Dicke Bohnen mit Speck und Bohnenkraut

Die Dicken Bohnen samt Einlegeflüssigkeit in ein Sieb geben und die Flüssigkeit in einer Schüssel auffangen. Die Bohnen kurz abtropfen lassen, weder abspülen noch mit einem Löffel drücken. Die benötigte Bohnenflüssigkeit abmessen und bereitstellen; nur Flüssigkeit ohne zerdrückte Bohnenstücke verwenden.

Den Speck würfeln, in einen kalten Topf geben und bei mittlerer Hitze sechs bis acht Minuten langsam auslassen. Sobald Fett austritt und die Kanten goldbraun werden, die Zwiebel fein würfeln und zugeben. Vier bis fünf Minuten glasig garen, dann die Butter einrühren. Die Zwiebel soll weich werden, aber kaum Farbe nehmen. Ist der Speck laut Packung roh, nach dem Schneiden Hände, Messer und Arbeitsfläche gründlich reinigen.

Das Mehl gleichmäßig über die Speck-Zwiebel-Basis streuen und vollständig einrühren. Bei milder bis mittlerer Hitze ein bis zwei Minuten unter ständigem Schaben über den Topfboden anschwitzen. Die Mischung ist bereit, wenn sie nicht mehr roh nach Mehl riecht, aber weiterhin hell aussieht.

Zuerst die aufgefangene Bohnenflüssigkeit in mehreren Zugaben in die Mehlschwitze rühren. Nach jeder Zugabe warten, bis die Masse wieder glatt ist. Danach die heiße Gemüsebrühe und zuletzt die Milch ebenso einarbeiten. Den Topfboden und die Ecken gründlich erreichen; am Ende dürfen weder Mehlinseln noch Klümpchen sichtbar sein.

Das Bohnenkraut zwischen den Fingern zerreiben und mit Lorbeerblatt, weißem Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss in die Sauce geben. Unter regelmäßigem Rühren sechs bis acht Minuten leise köcheln lassen. Die Sauce muss an allen Stellen mindestens zwei Minuten 70 °C oder heißer erreichen. Fertig ist sie, wenn sie glatt vom Löffel läuft und dessen Rückseite dünn überzieht, ohne puddingartig zu stehen.

Die abgetropften Dicken Bohnen mit einem breiten Silikonspatel vorsichtig unter die fertige Sauce heben. Bei kleiner bis mittlerer Hitze fünf bis sieben Minuten erhitzen und nur behutsam vom Topfboden lösen. Das gesamte Gericht soll mindestens zwei Minuten 70 °C oder heißer sein. Es ist bereit, wenn die Bohnen auch im Inneren heiß sind, ihre Form aber behalten und die Sauce nur kleine Blasen zeigt.

Das Lorbeerblatt entfernen. Salz und Apfelessig einrühren, anschließend die Petersilie fein schneiden und unterheben. Noch einmal probieren: Die Sauce soll speckig und kräuterig schmecken, der Essig nur Frische geben. Nicht weiter stark kochen, damit die Petersilie grün bleibt und die Bohnen nicht zerfallen.