Brownies mit Fudge-Mitte und glänzender Kruste

Ober-/Unterhitze im Backofen auf 175 °C einstellen; bei Umluft sind es 160 °C. Eine quadratische Metallform von 20 × 20 cm so mit Backpapier auslegen, dass an zwei gegenüberliegenden Seiten ein Griff übersteht. Das Papier glatt in die Ecken drücken. Eine hitzebeständige Rührschüssel bereitstellen und die Form auf einem Rost für die mittlere Schiene platzieren.

Die Butter in der hitzebeständigen Rührschüssel über einem sanft dampfenden Wasserbad schmelzen. Braunen Zucker, feinen weißen Zucker und Salz mit einem Silikonspatel einarbeiten. Unter fortlaufendem Wenden und Ausstreichen auf 43 bis 49 °C erwärmen; die Mischung soll heiß wirken, aber weder kochen noch Blasen werfen. Nach etwa 2 Minuten darf sie noch leicht sandig sein, muss aber gleichmäßig und ohne trockene Zuckerhäufchen aussehen.

Die Zartbitterschokolade fein hacken, in die warme Butter-Zucker-Mischung geben und 1 Minute stehen lassen. Anschließend vom Schüsselboden nach oben rühren, bis keine festen Schokoladenstücke mehr sichtbar sind und die Masse dunkel glänzt. Die Schüssel vom Wasserbad nehmen, den Boden trocken abwischen und die Mischung auf höchstens 45 °C abkühlen lassen.

Jedes Ei zuerst separat auf Frische prüfen und dann nacheinander mit dem Schneebesen in die höchstens 45 °C warme Schokoladenbasis rühren. Jedes Ei ungefähr 30 Sekunden einarbeiten und das nächste erst zugeben, wenn kein öliger Rand mehr sichtbar ist. Nach dem letzten Ei den Vanilleextrakt einrühren, bis die Masse dickflüssig glänzt und als breites Band vom Schneebesen läuft; nicht luftig aufschlagen.

Weizenmehl und Backkakao gründlich mischen und über die Schokoladenmasse sieben. Mit einem Teigschaber in breiten Zügen vom Boden nach oben heben und die Schüssel dabei drehen. Sofort aufhören, sobald kein trockenes Mehl und kein heller Kakaoklumpen mehr sichtbar ist; längeres Rühren würde die Brownies fester und kuchenartiger machen.

Die Schokotropfen mit wenigen Zügen unter die noch warme Masse heben. Den Teig sofort in die vorbereitete Form geben, bis in alle Ecken verteilen und die Oberfläche mit dem Teigschaber in einer gleichmäßig hohen Schicht glattziehen. Die gefüllte Form einmal wenige Zentimeter anheben und gerade absetzen, damit große eingeschlossene Luftblasen entweichen.

Die Form auf der mittleren Schiene 24 bis 28 Minuten backen. Ab Minute 24 in der Mitte an einer Stelle ohne Schokotropfen prüfen: Die Ränder müssen gesetzt sein, die dünne Oberfläche darf fein aufreißen und am Holzstäbchen sollen feuchte Krümel, aber kein flüssiger Teig haften. Mit einem schnellen Thermometer entspricht der Zielpunkt in der Mitte ungefähr 93 °C. Falls noch roher Teig sichtbar ist, jeweils 2 Minuten weiterbacken und erneut prüfen.

Die Form auf ein hitzefestes Gitter stellen und die Brownies darin mindestens 90 Minuten bei Raumtemperatur auskühlen lassen. Erst weiterarbeiten, wenn die Mitte nicht mehr warm ist und sich die Oberfläche beim leichten Berühren nicht verschiebt. Die Restwärme beendet die Garung und macht die Fudge-Mitte schnittfest, ohne sie auszutrocknen.