Aprikosenkuchen mit Mandel-Rührteig und Streuseln

Die kalte Süßrahmbutter in ungefähr 1 cm große Würfel schneiden. Weizenmehl, gemahlene Mandeln, Zucker und Salz gleichmäßig vermengen. Die Butterwürfel zugeben und mit kühlen Fingerspitzen zügig zu unregelmäßigen, überwiegend erbsengroßen Krümeln reiben. Aufhören, sobald kein loses Mehl mehr am Schüsselboden liegt; die Masse nicht kneten.

Die Schüssel abdecken und für 20 Minuten kalt stellen. Vor dem Weiterarbeiten einen größeren Krümel anheben: Er soll seine Form behalten, und die darin sichtbare Butter soll wieder fest wirken.

Einen Rost in das untere Ofendrittel schieben und Ober-/Unterhitze auf 180 °C einstellen. Backpapier zwischen Boden und Ring einer Springform mit 26 cm Durchmesser einklemmen; den Rand nicht fetten. Die Aprikosen unter fließendem Wasser waschen, sorgfältig trocknen, halbieren und entsteinen. Früchte mit mehr als ungefähr 5 cm Durchmesser vierteln, damit alle Stücke ähnlich hoch sind.

Speisestärke und Zucker klümpchenfrei vermischen. Die vorbereiteten Aprikosen in eine weite Schüssel geben, die Mischung fein darüberstäuben und behutsam wenden, bis sie vollständig haftet, besonders an den Schnittflächen. In der Schüssel verbliebene Bindemischung später mit den Früchten auf dem Teig verteilen; nichts abschütteln.

Die zimmerwarme Süßrahmbutter mit Zucker, Vanillezucker und Salz insgesamt 4 bis 5 Minuten schlagen; mit mittlerer Geschwindigkeit beginnen und nach dem Verbinden hochschalten. Die Bio-Zitrone heiß abwaschen, trocknen und nur die gelbe Schalenschicht fein in die Butterbasis reiben. Fertig ist sie, wenn sie deutlich heller aussieht und weiche Spitzen stehen bleiben; den Schüsselrand einmal vollständig abstreifen.

Die zimmerwarmen Eier einzeln zur Butterbasis geben. Nach jeder Zugabe ungefähr 30 Sekunden rühren und erst fortfahren, wenn keine getrennten Ei- oder Butterspuren mehr sichtbar sind. Den Schüsselboden und den Rand anschließend mit einem Teigschaber abziehen.

Weizenmehl, gemahlene Mandeln und Weinsteinbackpulver sorgfältig vermengen. Die trockene Mischung mit einem Teigschaber in zwei Zugaben unter die Butter-Ei-Basis heben und die zimmerwarme Vollmilch zwischen diesen Zugaben einarbeiten. Stoppen, sobald der Teig einheitlich aussieht und breit sowie schwer vom Teigschaber fällt; weiteres Rühren würde die Krume verdichten.

Den Rührteig bis an den Rand der vorbereiteten Form verteilen und waagerecht glatt ziehen. Sämtliche Aprikosen mit der Schnittfläche nach oben dicht nebeneinandersetzen, jedoch weder überlappen noch tief eindrücken. Reste der Stärke-Zucker-Mischung aus der Fruchtschüssel dünn über die Schnittflächen geben.

Die festen Streusel gleichmäßig über Früchte und sichtbare Teigstellen geben. Größere Krümel zwischen kleinere setzen und die Oberfläche vollständig bedecken, ohne die Streuselschicht anzudrücken oder die Aprikosen in den Teig zu pressen.

Den Kuchen im unteren Ofendrittel 45 bis 50 Minuten backen und die Ofentür während der ersten 40 Minuten geschlossen halten. Er ist fertig, wenn die Streusel gleichmäßig goldbraun sind, der Rand fest steht und die Mitte beim vorsichtigen Bewegen der Form nicht flüssig nachschwingt. Ein Holzstäbchen unmittelbar neben einer Aprikose einstechen: Feuchte Krümel dürfen haften, flüssiger Teig nicht.