Dürüm-Döner im Yufka-Fladen – mit Hähnchen straff gerollt

Knoblauch schälen und vollständig fein reiben; die Anteile für Marinade und Sauce getrennt bereitlegen. Salz für Marinade, Sauce und Sumach-Zwiebeln aufteilen. Sämtliche Pfefferkörner frisch mahlen und die Anteile für Marinade und Sauce trennen. Oregano zwischen den Fingern zerreiben. Das Hähnchen mit einem nur dafür verwendeten Messer auf einem separaten Brett quer zur Faser in sehr dünne Streifen schneiden. Mit Olivenöl, dem für die Marinade vorgesehenen Knoblauch, Tomatenmark, Gewürzpaprika, Kreuzkümmel, Koriander, Oregano, Chiliflocken sowie den vorbereiteten Salz- und Pfefferanteilen gründlich vermengen. Die Schüssel abdecken. Danach Hände mit Wasser und Seife waschen sowie Messer, Brett und berührte Arbeitsflächen heiß mit Spülmittel reinigen. Erst anschließend Sauce und Gemüse vorbereiten; rohes Hähnchen darf sie nicht berühren.

Das marinierte Hähnchen abgedeckt 20 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen, während Sauce und Gemüse vorbereitet werden. Die Oberfläche darf würzig glänzen, aber nicht wässrig werden. Falls sich Flüssigkeit am Schüsselboden sammelt, das Fleisch vor dem Braten kurz durchheben, damit Gewürze und Öl wieder gleichmäßig anhaften.

Joghurt, Mayonnaise, den vorbereiteten Knoblauch, Weißweinessig, Zucker sowie die vorbereiteten Salz- und Pfefferanteile sorgfältig glatt rühren. Die Sauce soll am Löffel haften und in einem breiten Band zurück in die Schüssel fallen, ohne sofort auseinanderzulaufen. Diese standfeste Konsistenz verhindert, dass der Yufka beim Belegen durchweicht oder die Sauce an der unteren Kante austritt. Bis zum Belegen kalt stellen und erst auf dem warmen Yufka anrichten.

Eisbergsalat waschen, gründlich trocken schleudern und in feine Streifen schneiden. Rotkohl sehr dünn hobeln. Strauchtomaten entkernen und in schmale Spalten schneiden. Salatgurke längs entkernen und in dünne Stifte schneiden. Alles getrennt bereitlegen, damit beim Belegen keine feuchten Gemüsehaufen entstehen. Die Stücke sollen sich beim Rollen in die Füllung legen statt den Fladen aufzudrücken.

Rote Zwiebel schälen und in sehr feine Halbringe schneiden. Sumach und den dafür vorbereiteten Salzanteil darüberstreuen, die Ringe locker durchheben und kurz ziehen lassen. Die Zwiebeln sollen leicht glänzen und säuerlich duften, aber nicht zerdrückt werden. Bis zum Anrichten getrennt bereithalten; so bringen sie Würze in den Dürüm, ohne als nasser Zwiebelsaft in den unteren Teil des Yufka zu laufen.

Die Schüssel mit dem marinierten Hähnchen, eine ausschließlich für das rohe Fleisch verwendete Zange, eine zweite saubere Zange und eine saubere Platte getrennt bereitstellen. Eine große Pfanne stark erhitzen und das Rapsöl hineingeben. Das marinierte Hähnchen mit der Rohfleischzange portionsweise in die Pfanne geben; diese Zange darf weder gegarte Streifen noch die Servierplatte berühren. Die Streifen erst wenden, wenn die Unterseite sichtbar gebräunt ist und sich leicht löst, dann bei unveränderter Hitze fertigziehen. Jede Charge mit einem sauberen Fleischthermometer an der dicksten Stelle des dicksten Streifens prüfen. Das Fleisch erst als vollständig gegart behandeln, wenn das Thermometer dort mindestens 70 °C anzeigt und diese Temperatur 2 Minuten gehalten wurde. Anschließend den dicksten Streifen als zusätzliche Sichtkontrolle aufschneiden: Das Fleisch muss bis in den Kern eindeutig weiß sein, darf keine rosa Stelle zeigen und nur klaren Fleischsaft abgeben. Diese Sichtzeichen ersetzen die Temperaturmessung nicht. Wird die Kerntemperatur noch nicht erreicht oder gehalten, weiterbraten und mit dem sauberen Fleischthermometer erneut prüfen. Jede vollständig gegarte Charge mit der zweiten sauberen Zange auf die saubere Platte oder in eine saubere Schüssel geben, die nie mit rohem Hähnchen in Berührung war. Nach der letzten Charge nur die gegarten Streifen mit der sauberen Zange auf der sauberen Platte zusammenführen. Die Kanten sollen dunkelgolden sein, ohne trocken oder grau gekocht zu wirken.

Einen Yufka-Fladen in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze oder auf einer warmen Platte erwärmen, bis er weich, elastisch und leicht dampfend ist. Er soll keine harten Ränder bekommen und nicht knusprig werden; sobald er sich ohne Knick falten lässt, ist er bereit. Den warmen Fladen auf die Arbeitsfläche legen und die Sauce in einem länglichen Streifen mittig auftragen, dabei am unteren Rand und an den Seiten Platz zum Einschlagen lassen. Unmittelbar mit Fleisch und Belag fortfahren und diese Abfolge für jeden weiteren Yufka wiederholen.

Für das Belegen die saubere Platte mit dem vollständig gegarten Hähnchen und die saubere Zange bereitstellen. Das Fleisch mit dieser Zange als flachen Streifen auf der Sauce anrichten. Dabei nur Fleisch von der sauberen Platte verwenden; die Rohfleischschüssel und die dafür verwendete Zange bleiben von Yufka, Sauce und Belag getrennt. Das Fleisch soll kompakt liegen, aber nicht hügelig gestapelt sein.

Eisbergsalat, Rotkohl, Tomatenspalten, Gurkenstifte und Sumach-Zwiebeln flach auf dem Hähnchen anrichten. Die beiden Seiten des Yufka über den Belag klappen, dann den unteren Rand fest über die Füllung ziehen und mit leichtem Druck nach vorne rollen. Nach jeder halben Drehung die Rolle sanft zu dir ziehen, damit Spannung entsteht. Ein gut gerollter Dürüm fühlt sich fest an, bleibt an den Seiten geschlossen und zeigt keine austretende Sauce.