Dinkelvollkornbrot mit Hefe aus der Kastenform

Mehl, Hefe, Zucker und Salz mit einem Schneebesen gründlich verteilen, sodass keine konzentrierten Salz- oder Hefestellen bleiben. Mehlstaub nicht aufwirbeln. Den späteren rohen, mehlhaltigen Teig keinesfalls kosten; Mehlreste feucht aufnehmen und benutzte Arbeitsflächen sowie Geräte anschließend reinigen.

Das Wasser auf 35 bis 38 °C bringen. Mit dem für den Teig bestimmten Ölanteil und dem Apfelessig in die Schüssel gießen. Auf niedriger Stufe oder mit einem kräftigen Teigschaber arbeiten, bis das gesamte Mehl befeuchtet ist. Die Masse darf jetzt weich, klebrig und noch gut rührbar sein. Abgedeckt 20 Minuten stehen lassen. Anschließend zeigt sie deutlich mehr Bindung: Sie hält am Werkzeug zusammen und zieht beim Rühren spürbar nach, bleibt jedoch weich.

Den gequollenen Teig auf niedriger bis mittlerer Stufe drei bis fünf Minuten ruhig mischen. Beenden, sobald er zusammenhängender wird, am Schüsselrand zäh nachzieht und feucht glänzt. Wird er plötzlich schmierig und verliert Spannung, sofort stoppen; der weiche Vollkornteig muss keinen dünnen Fenstertest bestehen.

Eine Kastenform von etwa 25 × 11 cm innen bis in die Ecken dünn ausstreichen. Bei einer älteren oder stark haftenden Form zusätzlich einen Backpapierstreifen längs einlegen. Boden und Seiten sollen vollständig benetzt sein, ohne dass Öl in den Ecken steht.

Den weichen Teig mit einer Teigkarte in die vorbereitete Form geben. Die Oberfläche mit angefeuchtetem Werkzeug glattstreichen und leicht kuppelförmig ziehen. Große Lufteinschlüsse an den Rändern sanft schließen, den Teig aber nicht fest zusammendrücken. Die Form soll ausreichend Platz für den sichtbaren Ofentrieb behalten.

Den Teig geschützt vor Zugluft bei 24 bis 26 °C in der Form reifen lassen; je nach Triebkraft dauert das ungefähr 50 bis 70 Minuten. Nach rund 30 Minuten Ofen und Blech im unteren Drittel auf 230 °C Ober-/Unterhitze aufheizen. In den Ofen gehört der Teig, sobald er knapp bis an den Formrand gestiegen ist, die Oberfläche leicht gewölbt bleibt und feine Poren sichtbar werden. Eine sanfte Fingerprobe soll sich nur gemächlich zurückbilden. Verharrt die Delle oder beginnt die Wölbung nachzugeben, ohne Verzögerung backen.

Mit dem Schnitt warten, bis Ofen und Blech vollständig auf 230 °C Ober-/Unterhitze aufgeheizt sind und der Teig alle Reifezeichen erfüllt. Die Abdeckung entfernen. Eine sehr scharfe Klinge in einem zügigen Zug der Länge nach etwa einen Zentimeter durch die Teighaut führen. Die Form unmittelbar danach auf das heiße Blech setzen; zusätzliche Standzeit würde bei diesem reifen, weichen Teig Übergare begünstigen.

Die Kastenform auf das heiße Blech stellen und das Brot 15 Minuten bei 230 °C Ober-/Unterhitze anbacken. Die Ofentür während dieser Phase geschlossen halten. Am Ende soll der Teig sichtbar aufgegangen sein, der Einschnitt sich geöffnet haben und die Oberfläche erste Bräunung zeigen.

Die Temperatur auf 200 °C senken und das Brot weitere 35 bis 40 Minuten backen. Wird die Oberseite früh dunkel, locker mit Backpapier abdecken. Für eine festere Seitenkruste den Laib während der letzten zehn Minuten vorsichtig aus der Form heben und direkt auf dem Rost weiterbacken. Die Kruste soll am Ende kräftig braun und die Seiten sollen stabil sein.

Das Brot aus der Form heben und in der Mitte messen. Es ist durchgebacken, wenn die Kerntemperatur 96 bis 98 °C erreicht, die Seiten stabil sind und die Unterseite beim Klopfen hohl klingt. Liegt die Temperatur darunter oder ist der Boden weich, ohne Form einige Minuten weiterbacken und erneut prüfen. Kein rohes Mehl auf den fertigen Laib streuen.