Bigos: polnischer Krauteintopf mit Fleisch und Wurst

Die Steinpilze kurz unter fließendem Wasser abspülen, in eine Schüssel geben und mit dem angegebenen Wasser lauwarm übergießen. Etwa 30 Minuten einweichen, bis sie weich und biegsam sind; abweichende Packungshinweise beachten. Währenddessen mit dem nächsten Schritt beginnen. Danach das Einweichwasser weggießen, die Pilze in einem Sieb gründlich abspülen, auf Sand prüfen und grob hacken. Bis zum Schmoren beiseitestellen.

Zwiebeln schälen und würfeln. Vom Weißkohl die äußeren beschädigten Blätter und den harten Strunk entfernen, den Kohl in etwa 1 cm breite Streifen schneiden. Pflaumen grob hacken, Bauchspeck würfeln und Krakauer in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden. Die Schweineschulter zuletzt auf einem getrennten Brett in etwa 4 cm große Würfel schneiden und trocken tupfen. Hände, Messer, Brett und Kontaktflächen anschließend gründlich reinigen. Fleisch und Wurst bis zum Anbraten kühl halten.

Einen schweren Topf mit Deckel und etwa 7 l Volumen erhitzen. Das für diesen Schritt vorgesehene Butterschmalz hineingeben und die Schweineschulter in zwei bis drei Portionen rundum kräftig goldbraun anbraten. Der Topfboden soll zwischen den Würfeln sichtbar bleiben. Erst wenden, wenn sich das Fleisch leicht löst; dunklen Bratensatz nicht schwarz werden lassen. Mit dem Pfeffer würzen und samt austretendem Fleischsaft in eine Schüssel geben.

Im selben Topf den Bauchspeck bei mittlerer Hitze auslassen, bis die Ränder bräunen. Krakauer zugeben und auf beiden Schnittflächen anbraten. Speck und Wurst herausheben und getrennt bereithalten, das ausgelassene Fett bleibt im Topf. Die Krakauer wird erst am Ende mitgeschmort, damit sie nicht zerfällt.

Die Zwiebeln im Speckfett bei mittlerer Hitze 6 bis 8 Minuten weich und an den Rändern goldbraun braten. Tomatenmark einrühren und unter ständigem Rühren 2 bis 3 Minuten rösten, bis es dunkler wird und nicht mehr roh riecht. Wird der Ansatz zu dunkel, die Hitze reduzieren.

Das restliche Butterschmalz zugeben. Den Weißkohl nach und nach einarbeiten und jede Portion unter häufigem Rühren zusammenfallen lassen, bevor die nächste folgt. Insgesamt etwa 12 bis 15 Minuten braten. Einzelne Kohlstreifen dürfen goldbraun werden; Zwiebeln und Tomatenmark sollen dabei nicht anbrennen. Der Kohl muss noch nicht weich sein.

Das abgetropfte Sauerkraut probieren. Nur wenn es sehr salzig oder unangenehm scharf-sauer ist, kurz kalt abspülen und wieder abtropfen lassen. Sauerkraut, Pflaumen, abgespülte Steinpilze, Rinderfond und das frische Schmorwasser zum Weißkohl geben. Schweinefleisch mit Fleischsaft und Bauchspeck zurückgeben; die Krakauer bleibt noch beiseite. Lorbeerblätter mitzählen und zugeben. Wacholder und Piment im Mörser fein zerstoßen, Majoran zwischen den Fingern zerreiben und beides einrühren. Unter Rühren einmal aufkochen.

Den Topf schließen und den Bigos bei niedriger Hitze etwa 2 Stunden leise köcheln lassen. Alle 20 bis 25 Minuten gründlich vom Boden her umrühren. Die Flüssigkeit soll zwischen dem Kohl stehen, ihn aber nicht vollständig bedecken. Wird der Boden trocken, heißes Wasser aus der bereitgestellten Reserve nach und nach zugießen und die Hitze reduzieren; nicht die gesamte Reserve auf einmal verwenden. Fertig ist dieser Abschnitt, wenn sich die größten Fleischwürfel mit der Gabel leicht teilen lassen. Sind sie noch fest, zugedeckt weiterschmoren und erneut prüfen.

Die gebräunte Krakauer einrühren und den Bigos ohne Deckel etwa 35 bis 45 Minuten sanft weiterköcheln lassen. Häufig am Boden und Rand entlangrühren. Er soll saftig und löffelbar bleiben, aber keine Schicht dünner Brühe mehr bilden. Ist er schon früher dicht genug, den Deckel wieder auflegen. Vor dem Servieren muss das Gericht überall mindestens 70 °C erreicht und diese Temperatur 2 Minuten gehalten haben.

Alle mitgezählten Lorbeerblätter entfernen. Den Bigos umrühren und probieren. Das bereitgestellte Salz nur nach Bedarf nach und nach einrühren: Speck, Wurst und Sauerkraut bringen bereits Salz mit. Mit dem übrigen Pfeffer abschmecken. Kohl, Fleisch und Wurst gleichmäßig auf die Teller verteilen und heiß servieren. Roggenbrot oder Salzkartoffeln passen dazu. Die folgenden Schritte brauchst du nur, wenn du den Bigos für später aufbewahrst.

Bigos zum Vorkochen oder Reste unmittelbar nach dem Essen auf saubere, flache Behälter verteilen. Im kalten Wasserbad unter gelegentlichem Rühren zügig abkühlen, dann abgedeckt bei höchstens 5 °C in den Kühlschrank stellen. Nicht den großen, noch warmen Topf über Nacht auf dem Herd stehen lassen. Innerhalb von zwei Tagen essen oder die abgekühlten Portionen einfrieren.