Eierstich aus dem Wasserbad für klare Brühe
Ruhig verrührte Eiermilch wird gesiebt und im abgedeckten Wasserbad zu glattem Eierstich für klare Suppen gestockt.
Sanfte Hitze verhindert Blasen und Poren, während die Abdeckung vor Kondenswasser schützt. Nach kurzem Abkühlen lässt sich der Eierstich sauber in Würfel oder Rauten schneiden.
- Gesamtzeit
- 55 min
- Schwierigkeit
- Einfach
- Vorbereiten
- 10 min
- Ruhen
- 15 min
- Kochen
- 30 min
Zutaten
Für den Eierstich
Für die Form
Zum Servieren
So gelingt das Rezept
Du kochst für 4 Personen. Alle Mengen in den Schritten sind bereits angepasst.
Abschnitt
Form und Eiermilch vorbereiten
- 1
Form einfetten und Wasserbad vorbereiten
Zutaten für diesen Schritt
Eine hitzebeständige Form mit 500 bis 700 Millilitern Inhalt innen dünn mit Butter ausstreichen. Die Form probeweise in einen schweren Topf stellen und heißes Wasser zugießen, bis sie ungefähr zur Hälfte im Wasser steht. Die Form wieder herausnehmen und das Wasser knapp unter dem Siedepunkt halten.
- 2
Eiermilch ohne Schaum verrühren
Zutaten für diesen Schritt
Eier, Vollmilch, Schlagsahne und Salz mit dem Schneebesen langsam verrühren, bis Eiweiß und Eigelb vollständig verbunden sind. Muskatnuss fein dazureiben. Nicht aufschlagen: Die Oberfläche soll möglichst frei von Schaum bleiben. Eierschalen entsorgen und Hände, Geräte sowie benutzte Flächen anschließend gründlich reinigen.
- 3
Eiermilch sieben und Form abdecken
Schon vorbereitet
- Gebutterte Eierstichform
- Gewürzte Eiermilch
Die Eiermilch durch ein feines Sieb in die gebutterte Form gießen. Sichtbare Luftbläschen an der Oberfläche mit einem Löffel abnehmen. Die Form mit einem passenden hitzebeständigen Deckel oder straff gespannter Alufolie schließen, damit kein Kondenswasser in die Masse tropft.
Abschnitt
Stocken, schneiden und servieren
- 4
Eierstich im Wasserbad stocken lassen
Schon vorbereitet
- Abgedeckte Eiermilch im Gargefäß
Die abgedeckte Form vorsichtig in das heiße Wasserbad setzen und den Topf schließen. Das Wasser knapp unter dem Siedepunkt halten und den Eierstich 25 bis 30 Minuten sanft garen. Die Mitte muss vollständig gestockt sein und bei leichtem Druck elastisch zurückfedern. Für die sichere Durcherhitzung soll sie mindestens 70 °C für zwei Minuten erreichen; bei Bedarf mit einem sauberen Küchenthermometer prüfen und weitergaren.
- 5
Abkühlen lassen und aus der Form lösen
Schon vorbereitet
- Gegarter Eierstich
Die Form aus dem Wasserbad heben, abdecken und den Eierstich 15 Minuten abkühlen lassen. Anschließend mit einem dünnen Messer am Rand entlangfahren, die Form auf ein sauberes Brett stürzen und vollständig auslösen. Noch warme, weiche Stellen vor dem Schneiden weiter abkühlen lassen.
- 6
In Würfel oder Rauten schneiden
Zutaten für diesen Schritt
Schon vorbereitet
- Abgekühlter Eierstich
Den Eierstich mit einem scharfen Messer in gleichmäßige Würfel oder Rauten schneiden. Zum Erwärmen die Stücke direkt vor dem Anrichten in bereits fertige heiße, nicht kochende Brühe geben, damit die Kanten erhalten bleiben. Nach Wunsch Schnittlauch erst auf den angerichteten Tellern darüberstreuen.
Nährwerte
Die Werte sind aus den hinterlegten Zutaten berechnet.
Angezeigt werden die Werte pro Person und für das gesamte Rezept (4 Personen).
Kalorien
149.6 kcal
pro Person
598.5 kcal
gesamtes Rezept (4 Personen)
Kohlenhydrate
3.17 g
pro Person
12.7 g
gesamtes Rezept (4 Personen)
Protein
8.24 g
pro Person
32.9 g
gesamtes Rezept (4 Personen)
Fett
11.4 g
pro Person
45.5 g
gesamtes Rezept (4 Personen)
Ballaststoffe
0.026 g
pro Person
0.104 g
gesamtes Rezept (4 Personen)
Zucker
2.96 g
pro Person
11.9 g
gesamtes Rezept (4 Personen)
Salz
0.972 g
pro Person
3.89 g
gesamtes Rezept (4 Personen)
Mehr zum Rezept
Varianten: Kräuter fein unterheben; statt Sahne nur Milch verwenden; für intensiveren Geschmack einen Teil der Flüssigkeit durch helle Brühe ersetzen.
Häufige Fragen
Luft gelangt vor allem durch kräftiges Schlagen in die Eiermilch; zu stark kochendes Wasser lässt die eingeschlossenen Bläschen zusätzlich aufgehen. Langsames Verrühren, Sieben, Abdecken und sanfte Hitze ergeben eine gleichmäßigere Struktur.
Die Mitte ist vollständig gestockt, zeigt keine flüssige Spur mehr und federt bei leichtem Druck zurück. Für eine sichere Eierspeise soll sie mindestens 70 °C für zwei Minuten erreichen; bei Unsicherheit lässt sich das mit einem sauberen Küchenthermometer prüfen.
Ja. Ersetze sie vollständig durch Vollmilch. Der Eierstich wird dann etwas fester und weniger vollmundig, stockt bei unveränderter Methode aber weiterhin zuverlässig.
Ja. Lass ihn nach dem Garen rasch abkühlen und bewahre ihn abgedeckt im Kühlschrank auf. Du kannst ihn gleich nach dem Auskühlen oder am nächsten Tag schneiden. In der Brühe wird er erst unmittelbar vor dem Anrichten erwärmt.
Rasch abgekühlt und abgedeckt hält er sich bei höchstens 7 °C bis zu zwei Tage. Er darf nicht längere Zeit ungekühlt stehen und sollte vor dem Essen in der heißen Speise vollständig erwärmt werden.
Einfrieren ist möglich, nach dem Auftauen kann die Oberfläche jedoch Wasser abgeben und gröber wirken. Für saubere Würfel ist gekühlter Eierstich die bessere Wahl. Tiefgekühlte Stücke langsam im Kühlschrank auftauen und anschließend vollständig erhitzen.
Gib die geschnittenen Stücke erst in die fertig abgeschmeckte heiße Brühe und lass sie ohne sprudelndes Kochen durchwärmen. So bleiben Oberfläche und Schnittkanten intakt, statt porig oder fest zu werden.
Das Rezept enthält Ei und Milch. Es ist nur dann glutenfrei, wenn alle verwendeten Produkte ausdrücklich dafür geeignet sind und Kreuzkontakte vermieden werden. Bei Allergien sind zusätzlich sämtliche Packungs- und Spurenhinweise zu prüfen.