Zwiebelfleisch aus dem Backofen mit Schweinenacken

Halte das Fleisch bis zur Verarbeitung gekühlt. Verwende für rohes Fleisch ein eigenes Brett und Messer und reinige Hände, Geräte sowie Arbeitsfläche danach gründlich. Tupfe den Schweinenacken trocken und schneide ihn quer zur Faser in etwa vier Zentimeter dicke Scheiben oder gleich große Stücke. Würze ihn rundum und stelle ihn getrennt von den übrigen Zutaten bereit.

Erhitze einen breiten ofenfesten Bräter stark und gib das Rapsöl hinein. Brate das Fleisch in drei Portionen, damit die Fläche nicht überfüllt wird. Wende jedes Stück erst, wenn es sich leicht vom Boden löst und eine dunkelgoldene Kruste trägt. Nimm das angebratene Fleisch heraus; schwarze, verbrannte Stellen dürfen nicht entstehen.

Ziehe die Schalen ab und teile jede Zwiebel längs. Schneide die Hälften quer in etwa fünf Millimeter breite Streifen. Zerkleinere den Knoblauch danach zu feinen Würfeln. Halte beides getrennt bereit, damit der Knoblauch erst am Ende der Zwiebelbräunung in den Bräter kommt.

Reduziere die Hitze auf mittel, gib das restliche Rapsöl in den Bräter und rühre die Zwiebeln mit dem vorgesehenen Salz ein. Brate sie 15 bis 20 Minuten und wende sie regelmäßig, bis sie weich sind, deutlich Volumen verloren haben und goldbraune Ränder zeigen. Rühre den Knoblauch erst in der letzten Minute ein. Die Zwiebeln sollen süßlich duften, nicht dunkel oder bitter werden.

Rühre Tomatenmark, Senf und Mehl unter die Zwiebeln. Streue das Paprikapulver darüber und röste alles bei mittlerer Hitze etwa eine Minute unter ständigem Rühren. Die Masse darf am Boden leicht ansetzen und nussig duften, aber weder austrocknen noch dunkel verbrennen.

Lösche sofort mit dem Bier ab und löse den braunen Bratensatz vollständig vom Boden. Rühre die Brühe, Lorbeerblätter und den zwischen den Fingern zerriebenen Majoran ein. Lasse die Sauce zwei Minuten offen aufkochen, bis sie glatt wirkt und keine Mehlklümpchen mehr sichtbar sind.

Stelle den Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze und lasse ihn vollständig vorheizen. Lege das angebratene Fleisch samt ausgetretenem Saft in die Sauce; die Stücke sollen mindestens zur Hälfte von Flüssigkeit und Zwiebeln umgeben sein. Bringe den Ansatz noch einmal zum leisen Köcheln, schließe den Bräter dicht und stelle ihn auf die mittlere Schiene.

Schmore das Fleisch zunächst 90 Minuten geschlossen. Öffne den Bräter dann kurz und prüfe Flüssigkeit und Zartheit. Nur wenn der Boden fast trocken liegt, gießt du das heiße Wasser portionsweise an. Schließe den Bräter wieder und gare 30 bis 60 Minuten weiter. Fertig ist das Fleisch, wenn eine Gabel ohne Kraft eindringt, die Fasern leicht nachgeben und im dicksten Stück mindestens 70 °C für zwei Minuten erreicht wurden.

Nimm den Bräter aus dem Ofen, entferne die Lorbeerblätter und hebe das Fleisch vorsichtig heraus. Koche die Sauce bei Bedarf 5 bis 10 Minuten offen ein, bis sie die Zwiebeln glänzend umhüllt und am Löffel haftet. Rühre Apfelessig und das restliche Salz ein, probiere und lege das Fleisch wieder in die Sauce.