Dubai-Schokolade mit Pistazien-Kadayif-Füllung

Eine vollständig trockene Metallschüssel und ein digitales Thermometer bereitlegen. Beide Kuvertüren darin über einem sanft dampfenden Wasserbad unter ruhigem Rühren auf 45 °C erwärmen; Schüsselboden und Schokolade dürfen weder Wasser noch Dampf abbekommen. Die Schüssel in ein kaltes Wasserbad setzen und weiterrühren, bis die Mischung 27 bis 28 °C erreicht. Anschließend über dem warmen Wasserbad vorsichtig auf 29 bis 30 °C bringen. Gibt der Hersteller eine abweichende Temperierkurve vor, gilt diese. Die fertige Kuvertüre soll glatt fließen und auf einem kalten Spatel innerhalb weniger Minuten gleichmäßig matt anziehen.

Eine saubere, trockene Tafelform von etwa 20 × 10 cm auf ein ebenes Brett stellen. Die temperierte Kuvertüre hineingeben, langsam bis in alle Ecken schwenken und den Rand mit einem kleinen Silikonspatel vollständig nachziehen. Die Form mehrfach leicht auf die Arbeitsfläche klopfen, damit eingeschlossene Luft aufsteigt. Den oberen Rand sauber abstreifen und die Hülle 10 bis 15 Minuten auf der ebenen Unterlage kristallisieren lassen, bis sie matt, fest und beim vorsichtigen Berühren nicht mehr klebrig ist. Gegen das Licht erkennbare dünne Stellen vor dem Festwerden nachziehen.

Eine breite Pfanne auf mittlerer Stufe erhitzen und die Butter darin zerlassen. Die Kadayif-Teigfäden mit den Fingern locker trennen, in die Pfanne geben und mit zwei Gabeln weiter auseinanderziehen. Unter häufigem Wenden 6 bis 8 Minuten rösten, bis die Fäden rundum goldbraun sind, nussig duften und beim Bewegen trocken rascheln. Sobald einzelne Spitzen rasch nachdunkeln, die Hitze reduzieren. Das geröstete Kadayif sofort auf einem großen Teller ausbreiten und etwa 10 Minuten vollständig auf Raumtemperatur abkühlen lassen.

Pistaziencreme und Tahin vor dem Abwiegen jeweils vollständig glatt rühren. Beides mit dem Salz in einer Schüssel gleichmäßig vermischen. Das vollständig abgekühlte Kadayif mit einem Teigschaber unterheben, bis alle Fäden dünn überzogen sind. Die Füllung ist richtig, wenn sie beim Zusammenschieben zusammenhält, sich streichen lässt und weder frei fließendes Öl noch warme Stellen zeigt. Nicht erwärmen, damit die Teigfäden knusprig und die vorbereitete Hülle fest bleiben.

Die Füllung in die feste Schokoladenhülle geben und mit der Rückseite eines kleinen Löffels ohne starken Druck bis in die Ecken verteilen. Rundherum einen sauberen Rand und unter der Oberkante etwa 2 mm Platz für den Deckel lassen. Die Oberfläche glatt streichen und verstreute Füllungsreste vom Schokoladenrand vollständig entfernen. Die Hülle darf sich dabei weder biegen noch anschmelzen; andernfalls die Form kurz auf die ebene kühle Unterlage zurückstellen.

Die restlichen beiden Kuvertüren mit derselben trockenen Arbeitsweise temperieren: zunächst unter Rühren auf 45 °C erwärmen, anschließend auf 27 bis 28 °C abkühlen und vorsichtig auf 29 bis 30 °C zurückbringen. Die Schüsselränder währenddessen wiederholt sauber abstreifen, damit keine unkontrolliert festen Stücke in die fließende Kuvertüre gelangen. Vor dem Verschließen prüfen, dass die Füllung kühl ist und der freie Schokoladenrand trocken und sauber bleibt.

Die temperierte Kuvertüre auf die Füllung geben und mit einem kleinen Spatel vom Zentrum bis auf den freigehaltenen Schokoladenrand ziehen. Alle grünen Stellen und Luftlöcher schließen, ohne die Füllung hochzuziehen. Die Form mehrfach leicht auf die Arbeitsfläche klopfen, den Deckel bündig am Formenrand abziehen und übergelaufene Kuvertüre sofort entfernen. Eine durchgehend braune, ebene Oberfläche ohne offene Naht zeigt, dass Hülle und Deckel verbunden sind.