Schritt 4: Bauchspeck auslassen und Krakauer bräunen

Zutaten: 150 g geräucherter Bauchspeck · 350 g Geräucherte Krakauer

Im selben Topf den Bauchspeck bei mittlerer Hitze auslassen, bis die Kanten bräunen. Krakauer zugeben und unter Wenden rösten, bis beide Schnittflächen deutliche braune Stellen zeigen. Speck und Wurst herausnehmen; das ausgelassene Fett bleibt im Topf.

Schritt 5: Zwiebeln weich braten und Tomatenmark rösten

Zutaten: 250 g gelbe Zwiebeln · 40 g Tomatenmark

Die Zwiebeln im Speckfett bei mittlerer Hitze 6 bis 8 Minuten weich und an den Rändern goldbraun braten. Tomatenmark einrühren und 2 bis 3 Minuten weiterrösten, bis es dunkler und leicht glänzend wird. Ständig rühren und den Topfboden lösen, damit das Tomatenmark nicht bitter anbrennt.

Schritt 6: Weißkohl portionsweise zusammenfallen lassen

Zutaten: 15 g Butterschmalz · 900 g Weißkohl

Das restliche Butterschmalz zugeben. Den Weißkohl in drei Portionen einarbeiten und jede Portion bei mittelhoher Hitze unter Rühren zusammenfallen lassen, bevor die nächste folgt. Insgesamt 12 bis 15 Minuten braten, bis einzelne Streifen goldbraun sind, süßlich duften und sich am Topfboden keine freie Flüssigkeit sammelt.

Schritt 7: Sauerkraut prüfen und Schmoransatz zusammenführen

Zutaten: 700 g mildes Sauerkraut (Abtropfgewicht) · 60 g getrocknete Pflaumen, entsteint · 300 ml ungesalzener Rinderfond · 3 Stück getrocknete Lorbeerblätter · 8 Stück Wacholderbeeren · 5 Stück Pimentkörner · 2 g getrockneter Majoran

Das abgetropfte Sauerkraut probieren und ausdrücken. Nur wenn es unangenehm scharf-sauer oder sehr salzig schmeckt, kurz mit kaltem Wasser abspülen und erneut ausdrücken. Sauerkraut, Pflaumen, Pilze, gefilterten Pilzfond und Rinderfond zum Weißkohl geben. Schweinefleisch und Bauchspeck zurückgeben. Lorbeer, leicht angedrückten Wacholder und Piment sowie zwischen den Fingern zerriebenen Majoran einrühren; die gebräunte Krakauer bleibt noch beiseite. Flüssigkeit soll nur unten zwischen dem Kohl stehen, nicht alles bedecken.

Schritt 8: Zugedeckt sanft schmoren und regelmäßig umrühren

Den Topf schließen und den Bigos bei niedriger Hitze etwa 2 Stunden nur leise köcheln lassen. Alle 20 bis 25 Minuten gründlich vom Boden her umrühren. Wird der Topfboden sichtbar trocken, die Hitze sofort reduzieren und den Deckel dicht schließen. Am Ende müssen Kohl und Fleisch weich sein; die größten Fleischwürfel erreichen an mehreren Stellen zwei Minuten lang mindestens 70 °C.

Schritt 9: Krakauer zugeben und Bigos offen eindicken

Zutaten: 350 g Geräucherte Krakauer

Die gebräunte Krakauer einrühren, den Deckel abnehmen und den Bigos weitere 35 bis 45 Minuten sanft einkochen. Häufig am Rand und Boden entlangrühren. Die richtige Konsistenz ist erreicht, wenn Kohl, Fleisch und Wurst dicht und glänzend zusammenliegen und nach einer mit dem Löffel gezogenen Spur keine wässrige Brühe nachläuft.

Schritt 10: Bigos in flachen Behältern zügig herunterkühlen

Zutaten: 300 ml kaltes Wasser · 3 Stück getrocknete Lorbeerblätter

Lorbeerblätter entfernen und den Bigos höchstens 10 Minuten abdampfen lassen. Dann auf mehrere saubere, flache Behälter verteilen und diese in ein kaltes Wasserbad stellen. Mit einem sauberen Löffel gelegentlich umrühren, damit die Wärme gleichmäßig entweicht. Die Temperatur zügig und im Verlauf weniger Stunden unter 7 °C bringen, die Behälter abdecken und bei höchstens 5 °C über Nacht kalt stellen.

Schritt 11: Vollständig wiedererwärmen und zuletzt abschmecken

Zutaten: 2 g feines Salz · 1 g schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

Den Bigos am nächsten Tag bei mittlerer Hitze unter regelmäßigem Rühren vollständig erwärmen. Er muss auch an der kältesten Stelle mindestens 70 °C erreichen und diese Temperatur 2 Minuten halten. Erst dann das restliche Salz und den übrigen Pfeffer einrühren. Noch 5 Minuten bei niedriger Hitze rühren, bis die Säure deutlich, aber nicht stechend schmeckt und nach einer mit dem Löffel gezogenen Spur keine wässrige Brühe nachläuft.

Schritt 12: Heiß servieren oder sicher warmhalten

Zutaten: 6 g feines Salz

Den Bigos vor dem Portionieren gründlich umrühren, damit Kohl, Fleisch und Wurst gleichmäßig verteilt sind. Pur, mit Roggenbrot oder Salzkartoffeln servieren. Beim Warmhalten an allen Stellen mindestens 60 °C halten, regelmäßig umrühren und den Deckel leicht schräg auflegen. Reste zügig erneut kühlen und abgedeckt lagern.