Bigos mit Sauerkraut, Wurst und Schweinefleisch

Zuerst die Zwiebeln würfeln, den Weißkohl vom Strunk befreien und in mittlere Streifen schneiden sowie die Pflaumen grob hacken. Bauchspeck klein würfeln und Krakauer in dicke Scheiben schneiden. Die Schweineschulter zuletzt auf einem getrennten Brett in etwa 4 cm große Würfel schneiden. Hände, Messer, Brett und Kontaktflächen danach gründlich mit heißem Wasser und Spülmittel reinigen.

Die Steinpilze mit dem kalten Wasser übergießen und etwa 30 Minuten einweichen, bis sie biegsam sind. Pilze herausheben, auf Sand prüfen und grob hacken. Das Einweichwasser durch ein feines Sieb mit sauberem Passiertuch filtern; den Bodensatz nicht mitgießen. Pilze und gefilterten Pilzfond getrennt bereithalten.

Einen schweren Topf mit 6 bis 7 l Volumen stark erhitzen. Die erste Hälfte Butterschmalz hineingeben und die Schweineschulter in zwei bis drei Portionen rundum dunkelgolden anbraten. Erst wenden, wenn sich die Würfel leicht vom Boden lösen. Mit dem vorgesehenen Salz und Pfeffer würzen, herausnehmen und austretenden Fleischsaft mit in die Schüssel geben.

Im selben Topf den Bauchspeck bei mittlerer Hitze auslassen, bis die Kanten bräunen. Krakauer zugeben und unter Wenden rösten, bis beide Schnittflächen deutliche braune Stellen zeigen. Speck und Wurst herausnehmen; das ausgelassene Fett bleibt im Topf.

Die Zwiebeln im Speckfett bei mittlerer Hitze 6 bis 8 Minuten weich und an den Rändern goldbraun braten. Tomatenmark einrühren und 2 bis 3 Minuten weiterrösten, bis es dunkler und leicht glänzend wird. Ständig rühren und den Topfboden lösen, damit das Tomatenmark nicht bitter anbrennt.

Das restliche Butterschmalz zugeben. Den Weißkohl in drei Portionen einarbeiten und jede Portion bei mittelhoher Hitze unter Rühren zusammenfallen lassen, bevor die nächste folgt. Insgesamt 12 bis 15 Minuten braten, bis einzelne Streifen goldbraun sind, süßlich duften und sich am Topfboden keine freie Flüssigkeit sammelt.

Das abgetropfte Sauerkraut probieren und ausdrücken. Nur wenn es unangenehm scharf-sauer oder sehr salzig schmeckt, kurz mit kaltem Wasser abspülen und erneut ausdrücken. Sauerkraut, Pflaumen, Pilze, gefilterten Pilzfond und Rinderfond zum Weißkohl geben. Schweinefleisch und Bauchspeck zurückgeben. Lorbeer, leicht angedrückten Wacholder und Piment sowie zwischen den Fingern zerriebenen Majoran einrühren; die gebräunte Krakauer bleibt noch beiseite. Flüssigkeit soll nur unten zwischen dem Kohl stehen, nicht alles bedecken.

Den Topf schließen und den Bigos bei niedriger Hitze etwa 2 Stunden nur leise köcheln lassen. Alle 20 bis 25 Minuten gründlich vom Boden her umrühren. Wird der Topfboden sichtbar trocken, die Hitze sofort reduzieren und den Deckel dicht schließen. Am Ende müssen Kohl und Fleisch weich sein; die größten Fleischwürfel erreichen an mehreren Stellen zwei Minuten lang mindestens 70 °C.

Die gebräunte Krakauer einrühren, den Deckel abnehmen und den Bigos weitere 35 bis 45 Minuten sanft einkochen. Häufig am Rand und Boden entlangrühren. Die richtige Konsistenz ist erreicht, wenn Kohl, Fleisch und Wurst dicht und glänzend zusammenliegen und nach einer mit dem Löffel gezogenen Spur keine wässrige Brühe nachläuft.

Lorbeerblätter entfernen und den Bigos höchstens 10 Minuten abdampfen lassen. Dann auf mehrere saubere, flache Behälter verteilen und diese in ein kaltes Wasserbad stellen. Mit einem sauberen Löffel gelegentlich umrühren, damit die Wärme gleichmäßig entweicht. Die Temperatur zügig und im Verlauf weniger Stunden unter 7 °C bringen, die Behälter abdecken und bei höchstens 5 °C über Nacht kalt stellen.

Den Bigos am nächsten Tag bei mittlerer Hitze unter regelmäßigem Rühren vollständig erwärmen. An mehreren Stellen messen: Auch die kälteste Stelle muss zwei Minuten lang mindestens 70 °C heiß sein. Erst danach das restliche Salz und den übrigen Pfeffer einrühren. Noch 5 Minuten bei niedriger Hitze rühren, dann prüfen: Die Säure soll deutlich, aber nicht stechend sein, und hinter einer mit dem Löffel gezogenen Spur darf keine wässrige Brühe nachlaufen.