Eierstich aus dem Wasserbad für klare Brühe
Ruhig verrührte Eiermilch wird gesiebt und im abgedeckten Wasserbad zu glattem Eierstich für klare Suppen gestockt.
Zutaten
Reicht für 4 Personen.
Für den Eierstich
- 4 Stück Eier (Größe M)
- 200 ml Vollmilch (3,5 % Fett)
- 50 ml Schlagsahne (30 % Fett)
- 3 g feines Salz
- 0,5 g Muskatnuss
Für die Form
- 5 g Butter
Zum Servieren
- 5 g Schnittlauch, optional
Zubereitung
Du kochst für 4 Personen. Alle Mengen in den Schritten sind bereits angepasst. Das Rezept hat 6 Schritte; die passenden Zutaten stehen direkt im Ablauf.
Form und Eiermilch vorbereiten
Schritt 1: Form einfetten und Wasserbad vorbereiten
Zutaten: 5 g Butter
Eine hitzebeständige Form mit 500 bis 700 Millilitern Inhalt innen dünn mit Butter ausstreichen. Die Form probeweise in einen schweren Topf stellen und heißes Wasser zugießen, bis sie ungefähr zur Hälfte im Wasser steht. Die Form wieder herausnehmen und das Wasser knapp unter dem Siedepunkt halten.
Schritt 2: Eiermilch ohne Schaum verrühren
Zutaten: 4 Stück Eier (Größe M) · 200 ml Vollmilch (3,5 % Fett) · 50 ml Schlagsahne (30 % Fett) · 3 g feines Salz · 0,5 g Muskatnuss
Eier, Vollmilch, Schlagsahne und Salz mit dem Schneebesen langsam verrühren, bis Eiweiß und Eigelb vollständig verbunden sind. Muskatnuss fein dazureiben. Nicht aufschlagen: Die Oberfläche soll möglichst frei von Schaum bleiben. Eierschalen entsorgen und Hände, Geräte sowie benutzte Flächen anschließend gründlich reinigen.
Schritt 3: Eiermilch sieben und Form abdecken
Schon vorbereitet: Gebutterte Eierstichform · Gewürzte Eiermilch
Die Eiermilch durch ein feines Sieb in die gebutterte Form gießen. Sichtbare Luftbläschen an der Oberfläche mit einem Löffel abnehmen. Die Form mit einem passenden hitzebeständigen Deckel oder straff gespannter Alufolie schließen, damit kein Kondenswasser in die Masse tropft.
Stocken, schneiden und servieren
Schritt 4: Eierstich im Wasserbad stocken lassen
Nährwerte
Richtwerte pro Person und für das gesamte Rezept.
Eigene Notizen
Häufige Fragen
Warum bekommt Eierstich Blasen oder Löcher?
Luft gelangt vor allem durch kräftiges Schlagen in die Eiermilch; zu stark kochendes Wasser lässt die eingeschlossenen Bläschen zusätzlich aufgehen. Langsames Verrühren, Sieben, Abdecken und sanfte Hitze ergeben eine gleichmäßigere Struktur.
Woran erkenne ich, dass der Eierstich gar ist?
Die Mitte ist vollständig gestockt, zeigt keine flüssige Spur mehr und federt bei leichtem Druck zurück. Für eine sichere Eierspeise soll sie mindestens 70 °C für zwei Minuten erreichen; bei Unsicherheit lässt sich das mit einem sauberen Küchenthermometer prüfen.
Gelingt Eierstich auch ohne Schlagsahne?
Ja. Ersetze sie vollständig durch Vollmilch. Der Eierstich wird dann etwas fester und weniger vollmundig, stockt bei unveränderter Methode aber weiterhin zuverlässig.
Kann ich Eierstich am Vortag vorbereiten?
Ja. Lass ihn nach dem Garen rasch abkühlen und bewahre ihn abgedeckt im Kühlschrank auf. Du kannst ihn gleich nach dem Auskühlen oder am nächsten Tag schneiden. In der Brühe wird er erst unmittelbar vor dem Anrichten erwärmt.
Wie lange hält sich Eierstich im Kühlschrank?
Rasch abgekühlt und abgedeckt hält er sich bei höchstens 7 °C bis zu zwei Tage. Er darf nicht längere Zeit ungekühlt stehen und sollte vor dem Essen in der heißen Speise vollständig erwärmt werden.
Kann man Eierstich einfrieren?
Einfrieren ist möglich, nach dem Auftauen kann die Oberfläche jedoch Wasser abgeben und gröber wirken. Für saubere Würfel ist gekühlter Eierstich die bessere Wahl. Tiefgekühlte Stücke langsam im Kühlschrank auftauen und anschließend vollständig erhitzen.
Wie wärme ich Eierstich in Brühe auf?
Gib die geschnittenen Stücke erst in die fertig abgeschmeckte heiße Brühe und lass sie ohne sprudelndes Kochen durchwärmen. So bleiben Oberfläche und Schnittkanten intakt, statt porig oder fest zu werden.
Welche Allergene enthält Eierstich?
Das Rezept enthält Ei und Milch. Es ist nur dann glutenfrei, wenn alle verwendeten Produkte ausdrücklich dafür geeignet sind und Kreuzkontakte vermieden werden. Bei Allergien sind zusätzlich sämtliche Packungs- und Spurenhinweise zu prüfen.