Feldsalat mit Granatapfel, Feta und Orangen-Dressing

Welke oder beschädigte Blätter aussortieren und sandige Wurzelansätze knapp abschneiden, ohne die Rosetten zu zerlegen. Den Feldsalat in einer großen Schüssel mit kaltem Trinkwasser kurz und behutsam schwenken. Aus dem Wasser heben, bei sichtbarem Sand mit frischem Wasser wiederholen und anschließend in kleinen Portionen vorsichtig schleudern. Die Blätter sollen trocken, unversehrt und frei von Sand sein.

Eine trockene Pfanne auf mittlerer Stufe erwärmen. Die Pinienkerne hineingeben und ohne Unterbrechung schwenken oder mit einem Kochlöffel bewegen. Sobald einzelne Kerne hellgoldene Flächen zeigen und nussig duften, auf einen kalten Teller schütten und flach verteilen. Dort vollständig abkühlen lassen; in der Pfanne würden sie weiterbräunen.

Die Krone flach abschneiden und die Schale entlang der sichtbaren Kammern nur oberflächlich einritzen. Die Frucht über einer weiten Schüssel in Segmente brechen und die Kerne herauslösen. Weiße Häute vollständig entfernen. Austretenden Saft in der Schüssel belassen; die Kerne anschließend in einem Sieb kurz abtropfen lassen, damit sie den Salat nicht punktuell durchnässen.

Von den Orangen oben und unten eine dünne Scheibe abschneiden. Die Schale samt weißer Haut entlang der Rundung entfernen. Über einer Schüssel die Filets zwischen den Trennhäuten herausschneiden. Das verbleibende Gerüst über derselben Schüssel ausdrücken. Filets und aufgefangenen Saft getrennt bereithalten; Kerne und harte Häutchen entfernen.

Den abgetropften Feta trocken tupfen und in mundgerechte, unregelmäßige Stücke brechen. Sehr feine Krümel vermeiden, weil sie sich später im Dressing auflösen würden. Bis zum Anrichten abgedeckt kühl stellen.

Den aufgefangenen Orangensaft mit Balsamico, Senf, Honig, Salz und Pfeffer in einer großen Schüssel glatt verrühren. Das Olivenöl zuerst tropfenweise, dann in einem dünnen Strahl kräftig unterschlagen. Die Vinaigrette ist bereit, wenn sie gleichmäßig glänzt und am Schneebesen keine getrennten Ölaugen mehr sichtbar sind. Die Orangenfilets bleiben bis zum Anrichten außerhalb des Dressings.

Den trockenen Feldsalat erst unmittelbar vor dem Servieren zur Vinaigrette geben. Mit zwei großen Salatlöffeln von unten nach oben wenden, bis alle Rosetten nur dünn benetzt sind. Aufhören, sobald die Blätter gleichmäßig glänzen; kräftiges Drücken oder langes Mischen lässt sie zusammenfallen. Die Orangenfilets dabei weiterhin getrennt halten.