Bratkartoffeln aus rohen Kartoffeln – goldgelb aus der Pfanne

Die Kartoffeln unter fließendem Trinkwasser waschen. Keimende, stark grüne oder bitter riechende Knollen aussortieren; kleine Augen und grüne Stellen großzügig entfernen. Die Knollen schälen. Aus ihnen 3 bis 4 mm starke Scheiben schneiden; bei großen Exemplaren vorher längs halbieren, damit alle Stücke eine ähnliche Fläche haben.

Die Scheiben in einer großen Schüssel vollständig mit dem kalten Trinkwasser bedecken und 60 Minuten stehen lassen. Das Wasser danach komplett abgießen. Eine milchige Trübung zeigt, dass sich lose Stärke von den Schnittflächen gelöst hat. Trotz der Einweichphase müssen die rohen Scheiben anschließend vollständig durchgaren.

Die Kartoffelscheiben portionsweise schleudern und anschließend zwischen sauberen Küchentüchern sehr gründlich trocken tupfen. Die geschälte Zwiebel in feine Würfel schneiden, den Speck bereitstellen. Petersilie unter fließendem Wasser waschen, trocken schütteln und fein schneiden. Alle vorbereiteten Komponenten getrennt halten.

Eine schwere Pfanne mit mindestens 32 cm Durchmesser 2 Minuten auf mittlerer Stufe erwärmen. Den für diesen Schritt vorgesehenen Ölanteil verteilen und die trockenen Kartoffelscheiben locker einlegen. Bei einer kleineren Pfanne das Rezept in zwei vollständigen Durchgängen braten und alle Zutaten gleichmäßig aufteilen, damit die Scheiben nicht hoch gestapelt werden.

Den Deckel auflegen und die Kartoffelscheiben bei mittlerer Hitze 12 bis 15 Minuten garen. Etwa alle 4 Minuten mit einem breiten Pfannenwender vorsichtig vom Boden lösen und umschichten. Sie sind bereit für die Bräunungsphase, wenn eine Messerspitze mit nur leichtem Widerstand durch die dicksten Scheiben gleitet. Bräunen die Ränder vorher stark, die Hitze reduzieren.

Den Deckel abnehmen und die Kartoffeln 3 bis 4 Minuten offen weitergaren. Einmal vorsichtig wenden. Erst weiterarbeiten, wenn kein sichtbarer Dampf mehr unter den Scheiben steht, das Zischen trockener klingt und die Oberfläche matt statt feucht wirkt. Kein zusätzliches Wasser angießen.

Den restlichen Ölanteil am Pfannenrand zugeben und die Hitze leicht erhöhen. Die Scheiben 8 bis 12 Minuten offen braten und nur alle 2 bis 3 Minuten portionsweise wenden, damit neue Kontaktflächen entstehen. Fertig gebräunte Flächen sollen goldgelb und trocken, aber nicht dunkelbraun oder schwarz sein. Zu schnell dunkle Stellen sofort von der heißen Fläche nehmen.

Die goldgelben Kartoffeln vorübergehend auf eine große Platte geben. Den Speck im verbliebenen Fett 4 bis 5 Minuten braten, bis er vollständig erhitzt ist und an den Rändern Farbe bekommt. Die Zwiebel zufügen und weitere 3 bis 4 Minuten garen, bis sie weich und glasig ist. Die Kartoffeln zurückgeben und 2 Minuten vorsichtig unterheben.