden. Die restlichen Zwiebeln grob würfeln. Alles im Bräter verteilen und den Rost einsetzen. Das Gemüse soll unter dem Rost liegen und die Gans später nicht berühren.

Die Mischung locker in den Bauchraum löffeln und nicht verdichten. Die Öffnung mit Küchengarn oder Rouladennadeln schließen. Keulen über Kreuz zusammenbinden und Flügelspitzen unter den Körper stecken oder eng anbinden. Die gefüllte Gans mit der Brust nach unten auf den vorbereiteten Rost über dem Gemüsebett legen und ohne Wartezeit in den vorgeheizten Ofen schieben.

Den Bräter auf die untere Schiene schieben und die Gans 60 Minuten bei 165 °C Ober-/Unterhitze mit der Brust nach unten braten. Den Ofen während dieser Phase geschlossen halten, damit die Temperatur nicht unnötig abfällt.

Den Bräter herausziehen. Ausgetretenes Fett mit einer Kelle abschöpfen, ohne Bratensaft zu entfernen. Die Gans mit zwei stabilen Hebern auf eine Seite drehen. Fond in den Bräter gießen, ohne die Haut zu benetzen, und 30 Minuten braten. Auf die andere Seite drehen, erneut Fett abschöpfen und weitere 30 Minuten braten. Wird das Gemüse zu dunkel, den Bräter tiefer einschieben und verbrannte Stellen später nicht in die Soße pürieren.

Die Gans mit der Brust nach oben drehen und weitere 90 Minuten braten. Dann ohne Knochenkontakt an der dicksten Bruststelle, der innersten Stelle von Keule und Flügel sowie in der Mitte der Füllung messen. Brust, Keule, Flügel und Füllung müssen jeweils mindestens 74 °C erreichen. Für besonders mürbe Keulen kann die Keule bis 82–85 °C weitergaren. Ist ein Bereich noch kühler, die Gans in 15-Minuten-Abständen weitergaren und erneut messen; Farbe und klarer Saft reichen als Garzeichen nicht aus.

Erst wenn alle Sicherheitsmesspunkte erreicht sind, die Ofentemperatur auf 220 °C erhöhen. Die Gans 10 bis 15 Minuten bräunen, bis die Haut tief goldbraun und trocken ist. Durchgehend beobachten und bereits dunkle Stellen locker mit Backpapier abdecken.

Die Gans auf ein großes Brett oder eine vorgewärmte Platte heben und 20 Minuten locker mit Backpapier oder Folie abdecken. Nicht dicht einwickeln, damit die Haut nicht durch Dampf aufweicht. Bratensatz, Röstgemüse und Fleischsaft im Bräter für die Soße aufbewahren. Die Füllung erst nach dieser Ruhezeit entnehmen.

Klares Fett vom Bräter abschöpfen, bis nur ein dünner Film auf dem Röstgemüse bleibt. Verbrannte Gemüse- oder Bratensatzstellen entfernen. Den Bräter auf den Herd stellen, Tomatenmark 1 bis 2 Minuten anrösten und mit Rotwein ablöschen. Röststoffe mit einem Holzlöffel lösen und den Wein offen etwa 5 Minuten auf ungefähr die Hälfte einkochen.

Den gesamten Fond für die Soße in den Bräter geben und 12 bis 15 Minuten offen köcheln, bis das Röstgemüse weich ist. Ansatz samt Gemüse in einen hohen Topf umfüllen und sehr fein pürieren. Speisestärke mit dem kalten Wasser vollständig glatt rühren. Die Mischung unter ständigem Rühren in die kochende Soße geben und 1 Minute sprudelnd kochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, den Topf vom Kochfeld nehmen und die kalte Butter mit dem Schneebesen einarbeiten. Danach nicht mehr kochen.