Rotwein-Orangen-Soße zu Entenbrust
Röstgemüse, Rotwein und Portwein bilden eine konzentrierte Basis; Orange und kalte Butter bringen Frische und Glanz.
Zutaten
Reicht für 4 Personen. Ergibt ca. 300 ml Sauce. Pro Person: etwa 75 ml Sauce zu Entenbrust.
Soßenbasis
- 80 g Schalotten
- 60 g Karotten
- 40 g Stangensellerie
- 15 ml Rapsöl
- 20 g Tomatenmark
- 10 g Zucker
Weinreduktion
- 250 ml Trockener Rotwein
- 60 ml Roter Portwein
Auskochen
- 400 ml Ungesalzener Geflügelfond
- 80 ml Orangendirektsaft
- 2 g Frischer Thymian
- 1 Stück getrocknetes Lorbeerblatt
- 2 g Grob zerstoßener schwarzer Pfeffer
Fertigstellen
- 3 g Feines Salz
- 6 g Speisestärke aus Mais
- 20 ml Kaltes Wasser
- 30 g Butter
Zubereitung
Für 4 Personen bereitest du insgesamt ca. 300 ml Sauce zu. Pro Person: etwa 75 ml Sauce zu Entenbrust. Alle Mengen in den Schritten sind bereits angepasst. Das Rezept hat 7 Schritte; die passenden Zutaten stehen direkt im Ablauf.
Soßenbasis rösten und reduzieren
Schritt 1: Gemüse gleichmäßig vorbereiten
Zutaten: 80 g Schalotten · 60 g Karotten · 40 g Stangensellerie
Schalotten in kleine, gleichmäßige Würfel schneiden. Karotten gründlich bürsten oder schälen. Stangensellerie waschen, trocknen und faserige Enden entfernen. Karotten und Sellerie ebenso klein schneiden, damit beim Rösten keine großen Stücke hell bleiben, während kleine bereits dunkel werden.
Schritt 2: Gemüse und Tomatenmark dunkel rösten
Zutaten: 15 ml Rapsöl · 20 g Tomatenmark · 10 g Zucker
Schon vorbereitet: Vorbereitetes Gemüse für die Soßenbasis
Einen breiten schweren Topf auf mittlere bis kräftige Hitze bringen und das Rapsöl darin verteilen. Das vorbereitete Gemüse hineingeben und regelmäßig wenden, bis viele Kanten kräftig gebräunt sind und sich am Boden ein hellbrauner Belag bildet. Tomatenmark und Zucker einarbeiten und weiterführen, bis der Ansatz dunkel ziegelrot glänzt und nussig duftet. Sobald vereinzelte schwarze Stellen entstehen, den Topf von der Kochzone nehmen; verbrannte Partien nicht mit Flüssigkeit lösen.
Schritt 3: Rotwein und Portwein konzentrieren
Zutaten: 250 ml Trockener Rotwein ·
Nährwerte
Richtwerte pro Person und für das gesamte Rezept.
Eigene Notizen
Häufige Fragen
Wozu passt die Rotwein-Orangen-Soße?
Sie passt zu sicher durchgegarter Entenbrust, Ofenente, Gans und anderem kräftigem Geflügel. Für Geflügel gilt: Auch im Kern müssen mindestens 70 °C zwei Minuten anliegen. Eine rosa Geflügelmitte wird in diesem Rezept nicht als sichere Servierform empfohlen.
Woran erkenne ich eine ausreichend reduzierte Weinbasis?
Die Flüssigkeit bedeckt den Topfboden nur noch als glänzender Film, eine gezogene Löffelspur bleibt kurz stehen und der Duft wirkt rund statt stechend. Wird der Boden trocken, sofort die nächste Flüssigkeit zugeben oder den Topf von der Kochzone nehmen.
Warum werden Gemüse und Kräuter aus der Soße passiert?
Sie geben beim Köcheln Aroma und Röststoffe ab, sollen aber nicht in der fertigen glatten Soße bleiben. Leichtes Andrücken genügt. Starkes Auspressen drückt feine Partikel durch das Sieb und macht das Ergebnis trüber.
Wie korrigiere ich eine zu dünne oder zu dicke Soße?
Eine zu dünne Soße zunächst offen weiter reduzieren. Reicht das nicht, eine kleine zusätzliche Stärkemischung separat glatt rühren und vollständig auskochen. Eine zu dicke Soße schluckweise mit heißem Fond lockern. Korrekt fließt sie vom Löffel und hinterlässt darauf einen dünnen Film.
Kann ich die Soße am Vortag vorbereiten?
Ja. Die passierte Basis zügig in einen flachen Behälter füllen, auf unter 7 °C abkühlen und abgedeckt kühlen. Zum Servieren vollständig erhitzen, erst dann binden und die kalte Butter einarbeiten. So bleibt die Emulsion glatt.
Kann ich Rotwein-Orangen-Soße einfrieren?
Die passierte Basis lässt sich vor Stärke und Butter einfrieren. Im Kühlschrank auftauen, vollständig erhitzen und anschließend wie im Rezept binden und montieren. Bereits mit Butter vollendete Soße kann beim Auftauen ihren glatten Glanz verlieren.
Ist die Soße nach dem Einkochen alkoholfrei?
Nein, vollständige Alkoholfreiheit lässt sich aus Kochdauer und Aussehen nicht sicher ableiten. Die tatsächlich verbleibende Menge hängt vom Gefäß, der Oberfläche, der Kochführung und der Dauer ab. Wer Alkohol vollständig meiden muss, sollte eine ausdrücklich alkoholfreie Soße wählen.
Welche Allergene sind bei der Soße wichtig?
Butter enthält Milch und Stangensellerie gehört zu den kennzeichnungspflichtigen Allergenen. Rotwein und Portwein können Sulfite enthalten. Bei Geflügelfond, Stärke und allen übrigen abgepackten Produkten müssen die Angaben des jeweiligen Herstellers geprüft werden.