Elisenlebkuchen ohne Mehl mit Marzipan

Orangeat und Zitronat mit einem schweren Messer in sehr kleine, gleichmäßige Stücke schneiden. Alternativ nur in kurzen Impulsen zerkleinern und zwischen den Impulsen auflockern. Aufhören, sobald keine groben Würfel mehr sichtbar sind; eine klebrige Paste würde sich in der Nussmasse schlechter verteilen.

Marzipanrohmasse in kleine Stücke zupfen und mit dem Honig in einer Schüssel zuerst mit einer Gabel zerdrücken, dann mit einem stabilen Spatel glattrühren. Schüsselboden und Rand wiederholt abstreifen, bis keine festen Marzipanbrocken mehr vorhanden sind und eine gleichmäßig klebrige Masse entstanden ist.

Eier, braunen Zucker und Salz in eine große Rührschüssel geben. Das Handrührgerät zunächst auf mittlerer, danach auf höchster Stufe arbeiten lassen, bis ein heller, dickcremiger Schaum entstanden ist. Herabfließende Masse muss für einige Sekunden als Spur auf der Oberfläche liegen bleiben. Den rohen Ansatz nicht probieren; Hände, Arbeitsfläche und Geräte nach Kontakt mit Ei gründlich reinigen.

Gemahlene Mandeln, gemahlene und gehackte Haselnüsse, Lebkuchengewürz und Zimt zuerst trocken vermischen. Die Marzipan-Honig-Mischung portionsweise in die Eiermasse einarbeiten. Anschließend die Nussmischung und die zerkleinerten Zitrusfrüchte mit einem Teigschaber vom Schüsselrand zur Mitte unterheben, bis keine trockenen Nester oder Marzipanschlieren mehr sichtbar sind. Nicht weiter aufschlagen.

Die Schüssel dicht abdecken und die Lebkuchenmasse 2 Stunden im Kühlschrank bei höchstens 7 °C ruhen lassen. Danach soll sie kalt, schwer und streichfähig sein und auf einem Löffel langsam stehen bleiben. Ist sie noch weich, weitere 15 Minuten gekühlt ruhen lassen; keine zusätzlichen Nüsse einarbeiten. Die gekühlte Masse anschließend ohne längere Wartezeit weiterverarbeiten.

Einen Rost in die mittlere Einschubhöhe setzen und den Ofen mit Ober-/Unterhitze vollständig auf 160 °C bringen. Währenddessen ein flaches Blech mit Backpapier belegen und die Backoblaten mit Abstand darauf verteilen. Die Masse erst aufstreichen, wenn die Zieltemperatur erreicht ist, damit geformte Lebkuchen mit rohem Ei nicht auf dem warmen Blech warten.

Die gekühlte Masse in 20 möglichst gleich große Portionen teilen und jeweils mittig auf eine Oblate setzen. Mit einem leicht angefeuchteten Löffelrücken kuppelförmig verstreichen; dabei einen schmalen Rand der Oblate frei lassen. Höhe und Durchmesser aller Portionen angleichen, damit sie im Ofen zur gleichen Zeit durchgebacken sind.

Das Blech auf der mittleren Schiene einschieben. Nach 16 Minuten ein mittleres, dickes Stück prüfen: Die Oberfläche soll matt, der Rand gesetzt und die Mitte noch elastisch sein. Ein Thermometer waagerecht in die dickste Stelle führen, ohne die Oblate zu berühren. Sobald der Kern mindestens 70 °C erreicht, weitere 2 Minuten backen; meist beträgt die gesamte Backzeit 18 Minuten. Anschließend sofort herausnehmen, damit die Mitte nicht austrocknet.

Die Lebkuchen 10 Minuten auf dem Blech stabilisieren lassen, dann mit einer flachen Palette auf ein Kuchengitter setzen. Mindestens 30 Minuten vollständig auskühlen lassen. Erst glasieren, wenn Oberfläche, Rand und Oblate nicht mehr warm sind; Restwärme würde die temperierte Kuvertüre zu dünn werden lassen und ihren Glanz beeinträchtigen.

Die vollständig trockene Kuvertüre zerkleinern. Wasser in einem Topf nur leicht dampfen lassen und den Boden der aufgesetzten Schüssel mit deutlichem Abstand darüber halten. Unter Rühren auf 45 bis 50 °C erwärmen, dann abseits der Wärme unter gelegentlichem Rühren auf 27 bis 28 °C abkühlen. Abschließend kurz auf 31 bis 32 °C bringen. Kein Wasser darf in die Kuvertüre gelangen.

Ein Kuchengitter über Backpapier stellen. Die ausgekühlten Lebkuchen mit der Oberseite in die temperierte Kuvertüre tauchen oder die Kuvertüre mit einem Silikonpinsel dünn bis an den Rand verteilen. Überschuss kurz ablaufen lassen und die Stücke mit der Oblate nach unten auf das Gitter setzen. Die Glasur soll lückenlos sein, aber keine dicke Kante bilden.