Frische Artischocken mit Zitronen-Kräuter-Dip

Einen breiten Topf mit mindestens 8 Liter Fassungsvermögen mit dem gesamten kalten Wasser füllen. Eine Bio-Zitrone heiß abspülen, halbieren und über dem Topf auspressen; die ausgepressten Hälften ins Wasser legen. Den Topf direkt neben das Schneidebrett stellen, damit jede frische Schnittfläche ohne Wartezeit mit dem Zitronenwasser in Kontakt kommt.

Die Artischocken unter kaltem Wasser abspülen und trocken tupfen. Jeden Stiel über einer stabilen Tischkante nach unten ausbrechen, damit zähe Fasern möglichst aus dem Boden gezogen werden. Lose harte Blätter am Ansatz abzupfen und das obere Drittel mit einem Sägemesser abschneiden. Schnittflächen mit einer Zitronenhälfte abreiben und jeden Kopf sofort in das Zitronenwasser legen.

Meersalz, Lorbeerblätter und eine ungeschälte, leicht angedrückte Knoblauchzehe in den Topf geben. Die Artischocken mit der Schnittfläche nach unten verteilen und mit einem kleinen hitzefesten Topfdeckel beschweren, sodass alle Köpfe unter der Wasseroberfläche bleiben. Das Wasser zugedeckt aufkochen und anschließend auf ruhiges Sieden zurückschalten.

Die beschwerten Artischocken je nach Größe 30 bis 45 Minuten ruhig sieden lassen. Der kleine Deckel bleibt dabei direkt auf den Köpfen, der große Topfdeckel liegt leicht geöffnet auf. Die Garung ist noch nicht beendet, nur weil die äußeren Blätter dunkler werden; entscheidend sind anschließend Blatt- und Messerprobe.

Joghurt, Crème fraîche, Olivenöl, Dijon-Senf, Meersalz für den Dip und Pfeffer gründlich glatt rühren. Die Basis ist richtig verbunden, wenn keine Ölschlieren mehr zu sehen sind und eine Spur vom Löffel erst langsam in die Oberfläche zurückläuft.

Die zweite Bio-Zitrone heiß abspülen und trocknen. Nur die gelbe Schale fein abreiben und den Zitronendirektsaft separat abmessen. Abrieb, Direktsaft, die sehr fein geriebene Knoblauchzehe sowie fein geschnittene Petersilie, Schnittlauch und Dill unter die Basis rühren. Den Dip abdecken und mindestens 10 Minuten kalt stellen.

Ein äußeres Blatt mit einer Zange fassen und ziehen. Es soll sich ohne kräftiges Reißen lösen; sein unterer Ansatz muss weich und fleischig sein. Danach ein schmales Messer nahe dem früheren Stielansatz bis in den Boden schieben. Trifft die Klinge auf einen festen Kern, weitere 5 Minuten sieden und beide Proben wiederholen.

Die garen Artischocken mit einer Zange herausheben und kopfüber in ein Sieb stellen, damit heißes Wasser zwischen den Blättern abläuft. Etwa 10 Minuten stehen lassen, bis die Köpfe sicher angefasst werden können. Kochwasser, Zitronenhälften, Lorbeer und Kochknoblauch entsorgen.