Plany Rezeptdruck
Klassischer Eierstich für klare Brühe
Die Masse wird nicht schaumig geschlagen, sondern gesiebt und abgedeckt gegart. So bleibt der Eierstich zart und bekommt keine groben Blasen oder Löcher.
Nährwerte
Richtwerte pro Portion und für das gesamte Rezept.
Zutatenübersicht
Für 4 Portionen.
Für den Eierstich
- 4 Stück Eier, Größe M oder L
- 200 ml Vollmilch
- 50 ml Schlagsahne, für eine zarte Eimasse
- 1/2 TL Salz
- 1 Prise Muskatnuss, frisch gerieben
- 1 TL Butter, für die Form
Zum Servieren
- 1 EL Schnittlauch, fein geschnitten, optional
Zubereitung
6 Schritte, mit den passenden Zutaten direkt im Ablauf.
Vorbereiten
Form und Wasserbad vorbereiten
Zutaten: Butter
Fette eine kleine hitzebeständige Form dünn mit Butter ein. Setze einen Topf oder Bräter mit heißem Wasser auf, sodass die Form später etwa zur Hälfte im Wasser steht, ohne dass Wasser in die Eiermasse laufen kann.
Notiz: Das Wasser soll heiß sein, aber nicht sprudelnd kochen.
Eimasse ruhig verrühren
Zutaten: 4 Stück Eier · 200 ml Vollmilch · 50 ml Schlagsahne · 1/2 TL Salz · 1 Prise Muskatnuss
Eier mit Vollmilch, Schlagsahne, Salz und Muskat in einer Schüssel verrühren, bis sich alles gerade verbunden hat. Die Masse nicht schaumig schlagen; ein Schneebesen oder sehr kurzes Mixen auf niedriger Stufe genügt, damit möglichst wenig Luftblasen entstehen.
Notiz: Je ruhiger die Masse verarbeitet wird, desto feiner wird die spätere Textur.
Durchsieben und abdecken
Zutaten: Eier · Vollmilch · Schlagsahne · Salz · Muskatnuss · 1 TL Butter
Gieße die Eiermilch durch ein feines Sieb in die gebutterte Form, damit Hagelschnüre und Luftbläschen zurückbleiben. Decke die Form fest mit Folie oder einem passenden Deckel ab, damit kein Kondenswasser hineintropft.
Notiz: Das Sieben entfernt Eiweißfäden und sorgt für eine gleichmäßigere Oberfläche.
Schonend garen
Im Wasserbad garen
Zutaten: Eier · Vollmilch · Schlagsahne · Salz · Muskatnuss
Setze die abgedeckte Form ins heiße Wasserbad und gare den Eierstich 25 bis 30 Minuten bei sanfter Hitze. Er ist fertig, wenn die Mitte gestockt ist und nur noch leicht nachgibt.
Notiz: Zu starke Hitze macht den Eierstich porig und lässt ihn aufgehen.
Abkühlen lassen und schneiden
Zutaten: Eier
Nimm die Form aus dem Wasserbad und lasse den Eierstich 10 bis 15 Minuten abkühlen. Löse ihn vorsichtig vom Rand, stürze ihn bei Bedarf und schneide ihn in kleine Würfel oder Rauten.
Notiz: Lauwarm oder kalt lässt sich Eierstich sauberer schneiden als direkt kochend heiß.
Servieren
Als Suppeneinlage erwärmen und servieren
Zutaten: 1 EL Schnittlauch
Wenn du den Eierstich als Suppeneinlage verwendest, gib die Stücke erst direkt vor dem Servieren in eine bereits fertige heiße, nicht kochende Suppe oder Brühe und lasse sie 1 bis 2 Minuten ziehen. Nach Wunsch mit Schnittlauch bestreuen und sofort servieren.
Notiz: Sprudelnd kochende Brühe macht die Stücke schneller fest und kann die Oberfläche aufreißen.
Rezeptnotiz
Für glatten Eierstich die Masse nur sanft verrühren und nicht schaumig schlagen. Das Wasserbad darf nur mild heiß sein und nicht sprudelnd kochen, sonst wird die Struktur grob und löchrig. Als Suppeneinlage die Stücke nur in bereits fertiger heißer, nicht kochender Suppe erwärmen.
Eigene Notizen
Häufige Fragen
Kann ich die Sahne weglassen?
Ja. Ersetze die Schlagsahne einfach durch dieselbe Menge Vollmilch. Der Eierstich wird dann etwas fester, gelingt aber trotzdem gut.
Woran erkenne ich, dass der Eierstich gar ist?
Die Masse soll vollständig gestockt sein und in der Mitte nur noch leicht nachgeben. Flüssige Stellen dürfen nicht mehr sichtbar sein.
Warum bekommt Eierstich Blasen oder Löcher?
Meist wurde die Masse zu stark geschlagen oder zu heiß gegart. Ruhiges Verrühren, Sieben und ein mildes Wasserbad helfen am besten gegen eine grobe Struktur.
Kann ich Eierstich vorbereiten?
Ja. Abgekühlt und luftdicht verpackt hält er im Kühlschrank etwa 2 Tage. Schneiden kannst du ihn direkt nach dem Auskühlen oder erst kurz vor dem Servieren.
Wie wärme ich Eierstich in Brühe richtig auf?
Gib die Stücke erst ganz zum Schluss in heiße, aber nicht kochende Brühe. Dann 1 bis 2 Minuten ziehen lassen, damit sie warm werden, ohne zäh zu werden.
Kann man Eierstich einfrieren?
Das ist möglich, die Textur wird nach dem Auftauen aber oft etwas poröser. Für die beste Konsistenz ist frisch zubereiteter oder gekühlter Eierstich die bessere Wahl.