Zucchinipuffer aus der Pfanne ohne Kartoffeln

Wasche die Zucchini gründlich, trockne sie ab und entferne die Enden. Probiere vor dem weiteren Zerkleinern ein kleines frisches Stück. Schmeckt es ungewöhnlich bitter, spucke es aus und entsorge die gesamte Zucchini; Erhitzen macht problematische Bitterstoffe nicht unschädlich. Reibe einwandfreie Zucchini mit Schale auf der groben Seite der Reibe und fange die Raspel vollständig in einer großen Schüssel auf.

Mische die Zucchiniraspel gleichmäßig mit dem feinen Meersalz und lasse sie 15 Minuten stehen. Gib sie anschließend in ein Sieb und drücke sie portionsweise in einem sauberen, geruchsneutralen Baumwolltuch kräftig aus. Beende das Ausdrücken erst, wenn beim festen Nachpressen nur noch einzelne Tropfen austreten. Verwirf die ausgetretene Flüssigkeit.

Wasche dir vor dem Anrühren die Hände; säubere außerdem Arbeitsfläche und Geräte. Schäle Zwiebel und Knoblauch; reibe beides fein und schneide die Petersilie fein. Verquirle die Eier in einer großen Schüssel und rühre Zwiebel, Knoblauch, Petersilie, schwarzen Pfeffer und fein geriebene Muskatnuss ein. Streue Weizenmehl und Semmelbrösel gleichmäßig darüber und arbeite sie mit wenigen Bewegungen gerade vollständig ein; an Rand und Boden darf kein trockenes Pulver zurückbleiben. Probiere die rohe Ei-Mehl-Masse nicht und reinige danach alle benutzten Kontaktflächen.

Lockere die ausgedrückten Raspel mit den Fingern auf, gib sie vollständig zur Bindermasse und hebe beides zügig unter. Die Masse ist richtig, wenn sie feucht, aber nicht fließend ist und eine flach gedrückte Probe ihre Form hält. Teile sie unmittelbar danach in zwei gleich große Hälften; langes Stehen zieht erneut Wasser. Salze nicht nach.

Erhitze das Rapsöl in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze. Setze die erste Hälfte der Puffermasse als 4 gleich große Portionen mit Abstand in die Pfanne und drücke sie auf etwa 8 cm Durchmesser und 1 cm Dicke flach. Brate die Unterseiten 3–4 Minuten, ohne die Puffer zu verschieben. Wende sie erst, wenn die Ränder fest wirken und sich die Kruste mit einem flachen Pfannenwender sauber löst. Brate die zweite Seite ebenfalls 3–4 Minuten. Miss mittig im dicksten Puffer: Das Zentrum muss 70 °C erreichen; brate dann noch 2 Minuten weiter, ohne dass die Temperatur darunter fällt.

Entferne dunkle Krümel aus der Pfanne und gib das Rapsöl aus diesem Schritt hinein. Warte, bis ein winziger Masserest wieder sofort sanft brutzelt. Forme aus der zweiten Hälfte erneut vier gleich große Puffer mit etwa 8 cm Durchmesser und 1 cm Dicke. Brate beide Seiten jeweils 3 bis 4 Minuten und wende erst nach stabiler Krustenbildung. Prüfe auch in dieser Runde den dicksten Puffer auf mindestens 70 °C für 2 Minuten; regle die Hitze herunter, falls die Oberfläche vorher zu dunkel wird.