Eiweißbrötchen mit Quark ohne Mehl und Hefe

Magerquark, Eier, Wasser und Rapsöl in einer großen Schüssel mit dem Schneebesen glattrühren. Schüsselrand und Boden mehrfach abstreifen, bis keine Quarkklümpchen oder getrennten Eigelbstreifen mehr sichtbar sind. Nicht schaumig schlagen und den rohen Ansatz nicht probieren. Nach dem Verarbeiten der Eier Hände waschen sowie Arbeitsfläche und benutzte Geräte sorgfältig reinigen.

Mandeln, Leinsamen, Chiasamen, Flohsamenschalenpulver, die für den Teig vorgesehenen Sonnenblumenkerne, grob gehackte Kürbiskerne, Backpulver und Salz in einer zweiten Schüssel sorgfältig mischen. Mit dem Schneebesen mehrfach bis an den Boden fahren, bis keine hellen Nester aus Flohsamenschalen oder Backpulver mehr erkennbar sind.

Die trockene Mischung vollständig zur Quark-Ei-Basis geben und mit einem stabilen Teigspatel zügig unterarbeiten. Am Schüsselrand entlangschaben und die Masse wiederholt zur Mitte falten, bis keine trockenen Inseln mehr sichtbar sind. Der Teig darf jetzt weich und klebrig sein; keine zusätzlichen Mandeln oder Flohsamenschalen einarbeiten.

Den Teig zugedeckt 30 Minuten bei Raumtemperatur quellen lassen. Anschließend mit dem Spatel prüfen: Die Masse soll deutlich fester sein, sich als zusammenhängender Klumpen vom Schüsselrand lösen und nach leichtem Druck langsam zurückfedern. Fließt sie noch, fünf Minuten weiterquellen lassen und erneut prüfen; keine trockene Zutat nachdosieren.

Für Ober-/Unterhitze 190 °C einstellen; bei Umluft 170 °C wählen. Während der Ofen vollständig aufheizt, ein flaches Backblech lückenlos mit Backpapier oder einer geeigneten Backmatte belegen. Erst mit dem Formen beginnen, wenn die eingestellte Temperatur erreicht ist, damit das Backpulver danach ohne Wartezeit arbeiten kann.

Den gequollenen Teig mit einer Teigkarte in acht möglichst gleich große Portionen teilen. Die Hände nur leicht mit Wasser befeuchten, jede Portion locker rundwirken und mit Abstand auf das vorbereitete Blech setzen. Die Oberfläche glätten und leicht spannen, ohne die Teiglinge flach oder fest zusammenzudrücken.

Die Sonnenblumenkerne gleichmäßig auf den noch feuchten Teiglingen verteilen und mit den Fingerspitzen sanft andrücken. Jede Oberseite mit einem scharfen Messer etwa einen halben Zentimeter tief einschneiden. Der Schnitt soll eine kontrollierte Aufrissstelle bilden, die kleinen Teiglinge aber nicht auseinanderklappen lassen.

Die Teiglinge auf der mittleren Schiene 26 bis 32 Minuten backen. Fertig sind sie, wenn sie sichtbar aufgegangen und rundum goldbraun sind, die Oberfläche trocken und stabil wirkt und die Unterseite beim Anklopfen hohl klingt. Zur sicheren Kontrolle muss die Kerntemperatur eines mittleren Brötchens mindestens 90 °C erreichen. Bräunt die Oberfläche vorzeitig stark, die Brötchen lose mit Backpapier abdecken und vollständig fertig backen.