Blätterteig-Tannenbäume mit Pesto-Frischkäse

Für Ober-/Unterhitze 200 °C einstellen; bei Umluft 180 °C wählen. Erst weiterarbeiten, sobald die gewählte Hitze erreicht ist. Ein kaltes Blech mit unbeschädigtem Backpapier belegen. Ofengeeignete, glatte Holzspieße 10 Minuten wässern, anschließend abtropfen und außen trocken tupfen. Den Blätterteig bis zur Verarbeitung im Kühlschrank lassen.

Aus den kalten Gouda-Scheiben zwölf kleine Sterne ausstechen. Sämtliche Käseabschnitte fein reiben; sie werden vollständig in der Füllung verarbeitet. Sterne und geriebenen Käse getrennt abdecken und kalt stellen, damit die Konturen fest bleiben und nichts austrocknet.

Basilikumpesto ohne frei stehendes Öl mit Frischkäse, den geriebenen Käseabschnitten, Salz und Pfeffer kurz verrühren. Die Füllung ist richtig, wenn sie am Löffel haftet und nicht in die Schüssel zurückläuft. Wirkt sie weich oder glänzend flüssig, abgedeckt kühlen, bevor der Teig geöffnet wird.

Eine Blätterteigplatte erst jetzt entrollen und auf ihrem Papier liegen lassen. Die gekühlte Füllung dünn verteilen; rundherum einen schmalen Rand frei halten. Nur einmal glattstreichen, damit die Teigschichten kalt bleiben und die Creme nicht bis an die späteren Schnittflächen gedrückt wird.

Die zweite kalte Teigplatte bündig auf die gefüllte Lage legen. Kanten ausrichten und die Fläche nur leicht mit den Fingerspitzen fixieren, ohne sie auszurollen. Den gefüllten Verbund 15 Minuten kühlen; danach muss er fest genug sein, dass beim Anheben keine Füllung seitlich wandert.

Den gekühlten Verbund in zwölf gleich breite, lange Streifen teilen; die Schnitte verlaufen parallel zur langen Teigkante. Messer oder Pizzaroller ohne Hin-und-her-Bewegung zügig durch den Teig führen. Die Klinge nach jedem Schnitt von anhaftender Füllung säubern.

Jeden Streifen in fünf bis sechs lockere Wellen legen. Die unterste Welle bleibt am breitesten, jede folgende wird etwas kürzer, bis oben eine schmale Spitze entsteht. Den Teig weder ziehen noch pressen; zwischen den Lagen soll ein kleiner Abstand sichtbar bleiben.

Einen vorbereiteten Spieß von der breiten Unterseite mittig durch alle Wellen führen und oberhalb der schmalen Teigspitze etwa 2 cm herausragen lassen. Die Lagen mit der freien Hand stützen, aber nicht zusammendrücken. Die geformten Bäumchen mit Abstand auf das kalte Blech legen und schiefe Wellen vor dem Bestreichen ausrichten.

Das Ei gründlich verquirlen, bis Eiweiß und Eigelb homogen verbunden sind. Die Flüssigkeit in mehreren sehr dünnen Durchgängen auf sämtliche sichtbaren Oberflächen verteilen; offene Schnittkanten und Wellenzwischenräume bleiben frei. Es dürfen weder Reste in der Schüssel noch Pfützen auf dem Backpapier zurückbleiben.

Das Blech auf der mittleren Schiene 16 bis 20 Minuten backen. Die Tannenbäume sind fertig, wenn die äußeren Kanten kräftig goldbraun sind, die Lagen sichtbar aufgeblättert stehen und der Teig auch in den engen Falten trocken statt glasig wirkt. Stark bräunende Spitzen locker mit Backpapier abschirmen.

Die gebackenen Tannenbäume 5 Minuten flach auf dem Blech ruhen lassen. Danach mit dem Spieß anheben und auf ein Gitter setzen, bis kein Dampf mehr aufsteigt. Erst dann aufrichten; im heißen Zustand können die unteren Wellen sonst vom Spieß rutschen.