Kürbispasta mit Hokkaido, Salbei und Parmesan

Für Ober-/Unterhitze 220 °C wählen, bei Umluft 200 °C; während der Ofen heiß wird, ein Backblech mit Backpapier belegen. Den Hokkaido gründlich waschen, abtrocknen, halbieren und Fasern sowie Kerne mit einem Löffel herauskratzen. Das feste Fruchtfleisch samt Schale auf eine Kantenlänge von etwa 2 bis 3 cm bringen. Anschließend Zwiebel und Knoblauch schälen, die Zwiebel fein würfeln und den Knoblauch fein hacken.

Die vorbereiteten Kürbiswürfel mit dem zugeordneten Olivenöl, Salz und Pfeffer vermengen und mit sichtbaren Zwischenräumen auf dem Blech ausbreiten. Das Blech mittig einschieben, den Kürbis 25 bis 30 Minuten rösten und ungefähr zur Halbzeit wenden. Zur Garprobe eine der dickeren Kanten mit einer Gabel durchstechen: Sie soll mühelos bis zur Mitte gleiten, während mehrere Außenflächen deutlich gebräunt sind.

Das übrige Olivenöl in einem großen Topf auf mittlerer Stufe erwärmen. Die vorbereitete Zwiebel drei bis vier Minuten glasig dünsten, den Knoblauch während der letzten halben Minute einrühren. Gerösteten Kürbis und Gemüsebrühe zugeben und drei Minuten sanft köcheln lassen. Schlagsahne und frisch geriebene Muskatnuss einrühren, mit dem zugeordneten Salz würzen und nur bis knapp unter den Siedepunkt erhitzen.

Den Topf auf eine hitzefeste Unterlage setzen. Erst wenn die Oberfläche ruhig ist, den Stabmixer vollständig eintauchen und einschalten. So lange pürieren, bis keine Kürbisstücke mehr sichtbar sind. Den Mixfuß während des Betriebs unter der Oberfläche halten und vor dem Anheben ausschalten. Danach die Sauce auf kleinster Stufe warmhalten; sie soll nicht erneut sprudelnd kochen.

Das Wasser im großen Pastatopf zum sprudelnden Kochen bringen und das diesem Schritt zugeordnete Salz vollständig einrühren. Die Spaghetti auffächern, nach dem Einsinken sofort lösen und während der ersten Minute nochmals umrühren. Die Garzeit so wählen, dass sie gegenüber der Packungsangabe eine Minute früher endet. Unmittelbar vor dem Abgießen stärkehaltiges Kochwasser in ein hitzefestes Gefäß schöpfen und aufbewahren; im Bindeschritt wird es nach dem sichtbaren Saucenzustand dosiert. Die Pasta nicht kalt abschrecken und direkt weiterverarbeiten.

Die Kürbiskerne zunächst gleichmäßig in der kalten, fettfreien Pfanne verteilen. Auf mittlere Stufe schalten und zwei bis drei Minuten unter häufigem Bewegen rösten. Wenn sie nussig duften und einzelne Kerne leise knacken, sofort herausnehmen. Nun die Butter bei kleiner bis mittlerer Hitze schmelzen, die trockenen Salbeiblätter hineinlegen und 30 bis 60 Sekunden aufschäumen lassen. Bei knusprigen Blättern die Pfanne von der Kochstelle nehmen; die Butter soll goldgelb bleiben.

Die pürierte Kürbissauce auf mittlere Hitze bringen, die Spaghetti zugeben und unter Schwenken löffelweise vom aufgehobenen Kochwasser einarbeiten. Ein bis zwei Minuten weiterbewegen, bis jede Nudel von Sauce überzogen ist. Anschließend den Herd ausschalten und den Topf auf eine kalte Fläche versetzen. Den größeren Anteil des frisch geriebenen Parmigiano Reggiano, Salbeibutter und Zitronensaft einarbeiten. Richtig gebunden ist die Pasta, wenn die Sauce glänzend haftet, noch fließt und keinen öligen Rand bildet. Falls nötig, weiteres Kochwasser löffelweise ergänzen; nach der Käsezugabe darf die Sauce nicht mehr kochen.

Die Kürbispasta sofort auf vorgewärmte Teller verteilen. Die gerösteten Kürbiskerne und den übrigen fein geriebenen Parmigiano Reggiano darübergeben, mit dem restlichen Pfeffer würzen und direkt servieren. Die Sauce soll beim Anrichten noch locker zwischen den Nudeln fließen und darf nicht als kompakte Schicht stehen.