Klassischer Eierstich für klare Brühe
Ruhig verrührte Eiermilch stockt im milden Wasserbad zu feinem, glattem Eierstich für klare Brühe.
Die Masse wird nicht schaumig geschlagen, sondern gesiebt und abgedeckt gegart. So bleibt der Eierstich zart und bekommt keine groben Blasen oder Löcher.
10 min
0 min
30 min
Zutaten
Für den Eierstich
Zum Servieren
Rezeptanleitung
Schritt für Schritt Ansicht
Abschnitt
Vorbereiten
- 1
Form und Wasserbad vorbereiten
Zutaten für diesen Schritt
Fette eine kleine hitzebeständige Form dünn mit Butter ein. Setze einen Topf oder Bräter mit heißem Wasser auf, sodass die Form später etwa zur Hälfte im Wasser steht, ohne dass Wasser in die Eiermasse laufen kann.
Notiz
Das Wasser soll heiß sein, aber nicht sprudelnd kochen.
- 2
Eimasse ruhig verrühren
Zutaten für diesen Schritt
Eier mit Vollmilch, Schlagsahne, Salz und Muskat in einer Schüssel verrühren, bis sich alles gerade verbunden hat. Die Masse nicht schaumig schlagen; ein Schneebesen oder sehr kurzes Mixen auf niedriger Stufe genügt, damit möglichst wenig Luftblasen entstehen.
Notiz
Je ruhiger die Masse verarbeitet wird, desto feiner wird die spätere Textur.
- 3
Durchsieben und abdecken
Zutaten für diesen Schritt
Gieße die Eiermilch durch ein feines Sieb in die gebutterte Form, damit Hagelschnüre und Luftbläschen zurückbleiben. Decke die Form fest mit Folie oder einem passenden Deckel ab, damit kein Kondenswasser hineintropft.
Notiz
Das Sieben entfernt Eiweißfäden und sorgt für eine gleichmäßigere Oberfläche.
Abschnitt
Schonend garen
- 4
Im Wasserbad garen
Zutaten für diesen Schritt
Setze die abgedeckte Form ins heiße Wasserbad und gare den Eierstich 25 bis 30 Minuten bei sanfter Hitze. Er ist fertig, wenn die Mitte gestockt ist und nur noch leicht nachgibt.
Notiz
Zu starke Hitze macht den Eierstich porig und lässt ihn aufgehen.
- 5
Abkühlen lassen und schneiden
Zutaten für diesen Schritt
Nimm die Form aus dem Wasserbad und lasse den Eierstich 10 bis 15 Minuten abkühlen. Löse ihn vorsichtig vom Rand, stürze ihn bei Bedarf und schneide ihn in kleine Würfel oder Rauten.
Notiz
Lauwarm oder kalt lässt sich Eierstich sauberer schneiden als direkt kochend heiß.
Abschnitt
Servieren
- 6
Als Suppeneinlage erwärmen und servieren
Zutaten für diesen Schritt
Wenn du den Eierstich als Suppeneinlage verwendest, gib die Stücke erst direkt vor dem Servieren in eine bereits fertige heiße, nicht kochende Suppe oder Brühe und lasse sie 1 bis 2 Minuten ziehen. Nach Wunsch mit Schnittlauch bestreuen und sofort servieren.
Notiz
Sprudelnd kochende Brühe macht die Stücke schneller fest und kann die Oberfläche aufreißen.
Nährwerte
Die Werte sind aus den hinterlegten Zutaten berechnet und beziehen sich auf die aktuell gewählte Portionsmenge.
Pro Portion und für das ganze Rezept werden die wichtigsten Makros sowie Ballaststoffe, Zucker und Salz angezeigt, sofern die Daten vollständig vorliegen.
Kalorien
155.8 kcal
pro Portion
623.2 kcal
gesamt aktuell (4 Portionen)
Kohlenhydrate
3.52 g
pro Portion
14.1 g
gesamt aktuell (4 Portionen)
Protein
8.35 g
pro Portion
33.4 g
gesamt aktuell (4 Portionen)
Fett
11.8 g
pro Portion
47.1 g
gesamt aktuell (4 Portionen)
Ballaststoffe
0.279 g
pro Portion
1.12 g
gesamt aktuell (4 Portionen)
Zucker
3.03 g
pro Portion
12.1 g
gesamt aktuell (4 Portionen)
Salz
0.996 g
pro Portion
3.98 g
gesamt aktuell (4 Portionen)
Anmerkung
Für glatten Eierstich die Masse nur sanft verrühren und nicht schaumig schlagen. Das Wasserbad darf nur mild heiß sein und nicht sprudelnd kochen, sonst wird die Struktur grob und löchrig. Als Suppeneinlage die Stücke nur in bereits fertiger heißer, nicht kochender Suppe erwärmen.
Mehr zum Rezept
Varianten: Kräuter fein unterheben; statt Sahne nur Milch verwenden; für intensiveren Geschmack einen Teil der Flüssigkeit durch helle Brühe ersetzen.
FAQ
Häufige Fragen
Ja. Ersetze die Schlagsahne einfach durch dieselbe Menge Vollmilch. Der Eierstich wird dann etwas fester, gelingt aber trotzdem gut.
Die Masse soll vollständig gestockt sein und in der Mitte nur noch leicht nachgeben. Flüssige Stellen dürfen nicht mehr sichtbar sein.
Meist wurde die Masse zu stark geschlagen oder zu heiß gegart. Ruhiges Verrühren, Sieben und ein mildes Wasserbad helfen am besten gegen eine grobe Struktur.
Ja. Abgekühlt und luftdicht verpackt hält er im Kühlschrank etwa 2 Tage. Schneiden kannst du ihn direkt nach dem Auskühlen oder erst kurz vor dem Servieren.
Gib die Stücke erst ganz zum Schluss in heiße, aber nicht kochende Brühe. Dann 1 bis 2 Minuten ziehen lassen, damit sie warm werden, ohne zäh zu werden.
Das ist möglich, die Textur wird nach dem Auftauen aber oft etwas poröser. Für die beste Konsistenz ist frisch zubereiteter oder gekühlter Eierstich die bessere Wahl.