Burger-Patties aus Rindfleisch

Hände, Arbeitsfläche, Schüssel und Teigkarte vor Beginn gründlich reinigen. Das Hackfleisch direkt aus dem Kühlschrank in eine kühle Schüssel geben und in gleich große Portionen teilen. Jede Portion mit den Fingerspitzen nur so weit zusammendrücken, dass sie zusammenhält. Nicht kneten oder glatt massieren; sichtbare Zwischenräume im Fleisch sollen erhalten bleiben. Danach Hände und alle Kontaktflächen mit heißem Wasser und Spülmittel reinigen.

Die Portionen zu gleichmäßig flachen Scheiben formen, die etwas breiter als die vorgesehenen Burgerbrötchen sind. Die Ränder schließen, ohne die Mitte stark zu pressen. Mit dem Daumen eine flache Mulde eindrücken; sie gleicht das Zusammenziehen beim Braten aus. Alle Patties sollen denselben Durchmesser und dieselbe Dicke besitzen, damit sie gleichzeitig durchgaren.

Die geformten Patties auf einen sauberen Teller oder ein kleines Blech legen, abdecken und 20 Minuten in den Kühlschrank stellen. Die Oberfläche soll kalt und etwas fester werden, aber nicht antrocknen. Rohes Hackfleisch nicht bei Raumtemperatur stehen lassen und den verwendeten Teller später nicht für die gegarten Patties benutzen.

Die schwere Pfanne auf mittelhoher bis hoher Stufe rund 3 Minuten kräftig erhitzen. Das Rapsöl aus diesem Schritt hineingeben und dünn verteilen; es soll schimmern, aber nicht dauerhaft rauchen. In einer üblichen großen Pfanne höchstens zwei Patties gleichzeitig braten, damit die Temperatur nicht stark einbricht.

Die Patties aus dem Kühlschrank nehmen und beide Seiten gleichmäßig mit Meersalz und Pfeffer aus diesem Schritt bestreuen. Danach sofort in die heiße Pfanne geben. Salz und Pfeffer nicht in das Hackfleisch einkneten; so bleibt die lockere Struktur erhalten und die Oberfläche kann gleichmäßiger bräunen.

Die gewürzten Patties mit Abstand auf die heiße Bratfläche setzen. Die erste Seite etwa 3 Minuten ohne Bewegung bräunen und das Fleisch nicht andrücken. Erst wenden, wenn der Rand sichtbar Farbe angenommen hat, etwas Fett austritt und sich die Unterseite mit einem breiten Pfannenwender ohne Reißen löst. Bei Bedarf in zwei Durchgängen arbeiten.

Die Patties einmal wenden und die zweite Seite weiterbraten. Ein sauberes Lebensmittelthermometer seitlich bis in die dickste Mitte jedes Patties einführen. Erst aus der Pfanne nehmen, wenn dort mindestens 71 °C erreicht sind; Farbe und Fleischsaft allein sind kein verlässlicher Sicherheitsnachweis. Die Hitze bei zu schneller Bräunung reduzieren und nicht auf das Fleisch drücken.