Eierkuchen wie bei Oma – fluffig aus der Pfanne

Weizenmehl in eine große Rührschüssel sieben oder mit dem Schneebesen auflockern. Zucker, Bourbon-Vanillezucker und feines Salz dazugeben und gründlich vermengen, damit sich Süße und Salz gleichmäßig verteilen und später keine trockenen Mehlnester bleiben.

Vollmilch langsam zu den trockenen Zutaten gießen und dabei mit dem Schneebesen von der Mitte aus rühren. Zuerst entsteht ein eher dicker, glatter Ansatz; genau darin lassen sich Klümpchen viel leichter auflösen als in einem sofort sehr flüssigen Teig.

Eier nacheinander in den Teig rühren, bis keine sichtbaren Ei-Streifen mehr zu sehen sind. Am Schüsselrand haftendes Mehl mit einem Teigschaber lösen und kurz einarbeiten. Der Teig soll cremig vom Schneebesen laufen und noch etwas dicker wirken als später in der Pfanne.

Den Teig abdecken und bei Raumtemperatur ruhen lassen. In dieser Zeit bindet das Mehl Flüssigkeit, der Teig wird geschmeidiger und die Eierkuchen lassen sich später dünn auslaufen, ohne beim Wenden schnell zu reißen oder gummiartig zu werden.

Mineralwasser mit Kohlensäure direkt vor dem Ausbacken kurz und sanft unter den geruhten Teig rühren. Der Teig soll glatt, gießfähig und leicht blasig sein. Läuft er sehr zäh vom Löffel, einen Moment stehen lassen, damit sich die Flüssigkeit vollständig verteilt.

Eine breite Pfanne bei mittlerer Hitze vorheizen. Das Butterschmalz aus diesem Schritt hineingeben, schmelzen lassen und die Pfanne so schwenken, dass das Fett dünn über den Pfannenboden läuft. Es soll glänzen, aber nicht rauchen.

Teig in die heiße Pfanne geben und die Pfanne sofort schwenken, bis der Boden dünn bedeckt ist. Der Rand soll zügig stocken, während die Mitte noch leicht glänzt. Bleibt alles sehr blass und flüssig, braucht die Pfanne etwas mehr Hitze.

Den Eierkuchen backen, bis die Oberfläche fast matt ist, kleine Bläschen sichtbar werden und der Rand sich leicht vom Pfannenboden löst. Dann mit einem breiten Pfannenwender darunterfahren, zügig wenden und die zweite Seite nur kurz goldgelb ausbacken.

Den fertigen Eierkuchen auf einen Teller gleiten lassen und den übrigen Teig genauso ausbacken. Zwischendurch mit dem restlichen Butterschmalz sparsam nachfetten, damit die Ränder zart werden, aber nicht fettig schmecken. Fertige Eierkuchen locker stapeln.