Elisenlebkuchen ohne Mehl mit Marzipan
Nussreiche Elisenlebkuchen mit Marzipan, Honig, Orangeat und Zitronat bleiben weich und saftig in der Mitte.
Die schwere Nussmasse ruht vor dem Backen, wird kuppelförmig auf Oblaten gestrichen und nur behutsam gebacken. Matt gesetzte Oberfläche und weiche Mitte zeigen den richtigen Punkt.
40 min
2 h
18 min
Zutaten
Für die Lebkuchenmasse
Für die Glasur
Rezeptanleitung
Schritt für Schritt Ansicht
Abschnitt
Lebkuchenmasse vorbereiten
- 1
Orangeat und Zitronat sehr fein hacken
Zutaten für diesen Schritt
Orangeat und Zitronat mit einem schweren Messer sehr fein hacken oder in einem kleinen Zerkleinerer nur pulsierend bearbeiten. Ziel sind winzige, leicht klebrige Stückchen, die sich später gleichmäßig in der Nussmasse verteilen und nicht als grobe Inseln im Lebkuchen auffallen.
Notiz
Nicht zu einer glatten Paste mixen, sonst wirkt das Zitrusaroma schnell zu streng und die Masse kann schmierig werden.
- 2
Marzipan und Honig geschmeidig rühren
Zutaten für diesen Schritt
Marzipanrohmasse in eine Schüssel zupfen und mit Blütenhonig verrühren oder mit einer Gabel zerdrücken, bis keine trockenen Marzipanbrocken mehr sichtbar sind. Die Mischung darf weich und klebrig sein, denn sie hilft später bei der Bindung ohne Mehl.
Notiz
Sehr feste Marzipanrohmasse lässt sich leichter verarbeiten, wenn sie vorher Raumtemperatur annimmt.
- 3
Eiermasse hell und luftig aufschlagen
Zutaten für diesen Schritt
Eier, Braunen Zucker und Salz in einer großen Rührschüssel mit den Schneebesen des Handrührgeräts auf hoher Stufe aufschlagen. Die Masse ist richtig, wenn sie deutlich heller, schaumig und dickflüssig wirkt und die Schneebesen kurz sichtbare Spuren ziehen.
Notiz
Dieser Schritt gibt den Elisenlebkuchen Stand und eine lockerere Textur, obwohl kein Mehl in die Masse kommt.
- 4
Nüsse, Gewürze und vorbereitete Zutaten unterheben
Zutaten für diesen Schritt
Gemahlene Mandeln, fein gemahlene Haselnüsse, Gehackte Haselnüsse, Lebkuchengewürz und Zimt zur Eiermasse geben. Die vorbereiteten Mischungen ebenfalls zugeben. Alles mit einem Teigschaber unterheben, bis eine gleichmäßige, schwere und weich streichfähige Masse entsteht.
Notiz
Nicht kräftig weiterschlagen, sonst verliert die Eiermasse unnötig Luft und die Lebkuchen werden kompakter.
- 5
Masse ruhen lassen und Konsistenz prüfen
Die Lebkuchenmasse abdecken und etwa 2 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen, damit die vorbereiteten Bestandteile Feuchtigkeit aufnehmen. Danach soll sie weich sein, aber auf einem Löffel langsam stehen bleiben. Wirkt sie sehr flüssig, noch etwas länger ruhen lassen; wirkt sie trocken, nur sanft durchrühren.
Notiz
Die Ruhezeit macht das Formen deutlich sauberer und sorgt für eine gleichmäßigere Krume.
Abschnitt
Formen und backen
- 6
Ofen vorheizen und Oblaten auslegen
Zutaten für diesen Schritt
Den Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen und ein Blech mit Backpapier auslegen. Die glutenfreien Oblaten mit etwas Abstand darauf verteilen, damit die warme Luft gut zirkulieren kann und die Ränder beim Backen gleichmäßig setzen.
Notiz
Umluft trocknet die Oberfläche schneller aus; für saftige Elisenlebkuchen ist Ober-/Unterhitze die sicherere Wahl.
- 7
Masse kuppelförmig aufstreichen
Die Masse portionsweise auf die vorbereiteten Unterlagen setzen und mit einem leicht angefeuchteten Löffelrücken oder einer kleinen Palette glattstreichen. Zur Außenkante einen schmalen Rand frei lassen, denn die Masse entspannt sich im Ofen noch leicht und soll nicht überlaufen.
Notiz
Die Oberfläche darf glatt sein, muss aber nicht perfekt aussehen; kleine Wellen verschwinden später unter der Kuvertüre.
- 8
Elisenlebkuchen saftig backen
Das Blech auf die mittlere Schiene schieben und die Elisenlebkuchen etwa 16–18 Minuten backen. Fertig sind sie, wenn die Oberfläche matt aussieht, die Ränder stabil wirken und die Mitte auf sanften Druck noch leicht nachgibt. Sie sollen nicht kräftig bräunen.
