Dürüm-Döner mit Hähnchen im Yufka-Fladen

Knoblauch fein reiben, die vorgesehenen Anteile für Marinade und Sauce getrennt bereitlegen und Salz sowie frisch gemahlenen Pfeffer ebenfalls aufteilen. Oregano zwischen den Fingern zerreiben. Das Hähnchen auf einem ausschließlich dafür vorgesehenen Brett quer zur Faser in gleichmäßig dünne Streifen schneiden und mit allen für die Marinade aufgeführten Zutaten gründlich vermengen. Die Schüssel abdecken. Anschließend Hände gründlich einseifen und abtrocknen. Messer, Brett sowie sämtliche Kontaktstellen erst heiß vorspülen, dann mit Spülmittel säubern und vollständig trocknen. Rohes Hähnchen, seine Schüssel und die Rohfleischzange dürfen Sauce, Gemüse und gegarte Streifen nicht berühren.

Das marinierte Hähnchen abgedeckt 20 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen, während Sauce und Gemüse vorbereitet werden. Anschließend einmal gründlich durchheben. Die Gewürzpaste soll gleichmäßig an den Streifen haften; sammelt sich Flüssigkeit am Schüsselboden, diese nicht abgießen, sondern beim portionsweisen Braten nur gut abgetropfte Streifen entnehmen.

Süzme-Joghurt, Mayonnaise, den vorgesehenen Knoblauch, Weißweinessig, Zucker sowie die abgeteilten Salz- und Pfefferanteile glatt rühren. Die Sauce ist richtig gebunden, wenn sie am Löffel haftet und in einem breiten Band zurückfällt, ohne wässrig auseinanderzulaufen. Abgedeckt kalt stellen und erst beim Belegen auf den warmen Yufka geben.

Eisbergsalat waschen, gründlich trocken schleudern und in feine Streifen schneiden. Rotkohl sehr dünn hobeln. Strauchtomaten entkernen und in schmale Spalten schneiden; die Salatgurke längs entkernen und in dünne Stifte schneiden. Alles getrennt auf sauberen Tüchern oder in Sieben bereitstellen. An den Schnittflächen darf keine freie Flüssigkeit stehen, damit der Yufka beim Rollen elastisch bleibt.

Die rote Zwiebel in sehr feine Halbringe schneiden, mit Sumach und dem vorgesehenen Salz locker vermengen und 10 Minuten ziehen lassen. Die Ringe nur mit den Fingerspitzen trennen, nicht kneten. Sie sollen biegsam werden und säuerlich duften, aber keinen nassen Zwiebelsaft abgeben.

Eine saubere Platte und eine saubere Zange für gegartes Fleisch bereitstellen; die Rohfleischzange bleibt an der Marinadenschüssel. Die Pfanne kräftig vorheizen, das Rapsöl hineingeben und das Hähnchen mit der Rohfleischzange in drei lockeren Chargen verteilen. Sobald die Unterseite dunkelgolden ist und sich löst, wenden und fertig braten. Die dickste Stelle jeder Charge mit einem sauberen Fleischthermometer prüfen: Sie muss zwei Minuten lang mindestens 70 °C erreichen. Erst dann die Charge mit der sauberen Zange auf die saubere Platte geben. Die fertigen Streifen sollen gebräunte Kanten, einen weißen Kern und klaren Fleischsaft zeigen; die Sichtkontrolle ersetzt die Temperaturmessung nicht.

Jeweils einen Yufka in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze kurz erwärmen, bis er weich, elastisch und ohne Knick faltbar ist; er darf weder knusprig werden noch harte Ränder bekommen. Sofort auf die Arbeitsfläche legen und einen schmalen Saucenstreifen mittig auftragen. Am unteren Rand und an beiden Seiten ausreichend Fläche zum Einschlagen frei lassen. Jeden Fladen erst vollständig füllen und rollen, bevor der nächste erwärmt wird.

Das vollständig gegarte Hähnchen mit der sauberen Zange als flachen, kompakten Streifen auf der Sauce verteilen. Die Füllung nicht zu einem Hügel stapeln und die freien Ränder nicht bestreichen. Rohfleischschüssel und Rohfleischzange bleiben von Yufka, Sauce und Belag getrennt.

Eisbergsalat, Rotkohl, Tomaten, Gurke und Sumach-Zwiebeln in einer flachen Lage auf dem Hähnchen verteilen. Beide Seiten des Yufka über die Füllung klappen, den unteren Rand fest darüberziehen und mit gleichmäßigem Druck aufrollen. Nach jeder halben Drehung die Rolle leicht zurückziehen, damit Spannung entsteht. Der fertige Dürüm soll geschlossen und fest sein, ohne dass Sauce austritt oder der Fladen reißt.