Zitronen-Biskuitrolle ohne Gelatine

Die Eier rechtzeitig aus der Kühlung holen; ihre Schalen sollen beim Aufschlagen nicht mehr kalt wirken. Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze einstellen. Ein Backblech von ungefähr 30 × 40 cm faltenfrei mit Backpapier belegen. Daneben ein sauberes, trockenes Küchentuch glatt ausbreiten, damit die gebackene Platte unverzüglich gestürzt werden kann.

Von der gereinigten und trockenen ersten Zitrone ausschließlich die gelbe Außenschicht fein abreiben. Eier, feinen Zucker, Vanillezucker, Salz und Abrieb in einer fettfreien Rührschüssel vereinen. Mit dem Handrührgerät sieben bis neun Minuten auf höchster Stufe arbeiten. Die Masse ist fertig, sobald sie sehr hell und dick geworden ist und eine herabfallende Spur mehrere Sekunden als Band auf der Oberfläche liegen bleibt.

Mehl, Speisestärke und Backpulver zunächst separat homogen mischen. Die Mischung durch ein feines Sieb in drei Portionen zur Eiermasse geben. Jede Portion mit einem großen Teigschaber vom Schüsselgrund nach oben ziehen und dabei das Gefäß weiterdrehen. Aufhören, sobald keine trockenen Inseln mehr erkennbar sind; zusätzliche Bewegungen würden unnötig Luft aus der Masse drücken.

Den Teig ohne Zwischenpause mittig auf das belegte Blech setzen und mit möglichst wenigen Zügen gleichmäßig bis in sämtliche Ecken verteilen. Auf der mittleren Schiene 7 bis 9 Minuten backen. Fertig ist die Platte, wenn ihre Farbe noch hell ist, die Oberfläche keinen feuchten Glanz mehr zeigt und eine sanft gedrückte Stelle elastisch zurückspringt.

Das vorbereitete Küchentuch gleichmäßig mit dem für diesen Schritt aufgeführten Puderzucker bestäuben. Den Biskuit direkt nach dem Backen daraufstürzen und das Backpapier langsam von einer Ecke aus flach abziehen. Haftet es, die Papieroberseite sparsam mit einem feuchten Tuch betupfen, kurz warten und weiter ablösen, ohne am Biskuit zu reißen.

Den noch warmen Biskuit von einer kurzen Seite aus zusammen mit dem Tuch locker aufrollen. Mit der Naht nach unten etwa dreißig Minuten liegen lassen, bis die Rolle auch im Inneren Raumtemperatur erreicht hat. Erst dann wieder öffnen; warme Stellen würden die spätere Füllung verflüssigen.

Die zweite Zitrone heiß abwaschen und abtrocknen. Die gelbe Schale fein abreiben, die Frucht halbieren und vollständig auspressen. Kalten Quark, den für die Creme vorgesehenen Puderzucker, Zitronenabrieb, Zitronensaft und Vanillepaste nur so lange verrühren, bis keine Quarkklümpchen oder Zuckerspuren mehr sichtbar sind. Die Basis anschließend sofort wieder kalt stellen.

Eine fettfreie Rührschüssel vorkühlen und die sehr kalte Schlagsahne darin zunächst kurz auf mittlerer Stufe anschlagen. Sahnesteif als gleichmäßigen feinen Strom zugeben und anschließend mit hoher Geschwindigkeit feste Spitzen erzeugen. Das Gerät abstellen, sobald diese Form stehen bleibt; körnige Stellen oder Fettflocken wären Zeichen für zu langes Schlagen.

Zuerst etwa ein Drittel der geschlagenen Sahne mit dem Teigschaber zügig unter die kalte Quarkbasis ziehen. Die restliche Sahne in zwei Portionen behutsam unterheben. Die fertige Creme soll glatt und luftig sein, am Teigschaber haften und in der Schüssel keine freie Flüssigkeit zeigen. Bis zum Füllen abgedeckt bei höchstens 5 °C kühlen.

Den vollständig ausgekühlten Biskuit vorsichtig entrollen, ohne ihn flach zu drücken. Die gesamte gekühlte Creme bis auf einen etwa zwei Zentimeter breiten Rand an der späteren Naht gleichmäßig verteilen. An den beiden Seiten einen schmalen Rand frei lassen, damit beim Aufrollen keine Creme herausgedrückt wird.

An der bereits vorgeformten kurzen Seite beginnen und den gefüllten Biskuit mithilfe des Tuchs mit gleichmäßigem Zug einrollen. Die Führung soll straff sein, ohne die Creme zusammenzupressen. Auf der Servierplatte die Schlusskante nach unten drehen. Seitlich herausgedrückte Creme direkt abnehmen und die Außenfläche sauber halten.