Käsesoße mit Gouda und heller Mehlschwitze
Eine helle Mehlschwitze bindet die Milch, junger Gouda schmilzt anschließend in der Resthitze. So bleibt die Soße glatt, homogen und klar im Käsegeschmack.
Butter und Mehl garen zu einer hellen Basis, bevor die Milch schrittweise dazukommt. Der fein geriebene Gouda wird erst abseits der starken Hitze eingerührt.
8 min
0 min
12 min
Zutaten
Soßenbasis
Würze
Rezeptanleitung
Schritt für Schritt Ansicht
Abschnitt
Gouda und Milch vorbereiten
- 1
Gouda fein reiben und Kühlware bereitstellen
Zutaten für diesen Schritt
Hände, Arbeitsfläche und Reibe reinigen. Den Gouda fein reiben und locker neben dem Herd bereitstellen. Milch und Käse erst kurz vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen; die Milch darf leicht temperiert sein, soll aber nicht längere Zeit ungekühlt stehen.
Abschnitt
Helle Soßenbasis klümpchenfrei kochen
- 2
Butter und Mehl hell anschwitzen
Zutaten für diesen Schritt
Butter in einem ausreichend großen Topf bei mittlerer Hitze schmelzen, bis sie leise schäumt. Das Mehl mit dem Schneebesen vollständig einarbeiten und die Mehlschwitze etwa zwei Minuten unter ständigem Rühren garen. Sie soll glatt bleiben und ihren rohen Mehlgeruch verlieren, aber keine braunen Stellen bekommen.
- 3
Milch schrittweise glatt einrühren
Zutaten für diesen Schritt
Den größeren Teil der Milch in mehreren kleinen Portionen zugießen. Nach jeder Zugabe kräftig über Topfboden und Rand rühren, bis die Basis wieder vollständig glatt ist; erst dann weitere Milch einarbeiten. Anfangs wird die Masse sehr dick, mit jeder Zugabe wird sie gleichmäßiger und fließender.
- 4
Milchbasis sanft auskochen
Zutaten für diesen Schritt
Die Basis unter regelmäßigem Rühren fünf bis sechs Minuten sanft köcheln lassen. Sie ist bereit, wenn sie glatt glänzt, den Rücken eines Löffels dünn überzieht und nicht mehr mehlig schmeckt. Sichtbare Klümpchen jetzt mit dem Schneebesen glattrühren oder die Basis vor der Käsezugabe durch ein feines Sieb streichen.
Abschnitt
Gouda schmelzen, abschmecken und servieren
- 5
Gouda in der Resthitze schmelzen
Zutaten für diesen Schritt
Den Topf von der heißen Platte ziehen und die Basis kurz rühren, bis sie nicht mehr sichtbar sprudelt. Den geriebenen Gouda portionsweise einarbeiten und jede Portion fast vollständig schmelzen lassen, bevor die nächste folgt. Die Soße soll homogen glänzen; starkes Aufkochen kann Fett und Eiweiß trennen.
- 6
Würzen, Konsistenz einstellen und servieren
Zutaten für diesen Schritt
Salz, weißen Pfeffer und frisch geriebene Muskatnuss einrühren. Die zurückbehaltene Milch portionsweise zugeben, bis die Soße langsam vom Löffel läuft und auf dessen Rücken eine geschlossene Spur hält. Warm servieren; zum Warmhalten nur sehr niedrige Hitze verwenden und regelmäßig rühren.
- 7
Reste rasch kühlen und sicher aufwärmen
Zutaten für diesen Schritt
Reste spätestens zwei Stunden nach dem Kochen in einen flachen, abgedeckten Behälter füllen und bei höchstens 4 °C kühlen. Innerhalb von drei bis vier Tagen verbrauchen. Zum Wiedererwärmen unter häufigem Rühren zügig auf mindestens 74 °C erhitzen, bei Bedarf mit etwas Milch glätten und anschließend sofort servieren.
Nährwerte
Die Werte sind aus den hinterlegten Zutaten berechnet und beziehen sich auf die aktuell gewählte Portionsmenge.
Pro Portion und für das ganze Rezept werden die wichtigsten Makros sowie Ballaststoffe, Zucker und Salz angezeigt, sofern die Daten vollständig vorliegen.
Kalorien
325.5 kcal
pro Portion
1302 kcal
gesamt aktuell (4 Portionen)
Kohlenhydrate
13.2 g
pro Portion
52.8 g
gesamt aktuell (4 Portionen)
Protein
14.7 g
pro Portion
58.9 g
gesamt aktuell (4 Portionen)
Fett
23.9 g
pro Portion
95.8 g
gesamt aktuell (4 Portionen)
Ballaststoffe
0.372 g
pro Portion
1.49 g
gesamt aktuell (4 Portionen)
Zucker
6.7 g
pro Portion
26.8 g
gesamt aktuell (4 Portionen)
Salz
1.34 g
pro Portion
5.37 g
gesamt aktuell (4 Portionen)
FAQ
Häufige Fragen
Junger Gouda schmilzt mild und gleichmäßig. Butterkäse, junger Emmentaler oder milder Cheddar funktionieren ebenfalls, verändern aber Geschmack und Schmelzverhalten. Sehr lange gereifte Käse besser nur anteilig verwenden und die Soße nach der Zugabe nicht stark erhitzen.
Meist war die Basis bei der Käsezugabe zu heiß oder wurde danach sprudelnd gekocht. Den Topf von der starken Hitze nehmen, den fein geriebenen Käse portionsweise einarbeiten und die fertige Soße nur noch sanft warmhalten.
Die Milch anfangs in kleinen Portionen einarbeiten und jede Zugabe vollständig glattrühren. Klümpchen vor der Käsezugabe kräftig mit dem Schneebesen lösen oder die helle Basis durch ein feines Sieb streichen.
Eine zu dicke Soße mit der zurückbehaltenen warmen Milch portionsweise lockern. Eine zu dünne Basis vor der Käsezugabe sanft weiterköcheln. Nach dem Schmelzen des Käses nicht sprudelnd einkochen, weil die Emulsion sonst leichter trennt.
Butter, Milch und Gouda enthalten Milchbestandteile; Weizenmehl enthält glutenhaltiges Getreide. Bei Allergien oder Zöliakie die vollständigen Produktetiketten prüfen und Kreuzkontakt berücksichtigen. Diese Rezeptur ist nicht glutenfrei.
Sie ist vegetarisch, wenn der verwendete Gouda mit mikrobiellem oder pflanzlichem Lab hergestellt wurde. Käse mit tierischem Lab passt nicht zu dieser Einordnung; maßgeblich ist die Kennzeichnung des konkreten Produkts.
Gekochte Soßen zügig, spätestens nach zwei Stunden, in einen niedrigen Behälter umfüllen und auf höchstens 4 °C herunterkühlen. Im Kühlschrank drei bis vier Tage aufbewahren. Vor dem Essen unter Rühren überall auf mindestens 74 °C bringen.
Das ist möglich, die Soße kann nach dem Auftauen aber körnig wirken oder Wasser absetzen. Im Kühlschrank auftauen, langsam unter Rühren erhitzen und bei Bedarf mit etwas Milch glätten. Für die beste Textur ist frische Zubereitung vorzuziehen.