Notiz
Die Backzeit ist ein Richtwert. Ofen, Größe und Auftragshöhe können kleine Abweichungen verursachen.
- 9
Auf dem Blech anziehen lassen und auskühlen
Die heißen Lebkuchen erst auf dem Blech stehen lassen, bis sie sich ohne Verformen bewegen lassen. Danach vorsichtig auf ein Kuchengitter setzen und vollständig auskühlen lassen. Warm sind sie noch weich; beim Abkühlen stabilisieren sich Oblate und Nussmasse.
Notiz
Erst glasieren, wenn die Lebkuchen komplett kalt sind, sonst wird die Kuvertüre stumpf und läuft zu dünn ab.
Abschnitt
Glasieren und lagern
- 10
Zartbitterkuvertüre sanft schmelzen
Zutaten für diesen Schritt
Zartbitterkuvertüre über einem warmen Wasserbad langsam schmelzen und gelegentlich rühren. Die Schüssel darf das Wasser nicht berühren und die Kuvertüre soll nur handwarm werden. Sobald sie glatt und glänzend ist, vom Wasserbad nehmen.
Notiz
Zu hohe Hitze macht Kuvertüre dick, grau oder stumpf. Lieber langsam schmelzen und geduldig rühren.
- 11
Lebkuchen mit Kuvertüre glasieren
Die ausgekühlten Elisenlebkuchen mit der Oberseite in die geschmolzene Glasur tauchen oder die Glasur mit einem Pinsel dünn auftragen. Überschüssige Schokolade kurz ablaufen lassen, dann die Lebkuchen auf Backpapier setzen, bis die Glasur fest und trocken wirkt.
Notiz
Wer eine besonders feine Glasur mag, arbeitet lieber dünn als sehr dick. So bleibt die Oberfläche sauber und bricht beim Abbeißen angenehmer.
- 12
Durchziehen lassen und richtig aufbewahren
Die glasierten Lebkuchen nach dem Festwerden in eine gut schließende Dose legen, am besten mit Backpapier zwischen den Lagen. Kühl und trocken gelagert wird das Gewürzaroma runder, die Nussmasse bleibt weich und die Kuvertüre behält ihren sauberen Bruch.
Notiz
Nicht offen auf dem Plätzchenteller lagern, wenn sie länger saftig bleiben sollen.
Anmerkung
Die Elisenlebkuchen schmecken nach etwas Durchziehen noch runder als direkt nach dem Glasieren. Für eine feine Textur Orangeat und Zitronat wirklich klein hacken oder nur kurz pulsierend zerkleinern, nicht grob stückig lassen.
FAQ
Häufige Fragen
Elisenlebkuchen sind besonders nussreiche, feine Lebkuchen mit sehr wenig oder gar keinem Mehl in der Masse. Dieses Rezept ist eine Variante nach Nürnberger Art: auf Oblaten gebacken, würzig, saftig und mit dunkler Kuvertüre glasiert, ohne eine geschützte Herkunft zu behaupten.
Meist wurden sie zu heiß oder zu lange gebacken. Die Oberfläche soll matt und gesetzt aussehen, die Mitte aber noch leicht nachgeben. Auch die Ruhezeit der Masse hilft, weil die Nüsse Feuchtigkeit aufnehmen und später gleichmäßiger backen.
Ja, du kannst die Masse direkt auf Backpapier setzen und etwas flacher formen. Die Unterseite wird dann weicher und klebriger als bei Oblaten. Für die typische Optik und das einfache Anfassen sind Oblaten aber klar im Vorteil.
Technisch ja, geschmacklich fehlt dann aber ein wichtiger Teil des klassischen Lebkuchenaromas. Wenn dich die Stückchen stören, hacke Orangeat und Zitronat sehr fein oder zerkleinere sie pulsierend, statt sie grob in der Masse zu lassen.
Die Elisenlebkuchen sind fertig, wenn die Oberfläche trocken-matt wirkt, die Ränder stabil sind und die Mitte bei leichtem Druck noch weich nachgibt. Kräftige Bräunung ist kein Ziel, denn dann verlieren sie schnell Saftigkeit.
Die Lebkuchen müssen vollständig ausgekühlt sein. Schmelze die Kuvertüre langsam über einem warmen Wasserbad, tauche die Oberseite ein oder pinsle sie dünn auf und lasse überschüssige Schokolade kurz ablaufen.
Lagere sie in einer gut schließenden Dose, kühl und trocken, mit Backpapier zwischen den Lagen. Nach etwas Durchziehen werden Gewürze, Nüsse, Honig und Marzipan harmonischer und die Lebkuchen bleiben angenehm weich.
Die Lebkuchenmasse enthält kein Mehl und das Rezept verwendet glutenfreie Oblaten. Wenn du aus medizinischen Gründen glutenfrei backst, prüfe trotzdem alle Packungsangaben von Orangeat, Zitronat, Marzipan, Gewürzen und Kuvertüre.