Cookies mit Schokostücken – weicher Kern, goldener Rand

Die Butter bei niedriger Hitze vollständig schmelzen, ohne sie zu bräunen. In eine große Rührschüssel geben und auf 30–35 °C abkühlen lassen. Sie soll flüssig bleiben, sich am Schüsselrand aber nur noch handwarm anfühlen.

Jedes Ei zunächst einzeln in eine kleine saubere Schale aufschlagen. Das erste Ei vollständig in eine zweite Schale geben. Das zweite Ei trennen und nur sein unbeschädigtes Eigelb zum ganzen Ei geben. Das zurückbehaltene Eiweiß unverzüglich abdecken und im kältesten Kühlschrankbereich bei höchstens 7 °C lagern; spätestens am folgenden Tag vollständig durcherhitzt verwenden oder einfrieren.

Braunen und weißen Zucker zur abgekühlten Butter geben und mit einem Schneebesen etwa 1 Minute verrühren. Die Mischung soll glänzen und gleichmäßig dickflüssig sein, aber nicht schaumig aufgeschlagen werden.

Die vorbereitete Ei-Eigelb-Mischung und den Vanilleextrakt zur Butter-Zucker-Mischung geben. Etwa 30 Sekunden kräftig verrühren, bis keine öligen Schlieren mehr sichtbar sind und die Masse homogen sowie leicht zähflüssig vom Schneebesen läuft.

Mehl, Speisestärke, Natron und feines Meersalz im Sieb gleichmäßig vermischen und direkt über die feuchte Masse sieben. Mit einem Silikonspatel vom Schüsselboden nach oben falten. Aufhören, sobald keine trockenen Mehlinseln mehr zu sehen sind; der Teig darf noch uneben wirken.

Zartbitter- und Vollmilchschokolade auf einem stabilen Schneidebrett in unregelmäßige Stücke von ungefähr 5–10 mm hacken. Die Schokolade mit dem Spatel bis zum Schüsselboden verteilen und danach nicht weiterarbeiten, damit der Teig nicht unnötig erwärmt wird.

Die Schüssel luftdicht abdecken und den Teig 60 Minuten bei höchstens 7 °C kühlen. Danach soll er ohne starkes Kleben teilbar sein und eine hoch gesetzte Portion ihre Form halten. Sehr fester Teig darf vor dem Portionieren wenige Minuten bei Raumtemperatur stehen.

Zunächst den Backofen mit leerem Rost auf der mittleren Schiene auf 180 °C Ober-/Unterhitze aufheizen. Zwei vollständig abgekühlte Bleche mit Backpapier belegen. Den Teig mit einer Waage in 16 gleich große Portionen teilen, locker zu hohen Kuppeln formen und mit mindestens 7 cm Abstand verteilen. Nicht flach drücken. Steht nur ein Blech zur Verfügung, muss es vor der zweiten Charge vollständig abkühlen.

Jeweils ein Blech auf der mittleren Schiene 10–12 Minuten backen; den übrigen Teig bis dahin gekühlt lassen. Fertig sind die Cookies, wenn die Ränder goldbraun und fest stehen, die Oberfläche im Zentrum matt statt glänzend-roh aussieht und eine seitlich in die dickste Testportion geführte Messspitze mindestens 71 °C anzeigt. Der Kern darf bei leichtem Druck noch weich nachgeben.