Elisenlebkuchen ohne Mehl mit Marzipan
Nussreiche Elisenlebkuchen mit Marzipan, Orangeat und Zitronat bleiben unter einer dünnen Zartbitterglasur weich in der Mitte.
Zutaten
Reicht für 20 Personen. Ergibt 20 Elisenlebkuchen. Pro Person: 1 Elisenlebkuchen.
Für die Lebkuchenmasse
- 20 Stück Glutenfreie Backoblaten
- 200 g Gemahlene Mandeln
- 150 g Gemahlene Haselnüsse
- 50 g Gehackte Haselnüsse
- 60 g Orangeat
- 40 g Zitronat
- 100 g Marzipanrohmasse
- 3 Stück Eier (Größe M)
- 100 g Brauner Zucker
- 50 g Blütenhonig
- 6 g Lebkuchengewürz
- 3 g Zimt (gemahlen)
- 1 g Salz
Für die Glasur
- 200 g Zartbitterkuvertüre
Zubereitung
Für 20 Personen bereitest du insgesamt 20 Elisenlebkuchen zu. Pro Person: 1 Elisenlebkuchen. Alle Mengen in den Schritten sind bereits angepasst. Das Rezept hat 12 Schritte; die passenden Zutaten stehen direkt im Ablauf.
Zutaten vorbereiten und Masse kühlen
Schritt 1: Orangeat und Zitronat gleichmäßig zerkleinern
Zutaten: 60 g Orangeat · 40 g Zitronat
Orangeat und Zitronat mit einem schweren Messer in sehr kleine, gleichmäßige Stücke schneiden. Alternativ nur in kurzen Impulsen zerkleinern und zwischen den Impulsen auflockern. Aufhören, sobald keine groben Würfel mehr sichtbar sind; eine klebrige Paste würde sich in der Nussmasse schlechter verteilen.
Schritt 2: Marzipan mit Honig klümpchenfrei verbinden
Zutaten: 100 g Marzipanrohmasse · 50 g Blütenhonig
Marzipanrohmasse in kleine Stücke zupfen und mit dem Honig in einer Schüssel zuerst mit einer Gabel zerdrücken, dann mit einem stabilen Spatel glattrühren. Schüsselboden und Rand wiederholt abstreifen, bis keine festen Marzipanbrocken mehr vorhanden sind und eine gleichmäßig klebrige Masse entstanden ist.
Schritt 3: Eiermasse hell und dickcremig aufschlagen
Zutaten: 3 Stück Eier (Größe M) · 100 g Brauner Zucker · 1 g Salz
Eier, braunen Zucker und Salz in eine große Rührschüssel geben. Das Handrührgerät zunächst auf mittlerer, danach auf höchster Stufe arbeiten lassen, bis ein heller, dickcremiger Schaum entstanden ist. Herabfließende Masse muss für einige Sekunden als Spur auf der Oberfläche liegen bleiben. Den rohen Ansatz nicht probieren; Hände, Arbeitsfläche und Geräte nach Kontakt mit Ei gründlich reinigen.
Nährwerte
Richtwerte pro Person und für das gesamte Rezept.
Eigene Notizen
Häufige Fragen
Was macht einen Lebkuchen zum Elisenlebkuchen?
Elisenlebkuchen sind feinste Oblaten-Lebkuchen mit einem hohen Anteil an Mandeln, Haselnüssen oder Walnüssen und nur sehr wenig Getreide oder Stärke in der Masse. Diese Rezeptur enthält Mandeln und Haselnüsse, aber keine Getreide- oder Stärkezutat in der Lebkuchenmasse.
Sind das Nürnberger Elisenlebkuchen?
Nein. Nürnberger Lebkuchen ist eine geschützte geografische Angabe und setzt die Herstellung im geschützten Gebiet voraus. Dieses Rezept beschreibt selbst gemachte Elisenlebkuchen, ohne Nürnberger Herkunft oder eine originale Herstellerrezeptur zu behaupten.
Sind Elisenlebkuchen ohne Mehl automatisch glutenfrei?
Nein. Für eine verlässliche Glutenfrei-Zubereitung müssen Oblaten und sämtliche verarbeiteten Zutaten entsprechend gekennzeichnet sein. Außerdem dürfen Schüsseln, Geräte, Arbeitsfläche, Backpapier und Aufbewahrungsdose nicht mit glutenhaltigen Lebensmitteln verunreinigt sein.
Warum ruht die Lebkuchenmasse im Kühlschrank?
Mandeln und Haselnüsse nehmen während der Ruhezeit Feuchtigkeit auf; dadurch wird die Masse gleichmäßiger und lässt sich sauberer aufstreichen. Wegen der rohen Eier bleibt sie dabei abgedeckt und gekühlt und wird anschließend ohne längere Wartezeit verarbeitet.
Woran erkenne ich vollständig gebackene, aber weiche Elisenlebkuchen?
Die Oberfläche ist matt, der Rand gesetzt und die Mitte noch elastisch. Zur sicheren Kontrolle erreicht ein dickes Probestück im Kern mindestens 70 °C und bleibt danach noch zwei Minuten im Ofen. Starke Bräunung oder eine harte Mitte sprechen für zu langes Backen.
Warum wird die Kuvertüre temperiert?
Kontrolliertes Erwärmen, Abkühlen und kurzes Wiedererwärmen ordnet die Kakaobutterkristalle. Dadurch setzt die dünne Glasur schneller, glänzt gleichmäßiger und bricht sauberer, statt weich, grau oder streifig zu bleiben.
Wie bleiben Elisenlebkuchen weich?
Vollständig ausgekühlte und ausgehärtete Lebkuchen werden mit Backpapier zwischen den Lagen in einer gut schließenden Dose kühl und trocken gelagert. Richtig verpackt bleiben sie mehrere Wochen genießbar; bei Schimmel, Fremdgeruch oder feuchter Oberfläche werden sie entsorgt.
Welche Allergene enthalten die Elisenlebkuchen?
Das Rezept enthält Ei, Mandeln und Haselnüsse. Je nach Produkt können Oblaten, Marzipanrohmasse, Gewürzmischung und Kuvertüre weitere Allergene oder Spuren, etwa Milch oder Soja, enthalten. Maßgeblich sind deshalb immer Zutatenliste und Allergenhinweise der verwendeten Packungen.