Eistorte mit Baiser und Haselnusskrokant ohne Eismaschine

Die Haselnusskerne grob hacken. Den Zucker bei mittlerer Hitze gleichmäßig über dem Boden einer breiten Pfanne verteilen und schmelzen lassen; dabei nicht umrühren, sondern die Pfanne vorsichtig schwenken. Sobald der Karamell gleichmäßig hell bernsteinfarben ist, Haselnüsse und Salz zügig unterziehen. Die Masse sofort flach auf Backpapier streichen, 20 Minuten vollständig auskühlen lassen und anschließend in grobe, gut schneidbare Stücke brechen. Dunkelbraunen Karamell nicht weiterverwenden, weil er bitter schmeckt.

Den Boden einer Springform mit 24 bis 26 cm Durchmesser mit Backpapier auslegen. Einen geraden Backpapierstreifen oder Tortenrandfolie bündig an den inneren Rand setzen, sodass keine offenen Falten in die Torte drücken. Die vorbereitete Form bis zum Befüllen kalt stellen.

Eigelb, Vollmilch, Zucker, Vanillezucker und Salz in einer hitzefesten Schüssel gründlich verrühren. Die Schüssel über ein sanft siedendes Wasserbad setzen, ohne dass ihr Boden das Wasser berührt. Die Masse ständig an Boden und Rand entlang rühren und mit einem sauberen Thermometer prüfen. Sobald sie überall mindestens 70 °C erreicht hat, zwei Minuten über dieser Temperatur halten und weiterrühren; anschließend bis 82–84 °C führen. Die cremiger werdende Masse darf nicht kochen oder gerinnen.

Die heiße Basis sofort in eine saubere flache Metallschüssel umfüllen und diese in ein kaltes Wasserbad stellen. Unter gelegentlichem Rühren abkühlen, bis die Masse nicht mehr warm ist. Danach abdecken und bei höchstens 7 °C etwa 30 Minuten weiterkühlen, bis auch die Mitte vollständig kalt, aber noch fließfähig ist.

Die sehr kalte Schlagsahne in einer kalten, fettfreien Schüssel zunächst langsam und dann auf mittlerer Stufe schlagen. Stoppen, sobald weiche Spitzen stehen bleiben und die Sahne glatt glänzt. Nicht weiterschlagen, bis sie körnig wird; weich standfeste Sahne lässt sich gleichmäßiger unter die kalte Basis heben.

Die kalte Parfaitbasis kurz glattrühren. Die aufgeschlagene Sahne nacheinander einarbeiten: Die erste Zugabe gründlich einrühren, bis die Basis sichtbar lockerer ist; alle weiteren Zugaben mit einem breiten Spatel behutsam unterheben, sodass möglichst viel Luft erhalten bleibt. Baisertupfen grob zerbrechen und die Schokolade grob hacken; die für die Einlage vorgesehenen Stücke zusammen mit dem gesamten Krokant nur so lange unterheben, bis sie gleichmäßig verteilt sind.

Die Parfaitmasse in die kalte, ausgekleidete Springform geben und bis an den Rand verteilen. Die Oberfläche glatt streichen und die Form nur einmal sanft aufsetzen, damit große Hohlräume entweichen, ohne dass die Einlagen absinken. Die übrigen Baiserstücke und die übrige gehackte Schokolade gleichmäßig auflegen und leicht andrücken.

Die Form so abdecken, dass die Abdeckung die Oberfläche nicht berührt, und mit dem Zubereitungsdatum kennzeichnen. Auf einer ebenen Fläche bei minus 18 °C oder kälter mindestens 12 Stunden vollständig durchfrieren lassen. Die Mitte muss vor dem Lösen ebenso hart sein wie der Rand; eine nur am Rand feste Torte weiter gefrieren.

Die Torte unmittelbar vor dem Servieren aus dem Gefrierschrank nehmen und etwa 10 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen, bis nur der äußere Rand minimal nachgibt und die Mitte hart gefroren bleibt. Den Ring öffnen, Papier oder Folie vorsichtig abziehen und die Torte auf eine gekühlte Platte setzen. Sitzt der Ring fest, ihn außen kurz mit einem warmen Tuch umlegen.